淳安的滋味，是刁鉆的舌頭和寬容的胃

淳安兩字，拆開來就是淳樸又安閑。

它很得當地反映了這座浙西小城的文化性格和風氣傳承，當然，也囊括了這片地盤所孕育的美食。

耿直，吃的基調

長于吃辣，這應該是周邊地域對淳安飲食最直不雅的印象。本地人說，山區吃辣祛濕氣，但在我看來，噴鼻辣的口胃，更年夜水平上源自人們淳樸耿直的個性。

在這個挪威三文魚只要三十個小時就能爬山杭州人平易近餐桌的時代，食材自己的來歷已經變得次要，地區付與食材的性格當作了最主要的美食魂靈。本地人告訴我，良多籌劃庖廚的淳安本家兒配偶們下廚前，會在頭上罩個發套，“防止頭發上味道太年夜”。

從這個細節，可以窺見淳安飲食中濃烈的炊火氣息：鐵鍋、熱油、殷紅的辣椒、老道的姜片，配合哧出強烈熱鬧的火花，不管是來自浙西山區的孺子雞，仍是東海漁場的花蛤，甚至南海的東星斑，一入此鍋，便升騰起地道的淳安滋味。當地人謂之鄉情、外埠人謂之風味。

冬醬是淳安本地特色的調味料。一壇地道的冬醬建造周期要年夜半年，從每年盛夏起頭，將煮好的黃豆拌上食鹽、面粉，攤晾發酵，炎熱的氣暖和山區的潮濕會讓豆豉變得濃烈綿密。到了冬天，收取被西冬風吹紅的辣椒，加姜蒜鹽做當作剁椒，最后拌上藏了半年的豆豉，再澆受騙地特產山茶油，有的也會插手小魚干或肉末，待到第二年春天開壇，就是佐餐待客的良品。

在淳安，不管登堂入室仍是家常小酌，冬醬都是餐桌上必不成少的小菜，也能應用于烹飪。好比一道最簡單的蒸魚頭，若是用了青紅雙椒和藤椒，那必心猿意馬是川菜年夜廚的手筆；若是用了剁辣椒，那可能是湘菜年夜廚的手藝；但若是魚頭上澆著濃濃的冬醬，沒跑了，這就是地道的淳安菜。

熱鬧，吃的空氣

吃得熱鬧，這是淳樸安閑地域的又一年夜飲食特征。

年夜份兒、熱乎、濃油赤醬、火候到位，都是淳安美食的標簽。冬天到淳安做客，不少人家城市端出“火鍋”，表達好客的田主之誼。

所謂火鍋，是個銅鑄的小爐子，年夜肚皮細腿兒，中心豎個年夜煙囪，可以燒炭，有點像縮小版的老海說神聊京涮羊肉暖鍋，但它既沒有涮菜，也沒有蘸料。鍋子里耐得住久燉的豆腐、五花肉、豬手、雞肉才是本家兒角。一桌人圍爐而坐，你一筷我一筷，越到后面，鍋里的食材越酥軟入味。最后再來一缽米飯，舀一勺煮得濃烈的湯汁往飯上一澆，就是這一餐美妙的句點。

砂鍋魚頭則是另一種熱鬧的代表。

浙西山區疇前是不怎么吃年夜魚的，崇山峻嶺包抄下，沒有年夜河年夜湖孕育、也沒有便捷的交通輸送，缺乏客不雅前提。要否則，也不會降生徽州臭鱖魚這類神奇的菜品了。

但自從千島湖蓄水，并放養鰱鳙魚凈化水質以來，淳安人似乎很快熟諳了烹調年夜魚的技巧。醬椒蒸、紅燒、蔥油、噴鼻煎，都像模像樣。

不得不說，安閑的淳安人對于食物很有天稟，只取整條鰱鳙最有味道的部門——魚頭，用年夜砂鍋燉出濃濃的白湯，還咕嘟咕嘟冒泡的時辰端上桌，揭開蓋子，氤氳的熱氣就會和滿桌的歡笑一路升騰到屋頂上。

吃砂鍋魚頭最好是在船上，圖的是食材的新穎和門客的介入感。登船游覽千島湖，不雅看打魚的過程，并在船宴上吃到新穎的魚頭，確實是難忘的享受。

包涵，吃的意義

但若是認為山區里的淳安飲食，是封鎖和天然發展的狀況，那就年夜錯特錯了。

從地圖上看，淳安地處浙江、安徽、江西三省交壤之地，從縣城出發，到杭州西湖景區、安徽黃山景區、江西婺源景區的直線距離幾乎是一樣的。因為其安閑安然平靜的性格，淳安文化也包涵了各地的特征，在當地小吃方面，這一脈絡尤其了了。

淳安人有句形容日子過得舒坦的鄙諺：“腳踏白炭火、手捧苞蘆粿”，白炭火是燒到褪去黑色，正在慢慢熄滅的柴炭，這時炭火溫度不高，出格適合暖腳；苞蘆粿則是一種用玉米面做當作的薄餅，在爐火上能慢慢烤出焦脆的外殼來，這是傳播于徽州地域的小吃。

但淳安的服法又有出格：在玉米餅子要搭配有江浙風味的，細膩柔綿、口胃微甜的腐乳；腐乳里，還摻有江西特色的辣椒醬。把腐乳平均涂抹在餅子上，卷起來，一口就能咬入三省的滋味。

毛豆腐也近似，這種發源于安徽的豆腐發酵食物，也是淳安人的心頭好。本地風行的服法是用油煎，并插手江西風味的剁椒。這種毛豆腐在淳安有一個體名：汾口臭豆腐，聽著又像是紹興臭豆腐的另一種版本。

再好比粿。用年夜米粉制當作的食物，在江南地域一般稱作“糕”“團”，粿則是閩南和潮汕地域利用的稱呼。神奇的是，淳安也把包了各色餡兒的團子、餃子稱為“粿”，加艾草汁的是青粿、加玉米的是玉米粿、什么都不加的是米粿。固然無從考證它的源流，但必心猿意馬來自于外省風味的傳入和當地滋味的融合。

其他，還有豬肉丁、蘿卜丁拌上甘薯粉蒸當作的“肉圓子”；灑滿了木耳、火腿、豆腐等輔料的咸發糕；用年夜米、辣椒、茴噴鼻、桔皮煮當作的米羹……這些小吃的滋味微妙，喜好的引為經典，不喜好的也不由得嘗個新。總之，它們都表示了淳安人刁鉆的舌頭和寬容的胃。

地區是養育味道的溫床。只有在無可復制的地區，才能當作就并世無雙的美食。顯然，淳安這座曾經被水覆沒，又因水而重興的城市，有著別處不多見的文化內蘊，也有著別處不多見的味道。

出品 | 食味藝文志

作者 | 魏水華

發表于 2019-02-06 19:41
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