鵝肝是鴨或鵝的肝臟，通過強制喂食的方式使其變肥。雖然人們認為它起源于法國，但它的名字肯定是法語，過多喂養水鳥以產生脂肪肝和鵝肝類物質的過程已經實踐了數千年。
鵝肝是通過強迫喂食動物。
據信，第一種鵝肝可能產于埃及，這一傳統當然是在羅馬延續下來的。埃及人也用這種方式喂養牛犢。這一傳統如何傳播到歐洲還存在爭議。一些烹飪史學家認為高盧農民在羅馬帝國倒臺后保留了這種方法。但也有人認為，居住在以色列的猶太人是在羅馬帝國統治下職業可能使用了這種方法。
法國嚴格規定鵝肝醬的標簽。
特蘭西瓦尼亞法院的一位廚師在1680年的一本書中記錄了鵝肝醬的制作方法值得注意的是，匈牙利人是世界上第二大鵝肝醬生產國。鵝肝醬的配方可能在匈牙利周邊地區和法國都存在。
鵝肝醬有幾種類型，在法國可以買到。根據烹調工藝和鴨肝的用量來區分這兩種類型。人們通常認為鴨子生產的產品不如鵝肝。法國嚴格規定鵝肝的標簽。鵝肝是一種呈現一個或兩個完整的肝葉，可能是鵝肝是由鵝肝片組成的鵝肝醬就像它聽起來一樣，是一塊可以裝鴨塊的模制肝臟塊。
大多數人都熟悉肝臟在pété中的用法。鵝肝醬通常以這種形式提供，并配以葡萄酒，還有面包。威靈頓牛肉在被裹上糕點或面包面團之前都會被鵝肝醬覆蓋。
強制喂養鵝肝醬的技術最近受到了很大的批評。強迫喂食鴨和鵝通常被認為是殘忍的，會對鳥的食道造成傷害，導致疼痛，鵝和鴨子的生存時間雖然短，但它們是通過一根從脖子內側延伸近一英尺（30厘米）的管子來強制喂食的。這樣一來，鵝和鴨子就不能拒絕進食，盡管這一過程需要不到一分鐘，許多人認為這樣對待動物是沒有必要的。
人們對鵝肝醬的生產方式非常反感，許多國家都頒布法律禁止購買或生產這種食品。甚至教皇本篤會也鼓勵人們停止這種做法。與其他動物權利問題不同，對禁止或停止生產的支持跨越了政治界限和不同的政府形式。
芝加哥已成為美國第一個全面禁止鵝肝醬進口和生產的城市。加利福尼亞州提議在2012年前禁止鵝肝醬的進口和生產，而紐約也有類似的禁令正在實施中。已經完全禁止鵝肝醬生產的國家鵝肝醬包括愛爾蘭、阿根廷、丹麥、意大利、波蘭和英國。其他禁令正在考慮或正在被制定為法律。然而，沒有證據表明法國，將禁止鵝肝醬。
鵝肝與鴨肝相似，只是肝臟來自鵝而不是鴨子。