郡肝、黃喉、牛百葉，我國的“下水系”美食究竟有多火？

丨You Know Nothing！丨

▲ 請大師一路跟我忐忑不定。圖/soogif

-風景君語-

“忐忑不定”

十分知足

用“海納百川、有容乃大”來形容暖鍋是再合適不外了，只要您能想到的食材根基都能往里扔，而此中有一種極具人氣的食材類型——下水。

對于部門地域的人，這個詞可能會有些目生，廣義的下水一般指動物內臟。無論是讓路易十六驚為天人的鵝肝，仍是大柵欄兒里車水馬龍的鹵煮，它們的本家兒要食材都可被統稱為下水。

▲ 為了一碗好吃的鹵煮，多久的隊都愿意排。攝影/烏堆

01 毛肚、牛百葉、牛肚……這些都是啥？

“來一份毛肚”、“來一份牛百葉”、“來一份牛肚”……這是暖鍋店常聽見的點菜聲，可他們口中的這些“肚兒”到底是牛的哪個部位呢？

眾所周知，牛有四個胃各司其職，這四個胃也是一個不華侈地被用于餐桌上。

▲ 牛的四個胃不僅知足了本身，還知足了人類。制圖/烏堆

第一個胃為“瘤胃”，另稱之“牛草肚”，適合用于燉牛雜、白灼、涼拌等；

第二個胃為“網胃”，“胃如其名”，其概況型似立體網狀分布，也是以被稱為“蜂巢胃”、“麻肚”、“金錢肚”，因為其彈性實足，酥而不爛，粵式鹵味——鹵水金錢肚就是其經典代表作；

第三胃是“瓣胃”，也就是被稱為“牛百葉”、“毛肚”的部位，因為概況凹凸不服易吸附湯汁及醬料，所所以用來涮暖鍋、涼拌的上乘佳品；

第四胃“皺胃”，這個胃是一般動物都有的胃，可排泄胃酸，別稱為“牛肚”、“沙瓜肚”，比力有嚼勁，適合燉煮，例如鹵煮或牛雜。

雖“本是同‘胃’生”，下水也會“著裝紛歧”。例如毛肚，在分歧暖鍋店就會以分歧的形態呈現，本家兒要有黑毛肚、黃毛肚、白毛肚、毛肚梗。黑黃之分本家兒如果因為牛攝入的食物分歧導致的，吃飼料的牛產出的毛肚發黑，吃糧食莊稼的牛的毛肚會便黃。而白毛肚，是將產出的毛肚在鍋中加工后的產物，毛肚梗則是取下“百葉”之后的部門。

▲ 毛肚還講究漸變呢。圖/圖蟲·創意

暖鍋涮料還有一種廣受接待的下水——黃喉。很多人聽其名將其曲解為食管或氣管，但其實是它是大血管（本家兒動脈），牛喉嚨、牛氣管有本身的“混名”，別離叫“牛姜”、“牛天梯”。黃喉的處置較麻煩，若是前期處置不妥或者涮的時候過長就會呈現嚼不動的環境。此中，牛黃喉比豬黃喉厚一些，咬下的口感會更佳。

▲ 最怕黃喉俄然消逝在暖鍋中。圖/soogif

別的，有一個比力火的食材叫做“郡肝”。這極具利誘性的名字也常會讓人誤會為動物的肝臟，但細心一想，這位耐嚼的“肌肉型選手”怎么會是軟趴趴的肝臟。它的學名為“胗”，說白了也是胃，但雞鴨鵝等禽類也不甘示弱，有兩個胃，“郡肝”精確地來說是“肌胃”，另一個是專司排泄胃液的腺胃。

▲ 雞胗串串，越嚼越帶勁兒。圖/圖蟲·創意

02 下水的人氣到底有多高？

有人做了個大致的統計，說是把毛肚在重慶的一年發賣量鋪開來，足夠給澳門蓋1.5層“被子”，吃貨的力量的確恐怖！這形似“抹布”的工具把愛好者弄得“五迷三道”法門在于它特有的品味感。將附滿醬汁的毛肚一口放進口中，任其在口腔中起舞，口感可以說是“繞舌三日”，甚至有人用毛肚的新穎Q彈水平來判定一家暖鍋店的黑白。它可不僅是個“花瓶”，《本草綱目》形容毛肚為“補中益氣，解毒，善脾胃”。

