可供選擇的腌制鹽有很多品牌，而且彼此之間沒有太大區別。最好的腌制鹽沒有經過碘處理，而是以小的形式出現，在泡菜鹽水中快速溶解的粉末狀晶體。所有用于酸洗的鹽都是由氯化鈉組成的，就像標準食鹽一樣。
罐裝的腌菜。
腌制鹽，重要的是要找到一種不含碘的食鹽。食鹽通常含有碘，碘既是一種重要的營養素，也是一種添加劑，當鹽暴露在潮濕的環境中時，它能防止鹽凝結。然而，在腌菜中使用經過碘處理的鹽，可以改變腌菜和鹽水的顏色吃被碘污染的腌菜也沒什么不好的，食物的黃色或棕色會讓它看起來不吸引人。
泡菜也很重要，在選擇腌制鹽時，要注意鹽晶體本身的大小，大多數腌制食譜都假設腌制鹽有小晶體，大約是沙粒大小的，烹飪說明往往是按體積給出的，如果鹽中含有較大的鹽，可能很難使用正確的鹽量水晶。在腌菜中使用猶太鹽或片狀鹽沒有問題，不過鹽的用量需要調整，鹽類中任何一種鹽類的重量都不應超過鹽類的重量海鹽、夏威夷鹽和其他特殊鹽不適合用作腌制鹽。這些鹽中通常含有其他化學物質，這些化學物質會影響腌制鹽水的酸度。調整酸度，即使是少量，也會使細菌在腌菜中生長。如果發生這種情況，食用腌菜的人可能會生病。
使用食鹽腌制會使食物變色并使鹵水渾濁。
鹵水需要仔細調節，以便腌菜在腌制后很長時間內可以安全食用。使用不夠咸的鹽水也會使細菌在泡菜中生長。此外，只有實際氯化鈉鹽才適合用作腌制鹽。
腌制黃瓜。