為什么蘭州拉面來自青海？

對于“蘭州拉面”或者是“西海說神聊拉面”這個餐飲種類，一方面，公共已經很是熟悉：它的分店開滿全國各地，有著或簡陋或精美的門面；另一方面，收集又使得各類各樣關于蘭州拉面的傳言與爭論不停于耳。

(來自某設計素材網站的——蘭州拉面門頭)

人們對蘭州拉面看似熟悉，實則目生，老是呈現一系列的曲解。

今天的文章我們就一路來重溫蘭州拉面的成長過程。

陳家的士紳與馬家的師傅

對于“蘭州拉面”的發源，有一種說法是甘肅士紳陳維精試探噴鼻料調配，然后委托回平易近師傅進行烹飪、改良。

簡直中國汗青上，士紳往往會對餐飲業做出很年夜進獻。他們經常被認為是良多名菜的創始人，例如冒辟疆、江孔殷。

太史蛇羹

這些人在現代的目光看來，無非就是一個個富二代，然而這些富二代對于飲食的要求很是高，用本身的資本去不竭改善味蕾的感觸感染。不外傳統士紳飽受儒家經典教育，心里深處往往有著“正人遠庖廚”的設法，是不年夜可能親自下廚的。

遠庖廚便可能被庖廚忽悠

所謂的“遠庖廚”，在現代意義上看也是有事理的。職業廚師是一種需要高度專精的工種，不是沒受過專業練習的念書人可以做得來的。但在味覺這方面，咀嚼文雅的有閑人士會按照本身的見多識廣味蕾，來指導根基功過硬的師傅，最終促進餐飲業的成長。

專業起來也是很抉剔的

而在甘肅甚至整個西海說神聊地域，回平易近擅長做餐飲是出了名的。有一句名言：“回平易近路子窄，當差、大夫、賣牛肉”。所以在另一些記錄中，陳家與馬師傅（可能不止一個馬師傅）合作，對牛肉面進行不竭地改良，加工。

牛街美食你可曾傳聞過

基于陳維精祖孫三代都與回平易近師傅切磋烹飪手藝，而且在蘭州也有宴請客人的記實，所以這個記錄是比力靠得住的。

不外比擬起把“太史蛇羹”發揚光年夜的江孔殷，年夜大都人不年夜記得陳維精家族。這是因為真正把牛肉拉面發揚光年夜的是“馬師傅”。“馬師傅”們不僅親自烹飪牛肉面，而且積極投身貿易商業，算是一邊做產物，一邊做市場。

作為門客之一，清代詩人張澍曾如許歌頌“馬師傅”：

“雨過金城關，白馬激霤回。幾度黃河水，臨流此路拉面千絲噴鼻，惟獨馬家爺。甘旨難再期，回顧故里遠。”

在這些“馬師傅”中，有一位名為馬保子的年夜廚師，把口胃做到極致，最后打出了蘭州牛肉面的品牌，使得西海說神聊的牛肉面得以當作為西海說神聊餐飲的一個主要標記。馬保子師傅的子孫也一向經營這個品牌，直到今天。

所以，年夜大都蘭州拉面館在介紹蘭州拉面時，城市設法和馬保子師傅拉上點關系。

春天的故事

在馬保子打出牛肉面的品牌之后，西海說神聊不少地域都起頭形當作把牛肉面當做早餐的傳統。在一些老照片中，西海說神聊的人們吃牛肉面都是“拿著一年夜海碗，蹲在店門口，扒拉扒拉地解決。”

像這種啦

直到今天，這種早點食用體例依舊存在于年夜西海說神聊的坊間。各族群眾只要吃早點，城市想去面館解決。面館的師傅在面案上把面團抻得噼啪作響，煮熟后倒上熱騰騰的牛肉湯，切幾片牛肉，一碗牛肉面就如許年夜功樂成。

嘿哈

如斯簡單的拉面氣概當作為年夜西海說神聊下層群眾的一個主要記憶，不外在南邊則不可思議。直到1980年月，社會起頭走標的目的包涵與交流，多量海說神聊方的打工者分開故土與體系體例內，來到南邊起頭本身的奮斗，才帶來了面食。

廣州一小部門蘭州拉面的密度

有一位早年假寓南邊的海說神聊方年夜爺回憶初到南邊的舊事：“方才來南邊的時辰，餐餐吃粥，餐餐拉肚子，不服水土啊。”

我選擇牛肉面！

好在，在年夜量海說神聊方人進入南邊之后，餐飲市場被激活，良多南邊各省起頭考慮引進海說神聊方食物。在鼎新開放方才起頭的年月，在南邊推廣海說神聊方的食物，得考慮到當作本——與此刻相對輕輕松松下館子比擬，以前能不克不及喝到不夾生的粥就是一種幸福。

能不克不及多加點兒肉

正在這個時辰，青海起頭冒頭，當作為了海說神聊方餐飲南下的一支斥候。

青海因為天氣、地輿等前提限制，經濟一向不景氣。良多本土的打工者持久從事石油、采鹽這些行業，呈現嚴重的身體問題，加倍拖垮了本地的經濟。例如農業都沒有法子正常成長起來的化隆、平易近和，都是出了名的貧苦。

