鹿肉背肉是從鹿身上切下的肉。對整只鹿來說，背肉是沿著脊柱的長度延伸的。因為鹿的肌肉本身很少被使用，所以它被認為是鹿身上最嫩的肉塊之一。一般來說，肌肉用得越多，鹿肉變得越硬。
制作鹿肉背肉最流行的方法之一是在燒烤前將肉裹在厚厚的腌肉中。
從鹿身上取下背筋有幾種不同的方法最常見的方法是在馴鹿完成野外訓練后，將兩塊背馱肌肉從鹿身上取下來。當鹿倒掛時，一把刀沿著鹿后肢附近的脊椎插入，向下切割，靠近椎骨，一直延伸到脖子。
背馱被認為是鹿最脆弱的部分之一。
在切割后將背繩與脊柱分開后，一個切口穿過后擋板一直延伸到第一個切口附近的肋骨。從這一點開始，刀子用在背帶周圍，將其與肋骨分開。這是在鹿的兩側進行的，應該提供兩塊長的肉。
鹿肉背馱非常瘦而且非常嫩。在準備和烹飪背馱時，應考慮到這一點。一般來說，一塊非常瘦的肉將煮得比肥肉快。這一點對準備者來說很重要，因為過熟瘦肉更容易，黃油或培根脂肪有時被用作瘦肉的涂層，以防止過度煮熟。
有幾種方法可以制備和烹調鹿肉背盤一般來說，任何牛肉或豬里脊肉的食譜都可以用來做鹿肉，只要烹調時間根據大小和脂肪含量進行調整。例如，菲力牛排或里脊肉徽章的食譜可以很好地與鹿肉背馱配合使用。
制作這道菜最受歡迎的方法之一就是在里脊肉中切片米格儂大小的部分-1-2英寸（2.5-5.1厘米）厚-腌腌，裹上厚厚的培根，然后燒烤。用培根包裹肉不僅能增加額外的味道，這也改變了肉的烹調方式，因為肉的脂肪含量很高。肉的外緣稍有酥脆就可以從烤架上取下來了。為了安全起見，鹿肉的內部溫度至少應達到華氏160度（攝氏71度）。