被稱為寧波的“本地之光”，那里的小海鮮到底有多肥美？

丨寧波小海鮮，讓味蕾原地爆炸丨

-風景君語 -

用一百種打開小海鮮的體例

吃失落原味的海！

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中國每個處所素來都有一兩樣讓其著名全國的美食，好比沙縣的小吃、蘭州的牛肉面、重慶的暖鍋、柳州的螺螄粉、天津的煎餅果子……但真正到過本地的人才會知道，那些處所的甘旨躲藏在本地每一戶通俗家庭的飯桌之上，藏匿于老城區的菜市場之中。

有些食物，之所以可以或許當作為“當地之光”，除了自身的味道絕佳之外，更主要的是，若是分開了本地，它就全然無法再完當作自我味道的揭示。即使可以將連鎖餐館開遍全國各地，但真正的家鄉味道卻永遠無法忽略地區的隔膜，跨越千山萬水到異地的餐桌上。小海鮮之于寧波，就是這樣的存在。

“小海鮮”是什么？

“大海鮮飽眼福，多吃膩口，小海鮮飽口福，久食不厭。海鮮不宜大燜大燉，調味料過多，更是畫蛇添足。運用聰明和技巧讓美味出脫得極盡描摹。烹小鮮如持家，需要從小著眼，專心經營，傾力守護。——記載片《小海鮮》”

▲圖/截取自記載片《小海鮮》

小海鮮，顧名思義是體積較小的海產物。在寧波，小海鮮多了去，具代表性的有毛蚶、泥螺、蠣黃、佛手螺、海瓜子等。

▲2015年9月，東海開漁后的第一網海鮮運抵寧波市水產批發市場。圖/視覺中國

瀕臨東海，每一小我寧波人對于家鄉的認知都是從“書藏古今，港通全國”起頭的，然而并非每一個寧波人都能棲身在舟山、象山之類的海濱。

不外，就算不克不及日日月月“面朝大海”，海鮮也始終與寧波人常年相伴。“小”海鮮里，透露的是“小”老蒼生的泛泛滋味，它存在于每一個寧波人的日常糊口中。小海鮮與寧波人之間剪不竭的紐帶，恰是食物和人類感情聯絡的最好表現。

小海鮮的準確打開體例

在口胃上，宿世人對酸甜苦辣各有偏心。唯有一種，可以令大師告竣可貴的共識，那就是——鮮。好比，寧波人的餐桌常客即是各類數不清的小海鮮。

餐桌上不成或缺的泥螺

寧波人下飯有三寶：“咸齏，熗蟹，泥螺好。”說起寧波的小海鮮，最不克不及繞過的就是泥螺。

泥螺，寧波人管它叫“吐鐵”。中國的海岸線長為1.8萬公里，沿海均有產泥螺，但若說起寧波黃泥螺，當為“泥螺之王”。

泥螺的發展分為三季：三月、蒲月與八月。此中，三月是最佳發展期，肚內泥沙吐盡，殼軟肉嫩。每到其長當作的季候，潮流退去，灘涂上都可以找到它的陳跡。

據《本草綱目拾遺》記錄：泥螺有補肝腎、潤肺、明目、生津之功能。寧波人愛吃泥螺，尤其是醉泥螺，的確是本地人家餐桌上最不成缺的“下飯菜”

海鮮，寧波人常以黃酒為佐料或以醋味配料。而在泥螺的處置上，兩者相較黃酒的利用率幾乎可以獲得碾壓性勝利，因為黃酒具有去腥調鮮的功能。

在黃酒中久浸了的泥螺，呈鉛灰色，有著鹽水的咸味、黃酒的酒味以及海鮮的美味融合在一路的鮮甘旨道，螺肉嫩滑，用舌尖一斂，輕輕一嘬，殼肉分手，肥美的膏肉進進口中，留下一股鮮美的余味在口中逗留。扒上幾口白飯，共同著泥螺的味道，讓人不由得想要再來一碗。

中國海岸線連綿1.8萬公里，雖不只有寧波產泥螺，但以此種服法食用泥螺的卻獨寧波一地。對此，網上有不食泥螺者連嚼帶咬地把泥螺帶殼吞下后，發文稱：“什么工具，那么難吃！”

