牛蒡根是牛蒡屬植物的根。一般來說，牛蒡根是從牛蒡中采集的，牛蒡，盡管其他種類的牛蒡也可以使用。除了年輕的根，一些牛蒡的葉子也可以食用，牛蒡也可以用于沙拉和其他菜肴中。牛蒡傳統上也被用于醫藥，特別是作為凈化劑。
一些牛蒡品種的葉子是可食用的，可以用于沙拉中。
牛蒡屬薊科植物，在成熟時會產生與薊非常相似的花和毛刺。這種植物有綠色的葉子，在長出高高的葉柄和紫色的小花之前，葉子會緊貼地面。這些花會發育成刺，這種刺因粘在衣服和毛皮上而臭名昭著牛蒡的堅韌性使牛蒡在世界各地廣泛分布。
雖然牛蒡在許多國家都可以在野外生長，但它原產于亞洲，在那里牛蒡在許多國家的烹飪中非常受歡迎。在亞洲以外，牛蒡是一種不那么受歡迎的食物，盡管時不時會在食譜中發現牛蒡，但牛蒡的味道讓人想起朝鮮薊，這使得牛蒡經常出現在蛋奶餅、油炸食品和類似的菜肴中。老牛蒡根可能很苦，應避免食用。
在商店里挑選牛蒡根時，消費者應該尋找直徑在1英寸（2.5厘米）左右的標本，因為這些標本最嫩、最美味，也最不苦。根的外層是棕紅色的，果肉是灰白色的，食用前不需要去皮，盡管應該清洗和輕輕地擦洗大多數人把牛蒡切成圓形薄片，盡管也可以用朱利安切塊。長時間慢燉是煮牛蒡最好的方法之一，因為它能在保持牛蒡根柔軟和嫩滑的同時，散發出香味。
商業上有幾種牛蒡根。從牛蒡中提取的油可用于牛蒡根也可以干燥并包裝成膳食補充劑，新鮮的牛蒡根可以購買食用。根莖蔬菜可以冷藏一周直到使用，或者可以晾干保存更長時間。