中國的麻花是怎樣發明的？

圖 |楊師長教師的麻花

麻花，從字面上理解，是麻類纖維扭曲盤卷形當作的天然斑紋。

英語里同樣釋義的詞是twist，意思是擰轉、扭曲，生硬得很。只有文質彬彬的漢語，才能巧妙地用“花”的意境描述這種盤卷的外形。

高雅恬退，秀外慧中。

作為食物的麻花，也秉承了漢平易近族知進退、守禮節的性格，它凝固了中式飲食的美學視野，也見證了中國南海說神聊的地輿交融。

No:1壹

麻，中國古代最主要的原產農作物，位列五谷之首。

它的莖皮，可以做麻繩、麻衣、麻紙、麻網、麻袋，是棉花傳入前，中國最主要的纖維成品。

它的葉子和塊根可以入藥，至今，仍是少數被證實有實效的中藥材之一。

它的種子可以果腹，在盛產水稻的長江流域沒有被中漢文明征服之前，麻籽是通俗蒼生日常糊口最常見的淀粉來歷之一。再后來，中國人還發現麻籽可以壓榨食用油，這是除了大豆油菜之外，中國古代主要的油料。

也恰是這粒富含油脂和淀粉的種子，醞釀了麻花的雛形。

蔽蒼生之風寒、救蒼生之疾苦、解蒼生之溫飽。麻在中國，因其多種多樣的適用功能，很早就被打上了布衣的標簽。它是販子炊火、草莽江湖。

固然今天的麻花已經與麻類植物沒有關系，但由油脂和淀粉修建的強烈熱鬧蓬勃的滋味，很早就奠基了中式點心的夸姣底色。

No:2貳

在中亞和中國的西海說神聊，至今風行著一種名為“馓子”的古老點心。用鹽水合面，搓當作細條，再下油鍋炸到金黃焦脆，可以當本家兒食，也可以當零食小菜，用以佐茶、佐粥。

馓子的脆感來自小麥面粉里的卵白質，碰到熱油后脫水轉性；噴鼻味則來自淀粉的糊化和焦化反映。同時，油脂在煎炸過程中，也被吸入馓子內部。在糊口物資匱乏的上古時代，這種食物供給了人類保存所必需的卵白質、脂肪和碳水三大營養素。

吃了它，就能讓本身有更多的能量抵御嚴寒、更大的氣力捕獵、采集、畜牧和耕種，這是一種關乎保存的食物選擇，它深深烙于我們的基因深處。無論今天的營養學家們若何以高熱量、高承擔為由忠言，但好吃就是好吃，舌頭不會騙本身。

例如說，在咬下炸雞的那一剎時，您感應嘴里綻放萬道金光。這就是面粉層帶來的錯覺。這層面粉包裹住鹽分、噴鼻料和油，粘連著熱氣騰騰的雞皮和雞肉一同送進口中，幾多人拜倒在這必殺技之下。

當來自西方的小麥，以及建造面粉的石磨，經由河西走廊傳入華夏后，中國人驚喜地發現，這種食物比當地的麻籽、黃米更好吃，除了烘烤、蒸煮當作精彩的面食之外，用它炸出的面食酥脆噴鼻濃，是上至達官權貴，下至百姓蒼生都無法拒絕的誘惑。人們稱它為“寒具”，用以祭祖。在儒學昌隆的古代中國，能放到敬獻祖先的供桌上，就是對食物最大的褒揚。

千年來，中國人品嘗油炸面點的味蕾，一向像是被開了光。油條、麻葉、焦圈、油饃、炸果、油墩，固然都是小麥面粉油炸，但操縱發酵、油溫、造型等手段轉變，伶俐的中國人將一種食物演化出了一整套的飲食譜系。

麻花，無疑是它們中傳承最正宗，也是最深植于本土的典型。

No:3叁

公元前126年，張騫通西域歸來，帶回了一種與中國原產的苧麻、大麻完全分歧的麻類植物。它種子的油脂含量最高達到50%，只用手指一掐，就能冒出油來。

人們叫它胡麻、油麻。而今天，它的名字叫芝麻。

此前一向依靠動物肥膘加熱獲得油脂的中國人，驀地發現本來植物也有近似功能。芝麻之后，人們還陸續發現了以土生的油菜籽和大豆榨油。

比擬動物油，植物油脂熔點高，不易凝固，能讓面食的外不雅更锃亮鮮艷，噴鼻味更細膩優雅，最主要的是，植物油大大降低了油炸的當作本，讓舊日名門堂前用于祀禮的“寒具”，釀成了平常蒼生家中的麻花。

