腌制通常指的是一種烹飪技術，用原料中的天然汁液烹調菜肴。這通常適用于烤制、烘烤或燒烤的肉類菜肴。除了肉本身的汁液外，烹調菜肴時還可以使用其他類型的調味汁或調味液體詞根"baste，"也可以指將兩塊織物臨時縫合在一起的縫紉技術。
麻是一個用來描述將液體涂在另一個物品上的術語。
腌制的目的之一是使肉變得濕潤和嫩滑在烹調過程中，烤箱或烤架產生的高溫會使肉的天然汁液和脂肪流出并聚集在鍋底，使肉變干。收集果汁并將其倒在肉上有助于后者重新吸收液體，使肉里面的肉變嫩。
在旋轉烤箱里，肉本質上是在給自己涂上麻醬，因為果汁會隨著肉的轉動而滴到肉上。
腌制也會讓肉更有味道，因為從肉里提取出來的汁液含有天然的"肉"味，這會使菜肴更加美味。烹調技術還可以使菜看起來更開胃，因為醬汁會覆蓋在外表面，使它看起來有光澤。對于火雞和雞肉等禽肉，外皮在腌制時會變得金黃酥脆。
除了天然的果汁和脂肪外，其他常用的配料包括融化的黃油、肉湯和伍斯特郡醬汁。它們可以加入不同的香草和香料，如大蒜、洋蔥、鹽和胡椒、迷迭香，甚至一些葡萄酒腌制技術還涉及一些工具和方法，其中最簡單的方法是用勺子舀起醬汁或肉汁，澆在肉上。刷子也是常用的，盡管廚師建議用刷子在肉上拍打醬汁，而不是做掃地動作，因為后者只會把醬汁從肉上移開另一種常用的工具是"烤肉機"，一種類似棍子的工具，頂部有一個燈泡，廚師可以擠壓它來吸食并釋放肉上的汁液。
廚師經常犯的一個錯誤是經常給肉上油，尤其是在使用烤箱的時候。打開烤箱每次烤肉時都會降低烤箱的溫度，所以烹調時間可能會更長。一種方法是等到肉熟到一半再去腌，最多兩次。許多食譜包括腌制間隔時間，這取決于肉和烹調方法。