傳說中的古典美食真比工業菜強嗎？

對傳說中美食的標的目的往，和禁足在家多日后紀念工業菜，差不多是一回工作。

疫情持續數月，餐飲業蒙受重創，不少店面至今尚未恢復營業。

宅在家固然能練就一手好廚藝，但家常菜吃久了，難免又紀念起大街冷巷的風味，哪怕是曾經被嫌棄的重油重辣的工業菜、靠味精雞精撐持味覺的小吃，似乎都顯得好吃了起來。

當然，真如果工業菜吃上幾頓，嫌棄感大要又會卷土重來。這時能拎出來對比的對象，就只剩下據說完全不靠現代調味劑，純靠自然食材、崇高高貴廚藝的各種傳說或傳統美食了。

問題是，人們很少意識到，這種對傳說中的美食的標的目的往，其實和禁足在家時紀念工業菜頗有相通之處：平易近間傳說或傳播的那些傳統美食，真去吃也不外如斯。

金扁擔式的想象

在平易近間傳播的很多美食故事里，充任本家兒角的食物按現代烹調尺度來看底子不勝下咽。

匱乏時代，人們傾標的目的于想象一些日常難以獲得的美食，聊解常日清湯寡水的憂苦。就像老相聲《珍珠翡翠白玉湯》說的那樣，不外是其實沒得吃，看什么都好吃。真做出來，門客不反胃都算好的了。

·平易近間故事里的「珍珠翡翠白玉湯」是用餿豆腐、爛菜葉做當作的，原本是諷喻人們不要「忘本」。后人依譜試制，幾當作暗中摒擋

二三十年前，中國人均GDP尚不足1000美元時，下面這個「活烤團魚」的傳說，曾變體為活烤驢、活烤豬等等，存在于從文革紀實文學到《故事會》、《讀者》的普遍光譜上，知足了幾代人的美食想象：

·1986年出書的紀實文學《瘋狂的上海》

今天稍有辨別能力者即可看出，所謂經由過程烤火讓團魚口牽蘿補屋喝佐料完滿是臆想。但凡吃過河鮮，也知道不放血、不去內臟、不撕失落表皮而烤熟的團魚，必然是腥臭無比，更別談什么美食了。

同樣有著「皇帝的金扁擔」畫風的傳說美食，還有《紅樓夢》中讓劉姥姥大吃一驚的所謂「茄鲞」。《紅樓夢》四十一回如斯介紹其制法：

您把才下來的茄子把皮簽了，只要凈肉，切當作碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并噴鼻菌，新筍，蘑菇，五噴鼻腐干，各色干果子，俱切當作釘子，用雞湯煨干，將噴鼻油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。

粗看起來是一道極精彩的小吃，但做過菜的人一眼能看出，茄子要這么往返折騰，早就當作茄子泥了。

從配料來看，這道菜有咸味酒噴鼻的糟油，又有甜味果噴鼻的各色干果，還要拿炒雞胸肉來拌，味型噴鼻氣紊亂不勝，色噴鼻味都很難上臺面。

·有商家改良仿制的茄鲞，賣相還不如通俗的紅燒茄子

不外，跟著人平易近糊口程度顯著提高，「皇帝的金扁擔」式的美食傳說敏捷退場。

今世的美食傳說起頭朝兩個偏向成長：要么接足地氣，直接胡編亂造；或者飛上彼蒼，讓人高攀不起。

接地氣的美食傳說，本家兒要對象是處所小吃和公共菜，依托汗青、名人代言，講些小故事，內容簡單粗拙，無論是講的人仍是聽的人，都沒真往心里去。

·按照這一路數，慈禧太后、乾隆皇帝是中國名小吃的本家兒要冠名人·東坡肉、東坡魚、東坡雞、東坡兔、東坡肘子、東坡小牛肉、東坡蛙……「東坡系列」，包羅萬象，全然掉臂近一千年前的海說神聊宋烹調偏好與今天不同懸殊

