蛋黃醬是一種由酸和蛋白質的乳液制成的調味品，特別是醋（或檸檬汁）和蛋黃。雖然蛋黃醬通常被稱為調味品，但它真正的目的是"裝飾"三明治，而不是葉沙拉。這不同于通常由醋混合而成的標準沙拉醬還有橄欖油或植物油。然而，蛋黃醬也可以添加到其他種類的沙拉中，以增加奶油的味道，比如用金槍魚、螃蟹或意大利面做成的沙拉。
蛋黃醬。
事實上，蛋黃醬是由兩種通常不能很好地混合在一起的原料制成的乳狀液。制造乳狀液，也稱為膠體，需要兩個步驟。首先，在穩定混合的同時，一種成分必須逐漸加入另一種成分。其次，需要乳化劑的存在。如果是蛋黃醬，乳化劑來自蛋黃中的卵磷脂。
一勺蛋黃醬。
蛋黃醬是18世紀李塞留公爵手下一位廚師的烹飪杰作。這位廚師準備了一場特別的盛宴，慶祝公爵在馬洪港戰勝了英國軍隊。其中一道菜是用奶油和雞蛋做的。然而，當發現奶油供應不足時，廚師改用橄欖油。結果，為了紀念公爵成功的軍事行動，這道菜被命名為Mahonnaise，最終被現代熟食愛好者稱為蛋黃醬（mayo）
雞蛋，蛋黃醬用于制作蛋黃醬。
蛋黃醬是以商業規模生產的，在任何雜貨店都能買到然而，許多廚師更喜歡自制蛋黃醬的新鮮口感和質地。從零開始制作蛋黃醬需要一點練習，因為讓混合物完全乳化是很困難的。然而，使用攪拌機或食品加工機使這項工作變得容易得多。需要注意的是，由于雞蛋是生的，所以它非常容易使用新鮮雞蛋來降低沙門氏菌污染的風險是很重要的。此外，未使用的部分應立即冷藏，并在三天內食用。
另一方面，商店購買的蛋黃醬在開封后可在冰箱中儲存長達6個月。此外，還有一些標準對蛋黃醬進行了規范生產并將其與其他常見調味品分開。例如，標示為"真正的蛋黃醬"的產品應含有65%的油（按重量計），并且只使用雞蛋作為乳化劑。但減脂或無脂的蛋黃醬除外，它通常含有變性食品淀粉作為乳化劑。
制作蛋黃醬需要生蛋黃。