淡菜不是菜，鮮到骨子里

淡菜，不知道它的人，乍聽起來還覺得是“清淡蔬菜”的縮寫，誰能想到，頂著這樣一個名字的家伙，竟是外殼烏黑、肉質鮮美、有著“東海夫人”之稱的小海鮮——淡菜。

每年五六月，都是淡菜大量上市的季候。到了七月，寧波人最愛的東海淡菜就陸續在市場上呈現。相較于其他價錢昂貴的海鮮，價廉味美的淡菜，可謂國平易近型選手了。

▲圖/視覺中國

淡菜，學名貽貝，也叫青口、殼菜，在海說神聊方都是管它叫海虹（說起海虹，不少人應該會感覺熟悉了）。淡菜還有著“海中雞蛋”的稱呼，其卵白質含量高達59%，脂肪含量極低。

淡菜數目不少，但開采收集卻并不輕易，因為它們都靠著自身特有的足絲而緊緊吸附在海邊的巖石上。

淡菜極易烹飪，也很耐煮。寧波人吃淡菜，最喜好直接用水焯一下，配上醬油，下酒來吃，味道不要太鮮！或蒸、煮、燒、剝殼后與其他食材同炒，照樣味美醇厚、獨具風味。

▲圖/截取自記載片《舌尖上的中國2》

在寧波，還有把淡菜曬當作干的習慣，被稱作寧波貢干，它自唐代時便被作為皇室貢品，這也是“貢干”名字的由來。將整顆淡菜肉完整取下，在陽光下天然風干。想吃的時辰，燒湯煮粥放一塊，就是最好的美味來歷。

下劇神菜海瓜子

海瓜子是不少寧波人夏日最愛的下酒小海鮮，也是極為常見的待客菜。常有本地老門客說，“就著一盤蔥油海瓜子，可以喝下一斤黃酒”。

海瓜子和堅果瓜子可沒有一點關系，它是一種薄殼貝類，外形小巧如瓜子，概況呈灰紅色，別號梅蛤、虹彩明櫻蛤。之所以被叫做“梅蛤”，則是因為在江南梅雨時節出產的海瓜子，肉質最為肥嫩鮮美。

▲圖/截取自片子《人魚傳說》

海瓜子是屬于“很會撩”的那一種類型。來一嘴意猶未盡、似乎怎么也吃不飽，和實誠的東海說神聊菜比擬其實是截然不同，何如寧波人好的就是這一口子。

固然體積小，但海瓜子在美味上涓滴不輸其他海鮮。剛被捕撈上的海瓜子多含泥沙，需要先在淡鹽水中浸泡，待海瓜子泥沙吐盡后，再洗凈入鍋翻炒即可。

若是說泥螺的完美CP是以醉為最佳，那海瓜子的歸宿就該是蔥油來淋。

海瓜子吐清潔泥沙后洗凈，入開水焯至啟齒，盛出淋一點生抽。另起油鍋爆噴鼻蔥姜蒜，將滾燙的熱油淋在海瓜子上，“滋啦滋啦”的聲響宣告著甘旨即當作。

這一盤海瓜子，披發著蔥噴鼻和醬油的味道，噴鼻中帶鮮。配料的滋味夾雜在一路包裹、浸透在海瓜子的肉中，輕輕一嘬，肉質豐滿、細嫩清爽、回味無限。吃海瓜子，不宜風卷殘云，最好是一顆顆細心咀嚼。舀上一勺放到嘴里，用舌尖輕輕將肉殼分手，這是吃海瓜子的“根基功”。

帶殼食物老是讓人輕易沉淪，沉淪那種“征服”的快感。海瓜子即是這種越吃越熱嘴、百吃不厭的小海鮮。

海鮮的美味，讓人沉淪，那種美味帶來的，是一種簡單又復雜的味覺享受，更是每個寧波人的舌尖記憶。您最愛吃什么“小海鮮”？

參考資料：

柴隆《寧波老味道》

王寒《無鮮勿落飯》

梁實秋《雅舍談吃》

趙學敏《本草綱目拾遺》

《三聯糊口周刊——食遍中國之浙江》

本文圖片源自視覺中國、匯圖網、收集

發表于 2020-03-27 02:00
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