青海化隆哇西小學

所以青海省當局起頭有意識培育一些打工者，到南邊工作。青海各族人平易近中，擅長餐飲與貿易的回族、撒拉族，都被往拉面行業上培育。可是青海拉面知名度低，想要在新市場打出威風，就必需要借助“蘭州拉面”的金字招牌。這也是為什么“蘭州拉面”會由一多量青海人經營。

化隆拉面辦事中間揭牌典禮在省會西寧進行

這些師傅以較低的當作本，在南邊各地開啟各類各樣的“蘭州拉面館”，有的做幾年，脫貧后讓親戚交班；有的則是幾代人一路做一家店，把拉面生意越做越好。

“脫貧了，大師會安安心心經商。所以我們做這行之后，循化各族之間的關系是越來越好。”這是一個來自循化的撒拉族老板的感觸感染。他們中不少人堆集一些財富今后，回到循化蒔植蘋果，用從南邊堆集的財富成長本地農業，帶動鄉親們敷裕起來。

原本離蘭州也很近

順路標的目的東繼續開店

就是如許，青海的拉面師傅在各地的年夜城市讓拉面館遍地開花。這不僅提高了西海說神聊美食在全國的知名度，還促進生齒流動與就業，對于西海說神聊地域經濟成長與社會不變功不成沒。

面對轉型的“蘭州拉面”

對于青海拉面師傅的正面評價，可能激發甘肅，尤其是蘭州門客的質疑。

肉給少了都不及格

不得不認可，蘭州的拉面在肉類拔取、建造工藝上更為邃密，是更具咀嚼和正統性的食物。可是拉面標的目的全國的改良與推廣，并非只有蘭州一家之功。來自堅苦地域的青海師傅，用布衣價為街坊與勞動者供給了可充饑的餐飲，并讓蘭州拉面深切人心。

5塊

可以說，“蘭州拉面”是一個甘青都介入此中，并且用本身的體例進行改良、推廣的甘旨好菜。

與此同時，因為經營者年夜大都經濟前提并欠好，青海師傅的店面年夜大都方向布衣化，所以在出品上傾標的目的于廉價化——好比讓牛肉片薄如蟬翼。這導致了一部門甘肅人對于“青拉”的不解。十多年前的某期《讀者》，就有甘肅人寫過“老板是青海的，拉面沒有蘭州的味。”

有的比這個肉還要少

并且，經濟前提欠好輕易導致經營者會盡本身的設法來維護本身的經濟好處，所以輕易激發同業之間的膠葛，甚至呈現沖突。這簡直也為城市辦理帶來了一些困擾，并影響了他們打作招牌的“蘭州”在全國人平易近眼中的形象。

蘭州人平易近對峙用腳投票

不外，社會是多元存在的，高樓年夜廈背后就是坑坑洼洼的老街，餐飲行業也恰是如斯。

來自經濟不發財地域的打工者，用他們的汗水組成城市的根本，也需要城市為他們供給廉價可口的食物。

城市的成立離不開這些打工者

然而方圓五公里內的餐館消費得起？

若是更深條理的品牌化完全把帶出布衣版“蘭州拉面”的青海師傅解除在外，不僅會影響他們本人的生計，更可能給城市下層的正常運轉帶來麻煩。

人們看待青海低配版蘭州拉面合理的立場，也許是也給它們在行業內的一席之地——只要合適食物衛生的相關劃定，以及連結行業之間的正常交流與競爭——正如看待它們對門總會呈現的沙縣小吃、重慶雞公煲和黃燜雞米飯一樣。

當作都小吃暗示已經淪為回憶了

因為這些下層的拉面館，承載的不僅僅是幾十年下層飲食的成長，也是承載著青海勞動者改善經濟、走出貧苦的愿望。究竟結果，經濟前提的改善有助于更好地完美他們的糊口，例如教育，從而推進處所的不變。

若是僅靠本地自身成長

過上抱負糊口不知要多久

不外，正視他們存在的問題，也長短常主要的。部門下層拉面館因為經濟膠葛等問題呈現了同業間的沖突，該當經由過程行業規范和有關部分進行調整，而非簡單地用高帽子一扣了事。

來自下層的味蕾，也是城市多元化的一部門，正如標的目的泛博下層群眾辦事的“蘭州拉面”一樣。他們帶來的是文化交流——讓公共領會目生的飲食，也領會什么是“打工者的舌尖”。

而他們成長路上面對的問題，也值得我們深切思慮。究竟結果無論是當作就仍是困局，都在反映著社會的各項變遷。已經進入我們糊口的拉面，也已經當作為了中國人美食記憶中休戚與共的口胃了。

不克不及沒有你之豪華版

END

作者：虬髯史者

制圖：孫綠 / 校稿：董冬 / 編纂：棉花

發表于 2018-09-03 00:00
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