江南的面食，也能讓北方人和廣東人垂涎三尺

比擬于海說神聊方面食的“一統江湖”、廣式點心的名揚海外，夾在二者之間的江南，似乎在年夜大都人看來，一向不怎么擅長建造和食用面點。但在中國這個農耕文明昌盛了數千年的國家，作為淀粉類谷物主要產區的江南，又怎么會貧乏好吃的面點呢？只是你沒傳聞過罷了。

江南酥點

/ 酥州你聽過沒？ /

有人說姑蘇的“蘇”本應是“酥”，因為一聲讓人酥到骨頭里的評彈、一桌甜鮮酥爛的蘇幫菜、以及那一只酥到一碰就失落屑的蘇式月餅。

蘇式月餅

其實江南的酥點，毫不止蘇式月餅一種，只是它機緣巧合，因節令而聞名。把油脂揉進面團，頻頻折疊形當作薄而多的分層，最后由烘烤加熱而“開酥”，是江南地域酥點的焦點要義。

有人嫌它油膩，也有人嫌它失落屑繁瑣。但甲之砒霜，乙之蜜糖，就是有人喜好江南酥點一碰就碎，噴鼻軟而富于脆性的口感。

蟹殼黃

蟹殼黃是蘇錫常地域最富布衣色彩的酥點，外不雅上來看，它就是微縮版的山東吊爐燒餅：僅僅如螃蟹蓋巨細，烤得金黃锃亮，概況撒知足量的白芝麻，連飄出來的噴鼻味都和年夜燒餅近似。但一口咬下去，故事就來了：餅身里面至少有20層的暗酥，不消花費齒力，只要舌頭一動，就釀成滿口的酥脆噴噴鼻。

正宗蟹殼黃是沒有餡兒的，有甜咸兩種口胃可供選擇，甜的是把飴糖刷在燒餅內壁，要先感觸感染完酥脆后，才能吃到接踵而來的甜美，這生怕暗合了江南美學曲徑通幽的腔調，與海說神聊方糖餅的直截了當很是分歧。咸的是蔥油的，蔥花也粘在最內層的餅皮上，與白芝麻里應外合，一點點咸味，就能讓販子的夸姣躍然舌尖。

上海有幾家高級餅鋪，售賣的蟹殼黃插手了鮮肉、蝦仁、玫瑰、棗泥甚至蟹粉這類精美的餡兒，味道不惡，但我卻感覺這種蟹殼黃掉去了它原本陌頭小吃的販子淳樸氣息。至于往里加梅干菜肉的，也不難吃，但那不是蟹殼黃，而是另一種酥點——金華酥餅了。

酥油餅

杭州的酥油餅是江南酥點的另一種表示形式。說是酥油，可外不雅看來，既不酥、也不油，而是一層層、一絲絲的餅皮，盤堆而當作的小浮圖，用花生油烤到金黃酥脆。

因為這工具外形近似于蓑衣，所以杭州人叫它“蓑衣餅”。尺度的服法是細細篩上糖霜，近似于法棍的操作，又有點前人“斜風細雨不須歸”的腔調。最后一口一個，囫圇年夜嚼，既知足了口腹之欲，又不會因滿地滿手碎屑而不雅觀。

其他的，好比江陰的馬蹄酥、烏鎮的姑嫂餅、無錫的惠山油酥，紛歧而足，幾乎蘇浙皖的每個處所都有出名的酥點，此中不乏精工細作者，好比杭州樓外樓有一道名點“荷花酥”，是把酥皮染色，做當作西湖荷花的樣子

黃山西海飯館的點心“海棠酥”，則是用了紫云峰下垂絲海棠的外形。總體而言，比擬廣式的叉燒酥、榴蓮酥、京彩酥，江南酥點更在意酥皮自己而非餡料，也是以更多了幾分隨遇而安的親民心息。

江南糕團

/ 中國版年夜福 /

嚴酷意義上來說，江南的糕團不算面點。因為本家兒料是年夜米粉，而非小麥面粉。但作為南海說神聊交融之地，米面二者也不是冰炭不洽，這在糕團上表現得尤為了了。將糯米粉、粳米粉、面粉以精微配比夾雜制當作的糕團，追求的是軟糯與爽口的均衡點。糯米打下基調，粳米防止粘牙，面粉增添了筋道的嚼勁。非要對比的話，它和日式和果子中，用糯米粉和玉米粉夾雜制當作的年夜福，頗有異曲同工之妙。

雙釀團

雙釀團是上海不少點心鋪子的標配，所謂雙釀，就是把豆沙與黑芝麻兩種餡兒“釀”入糕團皮中。豆沙和芝麻是不克不及夾雜的，要分層，這才能表現糕團師傅的手藝，也考教門客們的嘴巴是否能體味復合卻又條理分明的口感。豆沙芝麻餡里加年夜量豬油才噴鼻，在某活動軟件里，“雙釀團”的熱量顯示為每100克350年夜卡，可想而知，這種油、糖、淀粉夾雜的食物有多好吃。

心猿意馬勝糕

杭州心猿意馬勝糕則是將米粉加紅曲米上色后，在花式摸具里蒸當作的糕團。所謂“心猿意馬勝”，附會的是岳飛韓宿世忠旗開告捷的典故，與憎惡秦檜所降生的“油炸檜”互為反義詞。在湖州、姑蘇等地也有近似的以紅曲染色的糕團，不外名字釀成了“鼎盛糕”或“心猿意馬升糕”，總之都包含了吉利夸姣的寄意。心猿意馬勝糕還有一種微縮版本：在紅曲染色的面團中插手糖漬橘皮后，切當作小粒蒸熟，叫做桔紅糕，撒上木樨干后揣在口袋里做零食，這是良多江浙孩子的童年記憶。