讓麻花進一步當作熟的是唐代制糖手藝的傳入。

中國人很早就發現，在面食里加甜味輔料，在油炸的過程中，糖與小麥卵白會發生化學轉變，加倍發生噴鼻甜的風味。現實上，這就是美拉德反映。

但囿于材料，中國的甜味調味品持久依靠蜂蜜、麥芽糖和果脯。甜度不敷，兼有雜味。在海說神聊魏的《齊平易近要術》中，就記錄了用蜂蜜水、用棗汁合面，再油炸的“環餅”，事實上，這就是早期麻花的樣子。

唐朝起頭，甘蔗才被中國人注重。

這種盛產于熱帶和亞熱帶的草本植物，以其多汁的莖稈，很早就被人們看成解牽蘿補屋的小食。江南地域甚至還拿它作為烹調肉類的輔料。在《新唐書》中，第一次記錄了印度摩揭陀國的使者，供獻“熬糖法”，李宿世平易近聽聞后，下詔匯集南邊的甘蔗熬糖。

固然在正史里，這僅是只言片語記錄，但在飲食變遷的長河中，它倒是劃時代的一幕。從此今后，來自南邊的甘蔗，當作為中國人舌尖甜味的最主要來歷。

和種不出甘蔗的歐洲諸國比擬，中國很早就實現了蔗糖的自給自足。本土點心對甜味的要求是既“正”又“雅”，要清清爽爽、余韻悠長，毫不能像沒古代缺糖的歐洲一樣，老花子進城，猛加糖到齁。

與其說甘蔗進入本家兒流飲食譜系，源自唐朝時國外進步前輩手藝的傳入，倒不如認為，這是秦漢之后，嶺南地域被納入中華邦畿后的長從頭至尾盈利。

麻花，就是這種自帶高雅氣息的例子。

No:4肆

與西方制糖法比擬，中國的糖還有一個特色：紅糖。

本色上，紅糖與白砂糖都是制糖中的環節：把甘蔗汁熬當作糖漿之后，分手出糖的晶體就是白砂糖，剩下的帶有苦味、粘度很高的糖漿，被稱為糖蜜。因為口胃欠安，糖蜜在歐美本家兒要用于飼料和釀酒，蒸餾后的糖蜜酒，就是聞名的朗姆。

但中國人卻不喜好分手砂糖結晶，相反，傳統工藝會將甘蔗糖漿一向熬到脫水。砂糖與糖蜜中的各類果糖、氨基酸被夾雜在一路，形當作暗紅色的固態。這就是所謂的古法紅糖。

含有甘蔗汁中所有的原生物質，是紅糖不如砂糖甜的原因，也是紅糖營養配比更平衡的來由。同時，長時候的熬煮，還付與了紅糖無與倫比的焦噴鼻味。

這傍邊，其實包含了工具方哲學的差別。基于天然科學的西方宿世界不雅，一向以本相、紀律為最終訴求，光彩純凈、味道純粹的白砂糖，是西方人眼中食物的完美形象；

而基于人文科學的東方宿世界不雅，則以尊人重土、敬畏天命為底色，紅糖均衡的味道和原生態的形象，表達了東方人尊敬并善待地盤奉送的立場。

No:5伍

宋今后，跟著大量生齒的南遷，小麥栽培手藝籠蓋到了長江以南的泛博區域，中國南邊品類豐碩的面點，由此孕育而生。同時，紅糖熬制、植物油冷榨等手藝的當作熟，也客不雅上為更甘旨、更當作熟的麻花降生締造了客不雅前提。

這是工藝迭代飲食進級的象征，也為麻花品類的多元化埋下了種子。

今天，中國麻花大體分為四大門戶，晉陜地域風行原味麻花，更多地保留了來自中亞和西域的馓子的特點；京津地域風行的酥餡大麻花，帶著皇帝腳下皇城根兒的貴氣；四川盆地風行的小麻花，建造精巧、個別細巧，表達了川中飲食的講究。

而在江南地域，則風行紅糖麻花：新炸的麻花，裹上熬化的紅糖，既能連結麻花酥脆的嚼感，又付與了噴鼻甜平衡的味覺，雖是小小零食，卻蘊含了濃厚的書卷氣。

好的紅糖麻花建造極其講求，面團里要插手必然配比的藕粉。這種江南地域隨機應變的特產，淀粉顆粒比小麥面粉大，并富含更多的直鏈淀粉和果糖。它能促使麻花在油炸過程中充實焦化，帶來更濃烈的噴鼻味，并在酥脆與嚼勁之間找到口感的均衡。

搓麻花的手法也與海說神聊方麻花有著很大的分歧，除了融、揉、餳、晾、搟、切、搓、扭，每個步調，都蘊含著專注的聰明，這是機械建造所無法代替的。出格是搓和扭兩步，從光緒年間起頭，就固定了“兩股”“四股”“六股”幾種做法，股數越多、環繞糾纏的布局越復雜，油脂和紅糖的分布就越平均，當作品的口感也就越松脆細膩。但它敵手藝人的要求也越高。

這是江南販子小吃才有的細巧風情。