牛腿肉是從牛或牛的腿上切下來的肉。與其他牛肉相比，這種肉以質地堅韌、脂肪含量低而著稱。由于牛的腿部肌肉是承重的，因此在動物的整個生命周期中，腿部肌肉會變得粗壯有力。因此，通常只在很少有特定的牛肉菜肴能使牛肉充分軟化和嫩化。小腿肉也是制作精瘦漢堡肉的熱門選擇。
許多廚師喜歡用慢燉鍋燉牛小腿。
牛腿肉通常在牛的膝蓋以上，因為這是肌肉在日常使用中最厚的地方。許多雜貨店出售的肉仍然附著在骨頭上，許多廚師更喜歡這種選擇，因為它能以經濟實惠的價格生產出相對大量的牛肉。從骨頭上切小腿的常見方法是將肉水平切片，然后分節取出。這一步通常是在為湯和燉菜準備牛腿時完成的。
牛小腿來自牛；一些最流行的烹調小腿的方法包括在大量的調味液中燉。許多廚師發現慢燉最有效，盡管他們首先需要確定的是，燉牛腿的一大塊能放進鍋里，但燉牛腿最喜歡的調味料包括牛肉湯、番茄醬、洋蔥丁和蒜茸。由于牛腿含有比脂肪多得多的膠原蛋白，所以這種燉制液能使肉的質地更加柔軟其他脂肪含量較高的肉塊
勃艮第牛肉是另一種最受歡迎的燉牛腿菜。制作這道經典菜肴通常需要將牛肉塊放入紅酒、濃縮蘑菇湯和各種調味料的混合物中烹制。一旦牛腿片吸收了足夠的烹飪液，就可以放在米飯或面食上，根據個人喜好。
這種特殊的牛肉也可以從小腿上切下來，被稱為小牛肉。小牛的肉一般沒有成年牛的牛小腿那么厚。一種包括小牛肉小腿的受歡迎的食譜叫做osso-bucco，它可以在荷蘭烤箱或慢燉鍋中烹調。燉牛肉通常會加入燉西紅柿、白葡萄酒、歐芹碎和胡蘿卜丁。
燉牛肉通常會加入燉牛肉中，還有洋蔥、西紅柿和其他蔬菜。