發酵奶酪是一種在世界各地都能找到的食物。發酵過程可以使乳制品在室溫下長時間保存，這在冷藏之前是必不可少的。奶酪是通過在乳制品中添加不同類型的細菌并讓細菌吃掉乳糖來發酵的。兩者都很難軟奶酪是通過在牛奶中加入活菌發酵而制成的。
歷史上，奶酪是在洞穴中發酵的，因為這提供了一個涼爽、潮濕的區域，不發酵的奶酪有兩種主要類型：發酵的和未發酵的。未發酵的奶酪是通過加熱牛奶，加入酸，使凝乳和乳清分離，然后過濾凝乳制成的。這些凝乳可以在潮濕的時候吃，比如在松軟干酪中，或者壓制到半干和硬，例如在印度奶酪中，無論哪種情況，奶酪都必須快速食用，發酵奶酪是幾千年前開發出來的一種使乳制品保存數周或數月的方法。
多達5000萬美國人是乳糖不耐受，不能食用發酵奶酪和其他乳制品。
制作發酵奶酪的過程與制作非發酵奶酪的過程有很大不同。硬奶酪需要添加腎素或腎素替代品，所有發酵的奶酪都需要添加活的培養物。這些培養物以牛奶中的乳糖為食，產生乳酸作為副產品。這個過程通常被稱為老化，但實際上這是一種發酵。奶酪可以發酵幾周到幾個月
有些奶酪包括硬奶酪和軟奶酪都是用發酵的全脂牛奶制作的。
歷史上，奶酪是在洞穴中發酵的。洞穴提供了一個涼爽、潮濕、遠離陽光的地方，這可能會破壞發酵的奶酪，使其無法食用。在某些地區，奶酪仍在洞穴中陳釀，雖然在現代更常見的是在氣候控制的建筑物中發酵，但奶酪中的生物需要保持涼爽，這樣它們才能繁殖并將牛奶發酵成奶酪。
奶酪輪子在貨架上陳釀。
大多數奶酪都是發酵奶酪的變種。添加到奶酪中的培養物和它的陳化條件決定了奶酪的許多不同風味和質地。添加到奶酪中發酵的所有細菌都可以安全食用。不安全的細菌通常會被清除發酵前的牛奶經過巴氏殺菌過程。
奶酪制造廠。
一片面包，哈瓦蒂奶酪是一種發酵奶酪。