在一個雞蛋里，有兩種不同的液體：蛋黃和蛋清。蛋黃是發育中的胚胎的主要食物來源，這種胚胎后來可以出生為小雞，而蛋清（或稱白蛋白）是一種圍繞著卵黃的透明液體，其主要目的是保護蛋黃不受損害或撞擊蛋清在雞蛋中起作用，但作為一種低脂、高蛋白的食物來源，它在烹飪中有許多用途。
蛋清對健康的益處是深遠的，讓愛雞蛋的人可以繼續吃雞蛋，而不含高脂肪和高膽固醇的蛋黃。蛋清——之所以稱之為蛋清，是因為混合后煮熟后會變成白色——含有很少的脂肪和膽固醇，使之成為包括蛋黃在內的定期制備雞蛋的健康替代品。
蛋清中含有鉀、鎂、鈣等必需礦物質，鋅和鐵。因為白葡萄酒一般都是清淡的，所以很容易吸收其他食物的味道。這使得它們在各種菜肴中都有多種配料，從沙拉到湯，從像餅干和布朗尼這樣的烘焙食品到像蛋奶酥和燉菜這樣更辣的菜肴。
為了享受蛋清的健康益處，你必須首先將其與蛋黃分開這個過程可能有點乏味，但經過一些練習，這個過程就成了第二天性：首先，輕輕地把雞蛋切成兩半，垂直地拿著然后，把蛋殼的上半部分取下，把蛋黃和蛋清留在下半部分，把雞蛋里的東西從蛋殼的一半倒到另一半，讓蛋清掉到下面的碗里。繼續這個過程，直到蛋黃留在蛋殼里，所有的蛋清都掉到碗里。
由于蛋白和礦物質含量高，建議化療患者使用蛋清；但是，蛋清的鈉含量也有點高，所以可以限制在一些要求低鈉含量的飲食中，它們是低膽固醇食譜的明智選擇，在需要全蛋或蛋黃的食譜中可以用蛋清代替。一定要先檢查測量轉換，以確定需要用多少個蛋白代替一個完整的雞蛋。
雞蛋蛋白通常被推薦給化療患者，因為它們富含蛋白質和礦物質。