對一些人來說，牛排在看起來可以食用之前需要被燒焦至接近黑色。另一些人則想要中等程度或中等程度的肉，其一面或另一面剛好夠。一塊非常好的肉，雖然有些人擔心它可能是寄生蟲或細菌的來源，但它帶來了豐富的味道和近乎野蠻多汁的吸引力其他肉類無法提供的餐桌。稀有牛肉的內部溫度為120至125華氏度（48.88至51.66攝氏度）。
有溫度計可以幫助確保珍稀肉類是在適當的時候從熱源中提取出來的。
珍稀肉類的粉絲們指出，黃油、柔軟的質地是其賣點之一，只有當牛排或漢堡的外表面變成棕色時，切開時才會露出鮮紅的心形，而這一點這才是珍稀肉類愛好者所追求的。對珍稀肉類愛好者來說，兩邊各烤幾分鐘以上的T型骨是不行的。
肉應該全程煮熟為了殺死有害細菌。
在餐館或野餐會上點稀有肉可能并不像聽起來那么簡單。雖然大多數廚師都知道稀有肉的定義，但負責燒烤的人可能沒有溫度計來宣布肉應該從熱源中取出的確切時間。燒烤師傅可能會在肉內部受熱之前就把肉拔出來，或者讓它停留太久一分鐘。
對一些人來說，鮮肉和生肉沒有什么區別。這些人對待熱的目的就好像它只是為了溫暖肉的外表從技術上講，這種肉被稱為"藍色鮮肉"，當第一口從牛排上切下來時，它的內部會像鮮血一樣紅。
真正的稀有肉確實有一個熟的表面。一些家庭廚師和后院的燒烤師會將肉短暫地烤焦，以密封果汁。鮮煮肉的橫截面顯示的是熟的表面，一種深粉色肉的內環，其核心是血紅色。
現在，大多數食客都點中熟、中熟或純中熟的肉。在許多情況下，這是因為害怕寄生蟲或細菌引起的肉食傳染病。牛肉越熟，內部的灰色就越均勻是的。需要注意的是，加熱時間越長，肉就越干，肉就越細，越難咀嚼。
將牛排煮得很難。