黃瓜通過一種叫做腌制的過程變成腌菜，這一過程至少從公元前2000年起就被用來保存各種各樣的食物。腌制使食物發酵，使其帶有有益的細菌，使其具有風味，也可以把它們保存在酸性鹵水溶液中，這樣它們就不會變質了。腌制的食物如果處理得當，可以保存一年，并且可以用于各種菜肴，特別是作為調味品。從技術上講，"腌菜"一詞可以指代任何腌制食品，但在北美，大多數人在討論泡菜時都會想到黃瓜泡菜。
泡菜。
正確的腌制需要一些培訓，因為處理不當會導致腌制食品變質。黃瓜變成泡菜時必須滿足一些條件。否則，腌制的黃瓜吃起來可能很危險，因為可能已經形成了有害的細菌。因此，打算在家泡菜的人應該確保自己知道自己在做什么。許多廚師寧愿購買已經做過的腌菜，以避免食源性疾病的風險，任何裝有腌制食品的容器都應丟棄蓋子已經凸出，或者如果出現霉菌，這表明它沒有正確處理或密封。
一罐腌制的山茱萸，一個小黃瓜。
腌制需要非常干凈的條件，并且水果非常新鮮。理想情況下，水果應該在收獲后24小時內進行腌制，如果是黃瓜，則要進行修剪。黃瓜在經過腌制加工后，會以兩種不同的方式腌制。黃瓜泡菜也由一種特殊的黃瓜品種制成，而不是普通的餐桌黃瓜該品種大小一致，質地多節，可能是整個泡菜消費者所熟悉的。
腌制黃瓜。
制作黃瓜泡菜的第一種方法是經典的腌制工藝，首先是一個叫做厭氧發酵的過程。黃瓜完全浸沒在由腌制鹽制成的鹽水溶液中，其中可能包括其他完整的新鮮香料，如芥末籽、孜然或蒔蘿。通常，黃瓜經過稱重，使其完全浸沒在水中，鹵水會定期撇去并加滿，一旦所有的腌菜完全發酵，就將它們浸泡在幾次新鮮的清水中提取鹽。如果要切片，則在發酵完成后切片。
腌制鹽，用于制作腌菜。
酸菜發酵后，儲存在酸性醋液中，防止變質，是使黃瓜變成泡菜所需的最后一步。酸洗醋的酸含量至少為5%，有人跳過發酵步驟，直接在醋液中腌制黃瓜，當黃瓜變成泡菜時，它們被密封在無菌的罐子里，這些罐子通過熱水罐裝過程進行巴氏殺菌，以防止蔬菜脫落。這些罐子通常在涼爽干燥的地方保存一年左右，打開后應冷藏。
腌制藤蔓上生長的黃瓜。