牛排腌料是一種處理方法，用于在燒烤或平底鍋烤制之前使肉變嫩并添加豐富的味道。腌料可以作為醬汁或干摩擦物，每一種腌制牛排的方法都有些不同。腌制牛排的效果最好是特定的肉塊。在雜貨店的過道和食譜中可以找到各種各樣的牛排腌制口味。
辣椒粉通常用于干牛排腌料中。
較硬的肉塊通常最適合做牛排腌料；這些肉塊包括裙邊和側腹牛排以及各種沙朗和圓烤肉。這些類型的牛排也往往含有較少的脂肪，讓腌料更徹底地浸在肉里。經驗豐富的燒烤師傅通常建議不要腌制質量更高的肉，如肋眼肉，因為這樣做實際上會使牛排的質地變硬。
用香草和香料制作的干磨砂通常用作牛排腌料。
牛排的濕腌料通常有三種口味，如燒燒燒、檸檬香草、燒烤胸肉，還有波旁芥末醬。在用這些腌料浸泡一大塊牛排之前，一些廚師建議把肉切成較薄的部分，讓濕腌料均勻地浸透牛排。腌制過濃的牛排有時會導致肉的外緣有酸味，味道太淡中。使用濕腌料的最佳效果通常來自于將牛排切片放在冰箱里的有蓋容器中浸泡一夜
牛排的干摩擦可以包括許多調味料，包括大蒜、孜然、，和辣椒粉。
喜歡用濕腌料做腌料的廚師應該把腌料的一部分放在一邊，這樣它就不會接觸到生肉，剩下的腌料本身不應該再作為醬汁使用，首先要徹底煮沸至少15到20分鐘。由于牛排鹵汁中存在來自生肉的細菌，許多廚師選擇處理用過的腌料，而不是重復使用。
墨西哥胡椒可以給牛排腌料帶來辛辣刺激。
使用干牛排腌料是另一種給肉調味的選擇。干腌料食譜通常包括香料和調味料，如胡椒粉、蒜鹽、辣椒粉、牛至、孜然、辣椒粉，有時還有紅糖，以增加風味平衡。經驗豐富的廚師建議，在使用干腌料之前，先讓解凍的牛排達到室溫；這通常會使熟肉更加均勻。然后通常在牛排上涂上少量的食用油，使干牛排腌料調味，而不添加鹽從牛排中抽出水分。
許多腌料配方都需要紅葡萄酒醋。
腌料為牛排增添了大量的風味。
腌料可以是干的磨砂或醬汁，但在烹調牛排之前，它們總是放在牛排上。