另一方面，那些真有來頭的傳說美食，就沒有這么接地氣了。

例如五代時馮贄所編《云仙散錄》載，唐代黃升喜食烹鹿肉，40年中天天都要吃兩斤。他烹鹿肉要從早晨煮到太陽偏西，則喜曰：「火候足矣！」這種做法若是放在現代粵菜里，那鹿肉已經當作了棄之不消的煲湯下腳料。

在現代還能受到業界推崇的古代美食文獻，首數清人袁枚的《隨園食單》。它實錄了77道菜肴和23道點心，對食材選擇、烹飪宜戒等有深切研究。不外，它究竟結果是文人筆記，文字簡要，并且多本家兒不雅形容詞，離照著學做菜還有很大距離。

以「薰煨肉」為例。袁枚寫道：「先用秋油酒將肉煨好，帶汁上木屑略薰（熏）之，不成太久，使干濕各半，噴鼻嫩異常。」

現代廚師要恢復這道名菜，必需在這記錄的工序外插手大量自創動作，頻頻嘗試各類調料配方、烹調火候，才能得出本身的、合適現代味覺偏好的版本。這時說它源于《隨園食單》，也就只剩一個托名了。

· 上海一家小店所制「熏煨肉」

話雖如斯，袁枚究竟結果是一位有豐碩烹調、品食經驗的美食家，他記實的食單對于熟悉真正的傳統美食仍是很有價值的。

比擬之下，另一些缺乏烹調經驗的文人想象，靠得住性就只有張春橋活烤團魚的水平了。金庸老師長教師不幸就是這樣的典型。

例如《神雕俠侶》中洪七公和楊過吃烤蜈蚣的橋段，稱蜈蚣肉「雪白透明、有如大蝦、甚是美不雅」，「滿嘴鮮美，又脆又噴鼻，清甜甘濃」，根基屬于胡編亂造。

更知名的例子是《射雕英雄傳》中黃蓉為洪七公做的「二十四橋明月夜」：

先把一只火腿剖開，挖了二十四個圓孔，將豆腐削當作二十四個小球別離放入孔內，扎住火腿再蒸，比及蒸熟，火腿的美味已全到了豆腐之中，火腿卻棄去不食。

美食家蔡瀾后來結合鏞記餐廳，用電鉆鉆火腿的體例當作功做出了道菜，傳為嘉話。但被問及金庸是若何發現這道菜時，蔡瀾的回覆是：「亂寫」。

老爺們吃的，還能差嗎？

既然名人、老菜譜和平易近間傳說都不甚靠譜，商家們便把目光盯上了官府和宮廷。按照中國人的汗青聰明，官老爺、皇帝老爺吃的，還能差嗎？

這種設法在當時代天然沒錯。可是，今天所謂的官府菜或宮廷菜，事實是不是昔時真正的官府菜、宮廷菜，又能不克不及被現代人接管，其實都很當作問題。

所謂官府菜的傳說，多從晚清起頭。

大清即將傾覆，眾臣工無心國政、醉心吃喝。對官員而言，下館子有掉成分，出于私密和排場需要，就需要設家宴。

家宴菜肴的來歷本家兒要有三種。

第一種是叫餐館送菜，條理較低，一般是偶然設席的小權要采用。第二種是把餐館的大廚請抵家里來「包席」。而最為遍及和知名的一種，則是官宦自養的家廚，這就是今天所謂「官府菜」的來歷。

· 晚清宴會圖景

不外，今天的很多官府菜到底能不克不及追溯到這個傳統上，現實上是頗有疑問的。

以1980年月再次火爆起來的官府菜代表「譚家菜」為例。

按照他們自述的發源，譚家本籍廣東、宿世代書噴鼻，同治十三年（1874年），譚宗浚高中「榜眼」，進京為官。在宦海宴請間，他親自研究琢磨，禮聘良庖，融合粵魯風味，遂形當作了其怪異的菜式氣概。

· 譚家菜的「傳人」與譚宗浚像。

問題是，這只是譚家自述的版本。而汗青上，譚宗浚在宦海并不滿意，在京官里只能算個中基層，比他能養廚子、能講宴請排場的大有人在。

早在1888年，譚宗浚便被架空離京，在途中病逝，年僅42歲。而譚家菜在京城暴得臺甫，是在1909年其子譚瑑青重返海說神聊京、將譚家菜作為私房菜對外營業之后，尤其是平易近國初年。

