貴州安順，如何在小吃攤上打出了一片“美食天地”？

丨酸酸辣辣就是我丨

▲ 為龍舟賽長桌宴籌辦的涼拌茄子。攝影/馮四方

-風景君語-

貴州美食之城

安順

貴州是什么味道？

若何界說“貴州味道”，是個難題，因為它遠不止大師熟知的“酸”和“辣”。

從地輿上看，貴州在汗青上很長一段時候是與中心政權遙遙相對的“化外之地”，這里宿世居的也多長短漢族群，所以把黔味道的底色說當作是少數平易近族風味，并不為過。

▲酸魚。攝影/陸宇堃

貴州味道豐碩又怪異，卻并未以“黔菜”之名立名，除了它的菜色深受周邊省份的影響，更是因為貴州菜沒有成長出并世無雙的烹調身手。“菜系”的焦點和魂靈，是處置食材的烹調體例。

▲ 羊肉粉。攝影/陸宇堃

位于西南方陲之地的貴州，固然本是烹飪之技窘蹙的處所，卻恰被幾個菜系大省環抱，川菜的麻辣鮮噴鼻、湘菜的燒臘勁爽、粵菜的清烹淡調，跟著阡陌交通在黔地形當作了口胃的交匯。同時，貴州作為移平易近大省，分歧期間的移平易近潮彼此感化從底子上培養了“黔菜”的特質——融合，這是一種甘旨不問出處，口胃海納百川的特質。

▲ 貴州的美食與這份五色糯米飯一樣多彩。攝影/楊秀勇

若是想體驗“黔之味”這種生于阡陌交通的特質，那么位于黔中的安順，或許是您的最佳目標地之一。

自帶貿易光環的安順小吃

安順商貿發財，本地的小吃是以繁復多樣。安順建城于明朝，地輿位置處于“扼鎖滇黔”，是滇黔本家兒要通道的要塞之地，安順逐漸當作為貴州全省的主要商埠，被稱為“商業之冠”。清人吳其濬在《滇行紀程》描畫了昔時的圖景——“安順府城圍九里……賈人遠集，遠勝貴陽”。

▲ 發財的商業是安順美食成長的助推器，稻米則是降生各類美食的根本。攝影/陸進平

比及平易近國，貴州開放煙禁，倡種鴉片，為此，川、湘、粵、桂等販煙大商云集安順，安順一躍當作為了大型物資集散地，據《續修安順府志》記錄，“七通八達，商賈輻輳，紗羅綢緞，千奇百怪；洋貨足頭，爭奇斗艷；貿易之盛，甲于全省。”

▲ 小鍋涼粉，名叫涼粉，其實是砂鍋煮當作的。攝影/李立洪

貿易的活躍鞭策了安順商圈款式的形當作，“自城門至大十字鐘鼓樓，街長里余，寬三丈余”，往海說神聊三處，“一通蔣衙街，二通望春臺，三通儒林路”，往南四口，“一通曹家街，二通碧漾灣、三通顧府街，四通同知巷”，安順小吃就在商圈內生發、昌隆和傳布，這些小吃點心，其實是門客無數張抉剔的嘴試驗出來的。

“貴陽的穿戴，安順的吃喝”

▲ 剪粉。攝影/李立洪

安順小吃之密集，連省會貴陽都要禮讓三分。顧府陌頭看似低調的幾家粉面攤，說起來個個都有幾代人的傳承，每一家都算得老字號。

走遍安順城的最好體例就是：吃曩昔。當然，這不是我一小我的設法，每個來到安順舊城的游人，都想嘗嘗“過街調”，從街這頭吃到街那頭，從這條街吃到那條街，逍遙又自由。

▲ 裹卷。攝影/李立洪

裹卷是安順的經典冷食小吃，門客可自選四種秘制辣椒醬。番茄肉沫醬進口時，先是粉皮爽口的涼，繼而是餡，被裹起來的酸蘿卜、綠豆芽、酥黃豆都是極為爽脆的食材，甜辣里還有一點酸，唇齒之間都感覺輕松爽利。更辣幾分的泡椒風味裹卷，整體口胃延續了清爽的味道，辣椒醬濃烈的噴鼻辣略帶蠻橫地轉悠了一圈，讓人必需接連吃好幾個，才能干休。

裹卷以一口就能吃進嘴里的巨細為宜，但也跟著市場需求，呈現更能飽腹的大尺寸裹卷，也可以本身搭配米皮的配菜和醬料。

▲ 油炸雞蛋糕，是良多安順人的早餐首選。攝影/李立洪

在路邊不起眼的角落里，總有一汪油鍋燒得正沸騰。雞蛋糕被炸得個個金黃酥脆，讓人不由得拿起一個熱氣騰騰的糕，就想直接往嘴里送。可是這雞蛋糕，需淋上辣醬和折耳根食用，才算是吃對了。

油炸雞蛋糕原產于鎮寧，建造起來像是“三明治”：先是用大米、黃豆漲發后摻入米飯、粉絲末，然后搗磨當作漿，裝入金屬六邊形模具，填入餡，再裝漿后，炸至金黃后掏出，脆殼金黃，內瓤雪白。

▲ 雞蛋糕油炸后外酥里嫩的口感，再加上辣椒水和折耳根調味，共同鮮磨豆乳，一天才算正式起頭。攝影/李立洪

安順小吃走的一貫是富油重辣的路數，卻毫無上火、粘牙之氣。因為受東南季風的影響，即即是最冷的一月，安順最低溫也維持在4攝氏度。冬無嚴冬，夏無酷夏的情況，塑造了安順小吃冷、熱兼具的款式，熱食聚而食之，大汗淋漓，冷食鮮腴爽口，利落索性至極。

