米線、米粉、線面和面線有什么區別？

有人問我這個問題，聽起來很像繞口令，卻實在把我難住了。把這些關頭詞一一上彀檢索，半天后才有了年夜致的圖譜：

米線其實是云南人對年夜米做的面條的專稱，做法分為酸漿和干漿，形態上也可以分為寬米線和細米線。寬的近似于筆芯，細的接近綠豆粉絲。比來幾十年，跟著“過橋米線”一詞被帶到了全國各地。

米粉的通用性更廣一些，在南邊各地都能見蹤影。大要是地區接近，廣西的桂林米粉、南寧老友粉等等，與云南米線頗多相似。湖南的米粉是切出來的小寬條，很有韌勁。在某些處所，米粉有時辰還可以指更寬的河粉。

線面和面線則是統一種工具：用面粉，加鹽發酵今后制當作的極細的面條。這工具只在福建出產。面線不含堿，燒煮時辰不消焯水，又因為加了鹽，所以不需要過多烹調，就有滋味在此中。我見過福建伴侶甚至不加燒煮，直接用冷水泡軟了，插手熱湯和澆頭吃的，很筋道，有股隱約的麥噴鼻。

與福建交界的廣東潮汕和浙江溫州也偶有面線的蹤跡。潮汕人的面線比福建人更咸，是用濃鹽水和面的，他們稱之為“咸面線”，烹調前必然要過水，不然齁得無法進口。溫州人則把此物稱為“索面”，是疇前小孩過生日或者產配偶坐月子時辰吃的補品。

當然，真正將福建面線發揚光年夜的，該當是臺灣。

若是去過臺灣而沒有吃過一碗臺灣面線，這趟觀光根基算是打了個八折。倒不是說臺灣的工藝特別、面線自己出格好吃——這工具其實也就是個公共化的面食，口感年夜同小異。而是臺灣人豐碩的想象力，把面線的破折號拉得出格長：頎長的外形輕易吸收湯汁、微咸的滋味適合陪襯澆頭、爽韌的口感則宜于加強品味的快感，這一切，都給了面線實足的寬容。

蚵仔面線無疑是臺灣面線最佼佼者。蚵，也就是牡蠣的新穎水平，決議了一碗面線的當作敗。蚵自然帶著咸味，所以不消調味，只需沾上太白粉，一粒粒小心地丟入沸水中汆燙，只需一小會，蚵仔變得晶瑩剔透的時辰，就能撈出。最后碼在盛于豬骨湯中的米線上，高高堆起一個尖，撒上胡椒噴鼻菜，就可以年夜快朵頤。一般說來，福建人搭配面線的，年夜多是酥、脆、噴鼻的食材，好比醋肉、油條、煎蛋、炸花生之類，以表現“剛柔相濟”之美。蚵仔面線的妙處就在于反其道而行之，蚵仔的咸鮮和面線的咸噴鼻相得益彰，甚至不消加鹽，就有一整碗的鮮噴鼻。

豬肝和年夜腸面線也是臺灣夜市最常見的甘旨。豬肝是急火快炒的，片得很薄，咬開來還有淡淡的粉色，連結了鮮嫩滑爽的滋味；年夜腸則講究老火老湯慢鹵，鹵到油脂分化，只剩嚼勁不留油膩，才是上好的澆頭。我在迪化街街邊的一爿小店里吃過一份面線，豬肝和年夜腸都被切當作小塊，一路澆在面線上，油膩，但真的好吃。店東為這招牌面線起了個有意思的名字“肝腸寸斷”。帶著一絲自黑的語氣，布滿了臺灣人獨有的全平易近賣萌的調調。

再其他，諸如牛肉、小腸、蝦仁、魷魚、鴨心、豆腐、鹵蛋、蘑菇、臘腸之類，都可見于臺灣面線的譜系中，每一樣，也都有獨到的用法。這此中蘊含的，恰好是寶島的汗青積淀——福建風味的面線做底料，上面澆的，是來自昔時全國各地五十萬精英們的想象力。

幾年前，作為歌迷的我，曾在臺海說神聊加入陳升的跨年演唱會。這大要是我聽過時候最長的演唱會了，從晚上8點唱到元旦凌晨2、3點。所以半途，我出門去看了101年夜樓的跨年炊火，還去寧夏夜市吃了一份年夜腸面線。酥軟的年夜腸，暖和的面湯，一如歌聲一樣深切心底。記得離場的時辰，聽完了《把哀痛留給本身》；返場的時辰，又剛好趕上了《風箏》。

那次演唱會上，升哥的念白很是煽情，他說：“你寫PPT時，阿拉斯加的鱈魚正躍出水面，你看報表時，梅里雪山的金絲猴剛好爬上樹尖。你擠進地鐵時，西藏的山鷹一向回旋云端，你在會議中打罵時，尼泊爾的背包客一路端起酒杯坐在火堆旁。有一些穿高跟鞋走不到的路，有一些噴著噴鼻水聞不到的空氣，有一些在寫字樓里永遠遇不見的人。”

升哥說得沒錯，就仿佛面線這工具，若是沒有天南地北的風味交叉而當作的閱歷，永遠只是面線罷了。

出品 | 食味藝文志

作者 | 魏水華