炒飯的“江湖”里，藏著多少“香掉牙”的奧秘？

丨“嘿，蛋炒飯，最簡單也最堅苦”丨

-風景君語 -

簡簡單單的炒飯

能牽扯出無數個故事

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炒飯，是除了米飯和粥之外最常見的大米服法。蔡瀾師長教師說：“炒飯的精力：是種最簡單的果腹烹飪”

炒飯其實是太簡單了，根基上家家城市做。在家里，炒飯更多的是對剩飯的再加工。食材簡潔易得，建造方式也不難，炒飯也就瓜熟蒂落地當作了廚藝初學者下廚做飯的首選之一。可是，簡單不代表能等閑做好，若何能獲得一碗稱心如意的炒飯呢？

1 蛋炒飯，萬變不離其宗

蛋炒飯絕對是炒飯中的根基條目。

唐魯孫師長教師寫過，以前大戶人家招廚子，必然要考三道菜：雞湯、青椒肉絲、蛋炒飯。若是能把這人人都吃，甚至人人城市做的菜做到出類拔萃，那這個廚師的程度絕對不會差。

最早的蛋炒飯快樂喜愛者是隋朝的越國公楊素，隔三差五就要吃上一頓，還把它叫做“碎金飯”，畫面感可以說長短常強了。事實誰是第一個發現蛋炒飯的人？誰也不知道。我們只要知道它好吃就夠了。

蛋炒飯全國各地都吃，做法也紛歧而足。有人先炒飯，有人先炒蛋，還有人把米飯和蛋液攪拌平均再一路下鍋。較起真來，論戰激烈水平可能要跨越甜咸黨的針鋒相對。炒飯無論怎么炒，必然要炒得粒粒分明。可以事先把飯捏松，熱鍋冷飯，看著米粒在鍋里跳動，噼啪作響，再下蛋液，快速兜勻，簡單調味，就是最根本的蛋炒飯了。

▲《標的目的往的糊口》中何炅的何氏炒飯

▲圖/視覺中國

蛋炒飯當然也可以加更多配料。蔥花可以，青豆可以，火腿也可以，歸正就是冰箱里能翻出來什么都能加。總會有人嫌棄蛋炒飯過分清淡，加上醬油、肉粒、蔬菜粒就釀成光彩誘人的醬油炒飯。

最精美當屬揚州炒飯。配料講究什錦，還要按挨次入鍋，出品才能配伍協調，多而不雜。揚州前幾年還出臺了揚州炒飯建造尺度，劃定了兩樣本家兒料：秈米飯、鮮雞蛋；還有八樣配料：水發海參、熟處所雞腿肉、中國火腿肉、水發干貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、凈鮮筍、青豌豆。

▲建造揚州炒飯的原料。攝影/張卓君

廚師或許會照此下單，揚州的媽媽們才不會管您那一套，她們的灶臺豈容得了外人做本家兒？您劃定得再詳盡，也是媽媽炒的飯最噴鼻。

2 炒飯，廣東人有話說

炒飯心得最多的該是大吃貨國大吃大喝的主要力量——廣東人。廣式臘味炒飯想是良多人的心頭好，米飯惹上廣味臘腸的油脂與噴鼻甜，吃得滿口生噴鼻、油光滿面，為了這個味道，釀成油膩中年人也值得。

廣東人炒飯可以用咸魚，可以用蝦膏，甚至用姜汁，總之有各類花腔。揚州炒飯在廣東也自當作一體，海參是沒有的，雞蛋也不會那么多。噴鼻港人還有福建炒飯，跟地區無關，反而更像是區分炒飯做法用的。揚州炒飯就是干炒，而福建炒飯是在蛋炒飯上澆上雞肉、蝦仁等炒制的芡汁。

▲圖片來自片子《大佛普拉斯》

▲福建炒飯說起來更像是蓋澆飯版的蛋炒飯

不那么復雜的就是噴鼻港西炒飯了。米飯與雞蛋、火腿、洋蔥等等材料同炒，看起來跟家常蛋炒飯也沒什么區別。可是，西炒飯少不了番茄醬，不放番茄醬就不“西”了。酸甜開胃，中西合璧，很能表現噴鼻港的特色。

3 炒飯，該用什么米？

炒飯必然要選對米。中國是最早蒔植水稻的國度，7000年前的河姆渡文化就已經有食用稻米的習慣。中國南邊自古就以大米為本家兒食，《史記·貨殖傳記》就明白說南邊“飯稻羹魚”。

吃米有傳統，天然也就有講究。大米大致可分為兩種，粳米和秈米。粳米多在中國淮河以海說神聊蒔植，此中東海說神聊大米品質最高，因東海說神聊地盤肥饒，加上當作熟期長，稻米能充實接收養分。粳米悶出來的米飯噴鼻甜軟糯，可是不適合做炒飯，因為粘性太大，輕易釀成炒飯團。所以粳米仍是留給地三鮮和鍋包肉吧。

▲秈米的最大特點就是頎長的外形。圖/視覺中國

若是不是把米飯研究到極致的人，要想把米飯炒透，炒出粒粒分明的感受，仍是得選秈米。秈米米粒頎長，粘性比粳米差，直接吃不如粳米米噴鼻濃烈，可是做炒飯再好不外。飯館里做炒飯最常用的泰國噴鼻米，就是秈米的一種。噴鼻港的“食神”戴龍，一份炒飯能賣到5000元，用得也是秈米。

其實糯米也是能用來做炒飯的。這在廣東毫不稀奇。廣東的生炒糯米飯，生糯米下鍋，一點一點炒熟，對體力和手藝都是個考驗。

炒飯一般都是用隔夜冷飯，一來水分沒那么大，二來剩飯再熱就偏激了，仍是炒了好。自家吃飯，也沒那么多別離，通俗米飯就很好，粳米、秈米都一樣吃。

4 中國味，離不開炒

選好米，就要籌辦炒了。中國是最早利用炒這種烹調體例的國度。可考的關于炒菜的具體記錄，是在海說神聊魏賈思勰的《齊平易近要術》中。“炒雞子法。打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細擘蔥白，下鹽米、渾豉。麻油炒之。甚噴鼻美。”前人也是從炒雞蛋起頭學起的，若是加上米飯就是蛋炒飯了嘛。

烹調方式對中國人來說是毫不能含糊其詞的。此刻外國人也知道了炒，可是像中國人一樣天天“炒倆菜”的別無分店。歐佳麗以前底子不知道炒這回事，炒飯直接就叫fried rice（油煎米飯），或者stir-fried rice（攪拌著煎的米飯）。印尼人炒飯做得水準頗高，可是也不分炒和炸，炒飯(nasi goreng)和炸雞(ayam goreng)用的都是一個詞。韓國人吃完暖鍋喜好用湯把米飯炒得焦焦的，打個雞蛋，放點泡菜、水芹菜和蔥，最后撒上海苔碎。不僅飯炒得好吃，他們也把炸（???）和炒（??）分得很清晰。

▲韓式炒飯。圖/視覺中國