▲ 沖沖糕，一種糯米甜品。特制的大錫壺一邊煮水，一邊在壺蓋上蒸糯米糕。備好的碗里放上荸薺粉，用冷熱水瓜代沖開當作糊，把蒸好的米糕放進去，再澆次開水，放上玫瑰紅糖、花生米、芝麻拌勻即可。攝影/李立洪

米和辣的花腔連系

安順小吃有兩大魂靈——辣椒與米。

在外埠無法復制安順小吃的原味，有一大原因是辣椒的新穎度受損。在安順，若是辣椒做欠好，小吃牌子也立不牢。

▲ 貴州人的廚房里沒有了辣椒，就半斤八兩于沒有了魂靈。攝影/彭凱劍

以辣椒為食材衍生的各類佐餐調料，是安順小吃的魂靈地點。可以說，每一家老字號的辣椒醬都是獨家秘方，味道各有所長。自釀辣椒，對于安順人來說并不是難事。每年八九月份，趕上朝天椒、野青椒上市，城內家家戶戶就起頭用最傳統的方式建造“糟辣椒”。

▲ 糟辣椒。攝影/夏功文

“糟辣椒”，是貴州“剁椒”的叫法，取來新穎辣椒，加生姜、蒜瓣、生花椒等輔料手工剁碎，再放入鹽、糖、白酒調味，放入壇子里腌制。顛末半年的靜置發酵，到了年末，壇子內的糟辣椒釋放出了一絲酸辣的噴鼻氣，就算是當作功了。

▲ 絲娃娃，貴州美食的代表選手之一。攝影/潘軍翔

安順人對面食的樂趣老是差了幾分，研究各類米食卻是興致勃勃。無論是米漿，仍是米粉，講究的都是一個新穎，本地歷來發財的食物輕工業，日夜不息地運轉，為城內每一張抉剔的嘴源源不竭地供給食材。安順有碾米業、米粉業、豆粉業、豆腐業等數十種，碾米業利用礌石把稻谷碾制當作米，或借助水力碾米，養活了全城千余米工。米粉業以米磨制當作米粉，所制的粉條細勻精潔，最順應小食。

▲ 糯米成品對于貴州人來說，如水和空氣般不成或缺。攝影/楊通榮

糍粑是貴州最常見的食物，原料都是糯米，大致可以分為現吃、火烤、油炸三類，現吃，就是把糯米飯舂當作糍粑后，放在帶溫度的鐵鍋里，揪當作小團，包上甜咸餡，一邊揪一邊吃。火烤的有白片糍粑，不包餡，切片后烤熟，敷上黃豆面即可食用；豆沙粑，顧名思義，內包豆沙餡兒，呈扁圓形；油炸的糍粑，有片糍粑、片糕粑、豆炒粑。

▲ 清明粑。攝影/夏功文

清明粑是本地人對清明草和米面的高級闡揚，師傅取來糯米面和粳稻米面，加上清明草、水起頭和面，兩種米的連系，中和了過度糯粘，又帶著一絲女子的溫柔。我吃的清明粑是豆沙餡，咬下去半口，豆沙的氣息飄出來，吃得急了，噴鼻氣舒展到鼻腔，直直地甜到人心底，是一種平實又帶著點活躍的甜味。西南人更喜咸餡，用糟辣椒搭配肉末豆腐干。

▲ 油炸粑稀飯。攝影/夏功文

還有一道富有創意的晨間小吃，叫做“油炸粑稀飯”，將米和油藝術性地混煮，再加上一勺黔中特產“引子”，粘稠濃烈的稀飯與摻了米噴鼻味的熱油，撫慰了一大早空虛的腸胃，油炸粑則連結了它的酥脆噴鼻濃。

安順人的糊口，從餐桌上起頭

消費糊口讓安順的食物一點一點金貴起來，也養出了安順人食不厭精膾不厭細的糊口熱情。清末平易近初時，安順的餐飲業起頭飛速成長，《續修安順府志》載:“市場繁榮，大異往昔。商人獲利頗豐，糊口日趨奢靡；以筵席論，曩昔不外盤盤菜、八大碗、蹄筋頭，今則為海參席、魚翅席、燒烤席。”

▲ 忙碌的小鍋涼粉店。攝影/李立洪

非論哪個階級，但凡愿意講究的人家，女本家兒人都有一身好廚藝。一年四時，皆制應節小食，三月三做清明粑，四月八吃糯米飯，九月重陽打糍粑，臘月初八又該熬臘八粥，食之有味，清歡無限。

▲ 安順陌頭小吃——烤豆腐。攝影/潘軍翔

戴明賢曾在《一小我的安順》中提到安順小城的販子之聲，“三更前后，市聲俱寂，獨有‘炒米糖開——’的叫賣聲”，此外也有零散的幾家面館營業，在長夜中恬靜地透露出白汽，比及天稍亮一些，“賣甜酒——”，“印拓粑混糖粑!”，“熱——糕粑——啦!”陪伴著一聲聲叫賣，天際釀成青白色，日光逐漸晃眼，安順舊城更加熱鬧起來，溜達到東大街一帶，尋著聲和味，便可找到絕好的早餐館子。