鹿肉的味道和嫩度取決于鹿的飲食，肉是如何加工的，以及如何烹調和烹調的。在烹調前用腌制鹿肉可以改善其味道并使肉變嫩。鹿肉通常比牛肉瘦得多，鹿肉腌料需要包括油，以防止鹿肉在烹調過程中變干烹調。腌料還應包括食物酸，使肉變嫩。在腌料中添加其他香料將有助于突出鹿肉的風味，并使其具有鹿肉的風味。
許多腌制食譜都需要紅酒醋。
大多數鹿肉都是在家里或是在野味加工廠加工的。雖然牛肉在加工過程中可以長時間地懸掛和腌制，但鹿肉通常在切割和包裝之前只懸掛很短的時間。腌制時間越長，肉就越嫩。鹿肉腌料使用食物酸，如醋、葡萄酒或檸檬汁來縮短腌制時間。這些液體中的酸會破壞肌肉組織中堅硬的細胞結構，從而使肉變嫩。
A用醬油做的腌料可以消除一些野味。
動物脂肪使肉保持濕潤多汁。鹿肉不僅脂肪含量低于牛肉，但它幾乎沒有脂肪大理石花紋。鹿肉腌料中應含有橄欖油，以彌補肉中脂肪的不足。這有助于肉在烹調過程中保持水分，使其不會變得干燥和有嚼勁。非常瘦的鹿肉比含有一定脂肪的鹿肉需要更多的橄欖油。
香料增加鹿肉的味道，防止野味鹿肉的味道與牛肉不同，但真正的野味通常是由于加工方法不當造成的。用醬油或大蒜做的鹿肉腌料可以幫助中和任何野味。其他調味料，如紅糖、百里香和迷迭香，對鹿肉很好。
塑料或玻璃容器。不要使用金屬容器，因為液體中的酸會與金屬發生反應。小片鹿肉可以放在塑料袋中，用腌料覆蓋，而較大的鹿肉則需要在有蓋容器中腌制。鹿肉鹵汁需要與肉的所有部分接觸，因此，大塊的鹿肉需要定期在腌料中翻面。鹿肉應該在冷藏條件下在腌料中浸泡4天。