生在魚米之鄉的蘇州人，到底有多愛吃面？

丨寬湯，硬面，重澆頭丨

-風景君語 -

姑蘇的面

人世值得

▼

第一次去昆山的人，可能會被一碗奧灶面驚艷，誰能想到生在魚米之鄉的姑蘇人。也這么會吃面呢？。

▲昆山奧灶面。奧灶面的由來也有多種說法，此中較為可托的一種，是因為“ao zao”在吳語方言中有不清潔的意思。奧灶面最初應是因為不太講究而得名。另一種說法，則是取“奇妙全在灶里”之意。攝影/袁千禧

紅湯琥珀色外表下，是各色食材融匯貫通后的咸鮮帶甜。幼細的面身，被巨匠傅一下從滾蛋的鍋中撈出，三抖五抖，請入碗中。面卷緊，密密匝匝，像梳子梳過，稱之為不雅音頭。浸入湯中，標的目的外微隆，如魚浮出水，便叫做鯽魚背。

▲昆山奧灶面。攝影/袁千禧

對外埠小伙伴來說，最吸人眼球的必定是澆頭。澆頭就是用來搭面的配菜，與臊子還不盡不異，更多的是純肉類。大排和燜肉厚實料足，牛肉鮮噴鼻有韌勁，鱔絲重油帶甜，愛之愛死，恨之恨死。

當地人，最垂青的仍是面湯。究竟結果誰也不想大朝晨，就被一碗糊嘴的醬油湯，毀失落好表情。

吃面先吊湯，吊打的吊

蘇氏面最重湯頭。對一碗蘇氏面來說，吊一鍋好湯，便當作功了一半。

姑蘇面的湯分紅白兩種，簡單地域別，便是否插手醬油。

▲ 姑蘇面的紅湯與白湯。攝影/李建鋼

細分起來，各家店天然有各家店的配方。根本的食材則無外乎“雞鴨魚肉”：青魚、鱔骨、螺螄、大骨、豬肉、整雞……再插手各類噴鼻料，燜煮的時候多在8、9個小時以上。在姑蘇叫得響的店子，也必然會有本身的獨家秘方。

▲ 姑蘇的面不是直接下入熬煮完當作的面湯，而是入水煮熟后，再放進湯中。同時湯中還要插手豬油、青蒜葉，有時也會插手澆頭的汁。攝影/海生

有些店家，會將河、湖鮮與禽畜類分隔熬煮。按照分歧食材的性狀，各自當作湯，再行調配，如斯，吊出的湯比例更精準，風味更佳。

不管湯里加了什么，清而不油是底線。食材自己要好，熬煮時也要注重火候分寸，毫不能把湯料煮得粉身碎骨、四處逃亡，呈現糊味更是大忌。不然，門客定然是一哄而散。

▲ 楓鎮大肉面曾經作為姑蘇面的代表，登上了《舌尖上的中國》第二季。

蘇式面里，楓鎮大肉面的湯有些不同凡響。這面一般只有盛夏才有售，湯里要插手酒釀提鮮，清澈醇厚，回甘更連綿。白湯里拱出的鯽魚背，馱著一塊白嫩肥美的燜肉，甫一上桌，第一反映竟是“溫泉水滑洗凝脂”，倒不知道若何下嘴了。

在姑蘇吃面，多半是早餐。二兩硬面、寬湯、重青、過橋，一碗面能吃出無數門道。直吃到看見碗底青花，周身微熱才干休。閑逛一上午，也不感覺喉頭發干發緊，已知是不下味精的良心店家。

姑蘇人講“吃面要吃湯，聽戲要聽腔”，跟湯比起來，面自己反而有些受蕭瑟了。

面，是姑蘇人身上的朱砂痣

領會姑蘇的風土著土偶情，陸文夫的《美食家》是本繞不外去的書。書中有這樣一段描寫：

“朱自冶起得很早，睡懶覺卻是與他無緣，因為他的腸胃到時便會蠕動，精確得和鬧鐘差不多。眼睛一睜，他的腦筋里便跳出一個念頭：‘快到朱鴻興去吃頭湯面！’”

▲ 書中朱自冶常去的朱鴻興，已有八十年汗青。至今門客川流不息。對于面的口胃，天然是大家有大家的偏好，好與欠好，全在小我的一張嘴。朱鴻興可以或許聳峙不倒，必然是有兩把刷子的。圖/視覺中國

老姑蘇人仇家湯面有種執念，認為頭湯煮出來的面才清爽。面湯用得時候長了，里面淀粉太多，面身發粘，有股堿水氣不說，搞欠好連帶著湯頭城市變渾。

有幸試過一次頭湯面，起了個大早，混在離退休人員中心，乖巧地排著隊，拿著愛的號碼牌。辦事員阿姨按例愛答不睬，提出要求端賴自發，否則拿到手的那碗必然泯然眾面。

▲ 昆山奧灶館中吃面的門客。攝影/海生

湯燙，面燙，碗燙，澆燙，“四燙”俱全，吃得是很知足。過后回憶，其實頭湯與否已不像朱自冶那個年月天差地別。而今為了知足人多勢眾的吃貨們，大都店家已采用機制面，再不會像手搟面一般，靠大量面粉防粘，所以煮面湯也不會像昔時那樣很快變渾。

不外，機制面的風行也讓人感覺有些可惜。

▲煮面、撈面全憑師傅一人對火候、力道的掌控，恰如其分四個字都在幾年甚至幾十年的經驗里。攝影/海生

或許，面之于姑蘇人，是朱砂痣，而湯，不外是披在身上的錦緞。

中國汗青上有過三次大型生齒南遷潮，江蘇三次都是本家兒要目標地之一。跟著海說神聊方移平易近的到來，南稻海說神聊麥的款式也在悄然改變。小麥也逐漸走進了南邊人的糊口。可對于背井離鄉的海說神聊方人來說，面食早已是糊口的一部門，他們像盼愿家信一般盼愿小麥的收成。

“麥風低冉冉，稻程度漠漠”，留下這句詩的白居易，時任姑蘇刺史。可見，唐朝的姑蘇，已是麥稻兩適宜了。

▲同德興的白湯燜肉面和紅湯爆魚面，鱔絲、鹵鴨澆頭，以及用來佐面的姜絲。蘇氏面可以或許有如斯豐碩的澆頭，也是得益于江南富裕的水土，供給了足夠多的物產可供姑蘇人選擇。圖/視覺中國

對那些飽受戰亂之苦的海說神聊方人來說，姑蘇真是塊寶地。除了承平天堂等期間的短暫戰火摧殘，這里大都時候，都是“塵凡中一等富貴風流之地”。長久的充足，讓姑蘇人有時候和能力，來鉆研吃喝。來自海說神聊方的面，在姑蘇起頭了它的消費進級。

就像前面說的，姑蘇人把吃面的技術點，都點在了吊湯上。但這并不料味著，蘇式面都是陳舊見解的“不雅音頭，鯽魚背”。

好比兩面黃，蘇式面中最挺拔獨行的存在。

▲兩面黃。圖/匯圖網

兩面黃看起來就像蓋澆泡面餅，還有點像面條版的三鮮鍋巴。可是正經的吃貨怎么會以貌取人呢？不寒而栗地翻開面餅，會發現盤底有一層淺淺的鹵汁，鮮噴鼻透亮，輕輕地掛在金黃的面條上。夾帶著澆頭和鹵汁，將面條送進口中，有的外脆里嫩，有的外軟滑內酥噴鼻，一兩顆蝦仁、鱔段從面條叢中蹦出來，當令奉上彈牙的口感，以及來自河湖的鮮甜奉送。