譚瑑青本人的官職只是一個初級秘書，不然也不必經營餐飲業維持生計。他此前離京已二十余年，這個譚家菜到底與他父親二十多年前的官宦生活生計能有多大關系，更多是一個說法的問題。

·現在，比起「選料精，下料狠，做功細，火候足，口胃純」的宗旨，人們更喜好談論的是它的價錢

譚家菜究竟結果有祖跡可尋，也確實算得上一代名菜，而另一些商家自稱的官府菜，直接拿「衙門菜」強行附會，完滿是指鹿為馬。

例如曾經試圖申報全國非物質文化遺產的陜西官府菜，就激發了很大的爭議。

· 有關方面還編著了一本專門介紹陜西官府菜來歷、菜式的圖書

據學者考據，「陜西官府菜」第一代傳人張發衡「原在關中州縣衙門執廚」，后來自營飯店也本家兒營便條肉、米粉肉、大燴菜、包子、面條等衙門菜。所謂「衙門菜」，就是曩昔衙門食堂給屬吏和衙役果腹的伙食，官員本人都是不吃的。

這種「官府菜」的程度，想想各黌舍食堂都有的暗中摒擋，以及阿姨發抖的勺子，就可想而知了。

· 某網站發布的文章截圖，陜菜傳人自認就是衙門菜

比官府菜更高一等的是「宮廷菜」。這里的宮廷菜斧正經的清代宮廷飲食，附會慈禧乾隆的雜牌小吃不算在內。

清代宮廷日常餐飲各有定規。皇帝、后妃若是別的想吃什么，則由膳房專門建造。廚師的使命本家兒如果「迎旨」。所謂迎旨，就是把握老佛爺的口胃偏好，或者按照帝后們的表情做一些恰當的菜肴。

· 清代宮廷有兩處御膳房，此為養心殿四周的一處，1920年月已經破敗如斯· 御膳房內景

宮廷飲食到底是驕奢淫逸、花腔百出，仍是單調乏味，逼得皇帝吃小灶，傳說風聞多種多樣，很難考據大白。幸運的是，清代御膳房的手藝可以算是傳承到了今天，每小我都能一試。

清朝塌臺后，御膳房的教員傅們出于生計，合股在海說神聊海公園開了一處茶社，經營抓炒、小吃等菜式，幾經浮沉當作為今天的「仿膳飯莊」。

仿膳的菜式有的來自創始廚師們的秉承，有的則是后宿世按照宮廷記實試制。這些宮廷名菜，凸起的特點是都雅。1960年月以來，仿膳當作為歡迎外賓的主要場合，還多次去國外表演廚藝。

可是門客們并不僅僅是來看的。過時的點心樣式，被逐漸裁減的軟糯爛口胃，掉隊的經營辦事，讓不少今世消費者大為掉望。

· 某點評網站門客對仿膳的評價

官府菜價錢高不成攀，宮廷菜陳舊而畫風詭異，仍是琢磨琢磨通俗老字號的傳統名菜吧，這幾多有些曩昔的老味道吧。

問題是，誰說曩昔的老字號就不做工業菜呢？

早在老字號們還不那么老的時辰，像今天的傳統美食快樂喜愛者這樣感慨老字號今不如昔、身手掉傳就已經很風行了，底子不消比及改開之后。

1950年，周作人就寫過這樣一段文字：

近四十年來味之素上了市場，一方面賜與家庭本家兒配偶與搭客以不少便當，一方面也使得大飯店漸趨于出錯，因為有了這個，無味者使之入不是難事，更不要什么作料與手段了。十多年前有過一件笑話，日本的御廚房派人到海說神聊京來調查，到東興樓進修，研究鍋貼豆腐的做法。可是歸去試做，卻沒有那么好吃，心想必然是什么法門不愿教授。備了重賄再去就教，回覆說：您沒有擱一點味之素么？

——周作人，《味之素》，1950年5月11日

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