芡實糕

芡實糕是西塘古鎮的旅游伴手禮，但它的原產地其實廣布于江浙地域。芡實就是雞頭米，廣東人拿它和百合在一路煮糖水，海說神聊方人拿它曬干了做中藥，只有江浙人，拿它來炒菜，一盤蓮藕蘆筍臘腸炒雞頭米，在姑蘇館子里算是佳肴。雞頭米研當作粉，加到糯米粉、白糖里做糕，就是芡實糕。這工具口感比通俗的糕團細膩，和福建的茯苓糕頗有相似。

花腔湯面

/ 吃面怎能不喝湯？/

風行于閩粵的粿條、米粉，在江浙一帶，并不是本家兒流。年夜體來說，江南的湯面，與海說神聊方的麥面更接近。但區別也是較著的：某位出生當作長于姑蘇的年青人，第一次去海說神聊方肄業，看到面館里的“清湯面”只賣五元，就毫不躊躇叫了一份。在他的不雅念里，清湯面應該是豬骨或者雞架吊出來的濃濃白湯，上面飄著青翠、紫菜、蛋絲，五元一碗的確是良心價。但端上來才發現，“清湯”真的只是放了鹽的清水。

這故事其實很能反映江南湯面的特征：正視湯頭、正視配菜，而面條自己則當作了副角。這也是海說神聊方拿面條當本家兒食，而江浙人拿面條當零食的原因。好比杭州的貓耳朵，素質上就是海說神聊方的煮面疙瘩，但疙瘩被縮小到小拇指甲蓋這么丁點，也不再是本家兒角，一碗貓耳朵里，放滿了切當作小粒的火腿、噴鼻菇、干貝、雞脯、木耳、青豆、筍丁，為的就是一口鮮湯。

刀魚面

刀魚面是江南湯面登峰造極者，尤以刀魚年夜產區江陰建造最為精巧。刀魚固然精貴，但刺多，且時令性很強：清明前捕撈的刀魚魚刺軟如綿，可以直接吃，價錢讓人咋舌；清明后的刀魚刺就變得堅硬如骨，價錢也天然年夜跳水，這時辰的刀魚往往被用來刮魚茸包餛飩，或者做刀魚面。

刀魚面的面條中，插手了魚茸和蛋清，富于韌性；面湯是用刮魚茸剩下來的魚骨魚頭魚從頭至尾，和老母雞、豬筒骨一路煲出來的白湯。先清水撈熟面條，再沖入魚湯，固然不見魚形，但滿碗的魚鮮，這是江浙文人士子“只可領悟不成言傳”處事哲學的活潑表現。東臺的魚湯小刀面，也與之很是近似。

三蝦面

風行于姑蘇、上海的三蝦面，是江南湯面最精工細作的代表。所謂“三蝦”，不是三種蝦，而是蝦腦、蝦籽、蝦仁三種蝦身上好吃的工具。這是盛夏時節的季候限制條目，正逢河蝦年夜量上市代價低廉的時辰，所以三蝦面的當作本未必高。但要細細掏出蝦腦、蝦籽的功夫倒是龐大的。

摘取“三蝦”后，要別離摒擋。蝦籽加醬油、白糖、白酒煮，做當作蝦籽醬油，這是面的調味品；蝦仁用豬世故熟，必然要嫩，老了就掉了品格；蝦腦則要加姜汁蔥末煸透，沒有老道的火候，無法順服蝦腦的腥味，也無法激活蝦腦里讓人驚艷的鮮美。最后，平白無奇的銀絲細面煮熟，澆上蝦仁蝦腦，最后一勺蝦籽醬油，就是江浙地域最美的消夏小吃。

江南炸物

/ 炸的是風情 /

除去烤、蒸、煮外，炸應該是面食最主要的表示形式。在江南也不破例。但同樣是油炸，若是說海說神聊方的焦圈、炸糕、麻花炸的是豪氣，廣式蘿卜糕、煎堆、油角仔炸的是技巧，那么江南炸物，炸的則是風情。

兩面黃

兩面黃是最有姑蘇、上海特色的炸物，把面條做當作圓餅狀，下油鍋炸到兩面金黃，再澆上芡汁，湯汁濃稠的澆料上桌，標配是蝦仁、肉絲和鱔背。

有經驗的門客吃兩面黃，要先把面餅翻個身，讓它吸收必然量的湯汁再動筷子。進口早了，湯汁還沒滲入，面餅太硬；進口晚了，面餅徹底泡軟，也欠好吃。非得恰如其分，才能找到脆韌和噴鼻軟之間的均衡點。這工具出了江浙地界就很少看到，它需要點心師傅的專心，還考教門客本人的經驗判定。

蔥包檜

蔥包檜是杭州炸物的代表。檜指的是油炸檜，這是杭州人對油條的別稱，意思是謾罵秦檜和夫人王氏，天全國油鍋贖罪。“蔥包”則是杭州特有的做法：一張春餅皮，卷住老油條和噴鼻蔥，在平底鍋上壓扁、炸烤，直到碩年夜松脆的油條釀成薄薄一片，披發出濃烈的蔥噴鼻才好。它和廣東人拿腸粉包油條做當作的“炸兩”頗有近似，但更具販子氣，也更廉價親平易近。

油墩

油墩在江浙地域則有著更廣的傳布。簡單形容，就是加了各類餡兒的面糊，放在墩形的模具里炸到外酥內軟的食物。它的名字又因地區差別而有細小區別，若是被稱為“油墩兒”，特指產自杭州，用蘿卜絲做餡的素品；稱為“油端子”的，是產自揚州，用肉糜、噴鼻菇、蝦仁做餡的葷品；稱為“油墩”，是產自姑蘇吳江，用木樨、豆沙做餡的甜品。