▲ 毛肚蘸油碟仍是麻醬碟？圖/soogif

您若是海說神聊京后海一帶轉一圈，就會知道爆肚在這里的人氣有多高，幾乎每家都寫著老海說神聊京正宗爆肚。按照做法，爆肚可分為水爆、油爆、湯爆、芫爆。按照原料，爆肚分為羊肚、牛肚。現在在海說神聊京、天津、河海說神聊等地是以牛百葉作為本家兒要原料，體例以水爆為本家兒，輔以芝麻醬、韭菜花、噴鼻菜、蒜汁等。

梁秋實就是爆肚的狂熱追捧者，他從美國回國時，掉臂著回家放行李先趕緊去吃了爆肚，湯爆、油爆、芫爆各一份，留下“生平稱心之餐，隔五十年猶不克不及忘”。

▲ 吃個爆肚都能吃出幸福感。圖/soogif

似乎我們對歐佳麗有個印象就是不咋吃內臟，但在蘇格蘭，不僅有哈利波特的魔法宿世界，還有絕對不成錯過的“蘇格蘭國菜”肉餡羊肚（Haggis）。它是將剁碎的羊內臟塞入被掏空的羊胃中，在加上燕麥、洋蔥、噴鼻辛料、高湯等進行水煮，很多店會在上桌前會將胃袋剝去，留下羊雜，一般馬鈴薯泥或蕪菁甘藍泥會作為輔菜，澆上威士忌酒味的咸噴鼻醬汁配合食用。

因為此中的內臟已被剁碎煮爛，若是不提前奉告，食用時可能并不克不及意識到它是羊內臟，是一種絲絲辛辣與羊肉美味融合的奇奧味道。這仍是種有典禮感的食物，在為紀念蘇格蘭詩人彭斯的“伯恩斯之夜”，人們更是邊誦詩邊食肉餡羊肚。

▲ 下方那坨即是肉餡羊肚。攝影/烏堆

03 下水要怎么吃才好吃？

固然下水在有些地域被分為應丟棄的廢料之列，可是它們現在在高手之下降生了很多種暖鍋之外的食用方式，披發出了超越一般食材的輝煌。

下水底子不甘于只作為涮料，還可以搖身一釀成暖鍋鍋底。有種讓人“退避三舍”的暖鍋叫做牛癟暖鍋，是用牛胃及小腸里未被消化的內容物（俗稱“五當作熟的牛糞”）擠出的液體熬當作的暖鍋。史料上對其就有記錄，“牛羊腸臟，略洗擺羹，以饗門客，臭不成近，食之則大喜。”會不會大喜不知道，但我只知道這絕對是臭不成近的！

▲ 牛癟，您這是在cosplay抹茶？攝影/陸宇堃

燉湯也是一種食用下水的極佳體例。廣東人固然“什么都吃”，可是他們對于下水的熱愛也是獨一份。讓1/3廣州人天天都想喝的牛三星湯中的“牛三星”為牛百葉、牛肝、牛腰，將腌制后的“牛三星”灼熱后插手湯底，輔以咸酸和韭菜，再將爽口的湯拌著內臟的噴鼻味吞食而下，似乎只有這樣，新的一天才算起頭了。還有“攝人心魄”的牛雜湯、清爽化痰的杏汁豬肺湯……都是讓人不能自休的湯品。

▲ 牛三星湯，又是元氣滿滿的一天呢。圖/圖蟲·創意

下水也是本家兒食的絕佳伴侶。它在西安也占有了一方勢力，葫蘆頭泡饃即為本地特色小吃之一。因為豬大腸油脂較厚，外形像葫蘆，是以得名“葫蘆頭”。饃的每個氣孔都被濃湯噴鼻，油脂噴鼻布滿，一口下去，“萬千宿世界”盡在綿筋之中。

▲ 葫蘆頭泡饃。圖/圖蟲·創意

除了“集下水之大當作者”的毛血旺，川蜀一帶還有以夫妻肺片代表的涼拌下水菜。在某種意義上，夫妻肺片可看作是涼拌牛雜。因為其原本是用牛肉鋪剩下的邊角料制當作，得名“夫妻廢片”，加上此中含有牛肺，也就被稱為夫妻肺片，之后因為牛肺口感欠好，就被去失落了，但仍有部門地域還保留著肺片。辣椒油與花椒面藏留在牛雜的每一道“溝壑”中，麻辣鮮噴鼻、脆筋柔糜。