腌料是一種用來調味和嫩化肉類的醬汁。鹵汁也可以用來給蔬菜調味，尤其是像茄子、西葫蘆和蘑菇這樣較硬的蔬菜。通常，食物在烹調前至少要在腌料中浸泡幾個小時，有時甚至幾天。浸泡過的食物會吸收鹵汁的味道，烹調后，食物會變得更加美味和復雜。許多市場出售包裝好的鹵汁，而且在家里設計自己的鹵汁也很容易，這本書提供了一種可選的腌制方法，尤其是腌制食品，許多文化都有腌制的傳統。傳統的腌制方法是腌制肉類，因為肉質堅韌，腌料會使肉變嫩，改善味道。許多文化傳統上都有吃老動物肉的傳統，比如成年綿羊的羊肉，這些肉會讓人不快如果蘑菇沒有經過腌制并慢慢煮熟。
蘑菇可以腌制，以增加其額外的風味。
當鹵汁被設計成嫩化劑時，它含有一種類似酸的醋或者檸檬汁。酸會攻擊肌肉間的纖維結締組織，使其軟化，這樣肉就不那么粘稠了。當酸滲透到肉里時，它也能攜帶調味品。很明顯，肉腌制時間越長，烹調時就會越軟，盡管有時肉會變成糊狀，使其變得毫無用處。
橄欖油，通常用于腌料中
鹵汁中的調味品種類繁多，有辛辣、煙熏、甜味、苦味和酸味。它們可以使用香草、香料、果汁、大蒜和洋蔥等蔬菜、醬油、酸奶、葡萄酒、糖、巧克力和各種各樣的其他配料。最基本的腌料可能包括醋、橄欖油，藥草、鹽和胡椒粉，這個基礎可以不斷地修改和更新，比如用橙汁代替醋，再加一點紅糖或糖蜜作為甜食，深色風味。
有些肉類除非經過腌制，否則味道很難聞。
一旦食物經過腌制，就可以用各種方法烹調。許多人喜歡燒烤腌制食品，烤得嫩一點的肉，烤得嫩一點也有好處，但烤得更慢，而雞肉和牛排在烤架上烹調時會非常美味。
許多腌制食譜都需要紅酒醋。
鹵汁為肉類、家禽、魚類和蔬菜提供了極好的風味。