位于牛的側翼上方，在下背部的牛腰肉前面，有一塊珍貴的里脊肉。屠夫和廚師經常把這中間的腰肉切成一些最有名的牛排塊，從T型骨到菲力牛排，這種肉的嫩度來自于它來自于一些下背部肌肉的事實，而這些肌肉可能不是奶牛經常使用的——上腰部和里脊的烹飪食物。
Porterhouse牛排來自于牛的短腰肉。
許多上等牛排都來自于短腰肉。以19世紀使其出名的紐約俱樂部命名，Delmonico或club steak就來自于這一部分。T型骨和Porterhouse也都是按照這個順序排列的，沿著脊柱向下。菲力牛排和紐約長條也來自于短腰肉。與前面的肋骨部分一起，短腰肉是一種所謂的牛中間肉，因加工不足和輕微大理石紋而備受推崇。
一些最嫩的烤肉，字面上叫做牛里脊肉，或是沙多布里昂牛排。這些烤肉通常都含有來自短腰肉和牛里脊肉的肉。當切得很厚的時候，這種肉也會產生里脊肉，這里也生產牛排。這個部門負責德爾莫尼科斯牛排和長條牛排。還有一個產品是牛排中的骨頭。T型骨是這個地區的一種切法；另一種是porterhouse，它是由19世紀早期的一位英國門店老板命名的
屠夫和廚師必須學會如何將牛的多個部分（或原始部分）切除并適當地分食，每一部分的烹飪方向通常略有不同。例如，在短腰肉和牛里脊牛排后面，加工良好的圓面包或臀部，通常用于碎牛肉和烤牛肉在短腰肉的前面是肋骨部分，它生產牛肉排骨、上等肋排和里脊牛排；下面是側翼，也可以做牛排和小烤肉。其余的主要部分包括從前到后的胸肉、盤子和側翼以及頸部和肩部肌肉發達的卡盤部分。