一篇讓人流口水的文章：陜西人都怎么吃面？

吃面，這個對大大都人來說，再隨意不外的事，在陜西卻近乎一種典禮。陜西鄉黨回家后必然要咥上一碗面，過生日必然要咥上一碗面，招待外埠伴侶必然要咥上一碗面。陜西人其實又豪爽的性格，與面條是生成一對。面條固然簡單，可是管飽，吃進肚里最其實。筋道的面條，火辣的油潑辣子，不是利落人，吃不出個中滋味。

陜西是面食者天堂，可我們常說的陜西面，其實更多的是關中地域的面。在這里，你總能發現最適合本身的那一碗面。想吃辣？油潑面。想吃酸？漿水面。想干拌？西府削筋面。想帶湯？楊凌蘸水面。嫌面條太長？麻食。嫌面條太通俗？麟游血條面。沒吃夠想帶回家？掛面領會一下唄。就算宿世界上最抉剔的人來了，老陜也有無數種體例堵住他的嘴。

作為吃面星人，陜西人是若何做到如斯花腔百出的呢？其實，每一樣陜西面都是中國人糊口哲學的結晶。

1面從何處來

此刻陜西人離不開的小麥，其實是真正的“國際友人”。小麥原生于西亞新月沃地，大約4000年前經西域傳入中國。

小麥傳入中國之后的很長一段時候，都無法被中國人普遍接管。原因之一，即是慣于粒食的老祖宗們，感覺麥粒嚼起來其實是太費腮幫子了。所以黍（黃米）、粟（小米）這些國貨持久并吞餐桌。

▲以搟面杖為尺，刀劃當作面。這種做法稱為犁面，是陜西最傳統的制面體例之一。

小麥在秦漢期間起頭開疆拓土。彼時的陜西，是中國的中間，那么多人吃飯可是天大的事。董仲舒曾標的目的漢武帝建議“有水患郡種宿麥”，以知足口糧的需求。同時，石磨又奉上神助攻。磨當作粉的小麥，不僅口感遠勝小米、黃米，還可以加水之后做當作各類外形。人們起頭樂于吃這種外國貨。

湯餅，是面條的曾用名。漢朝宮廷里就已有專門建造湯餅的“湯官”。除了吃，湯餅還有驗證顏值的感化。魏文帝曹丕曾經思疑，何晏的面白如玉，是在臉上涂了脂粉。于是，文帝傳何晏入宮，犒賞一碗湯餅。看著何晏吃得滿頭大汗，面色由白轉紅再轉白，他才相信何晏是真的膚白。

建造湯餅的方式很粗放，直接用手揪一揪、扯一扯即可。時至今日，同樣的場景依舊在陜西人的廚房里上演。看過電視劇《白鹿原》的人，城市對那一碗油潑面印象深刻。

▲油潑辣子，潑辣本辣。

捏住寬面片的兩頭，手腕輕輕發抖，手臂徐徐張開，面片跟著身體的律動慢慢伸展開來，麻利地將之投入翻騰的面鍋里，用不了幾分鐘，就可以撈到碗里，一勺火紅的秦椒辣面，被熱油一激，一縷青煙伴著“滋啦”聲騰起，這是最具陜西氣息的人世炊火。

▲周至饦饦面。圖/視覺中國

在陜西周至，有一種面堪稱面條界活化石——饦饦面。這種面的出格之處在于面劑要經水浸泡，再揪當作近似餃子皮的外形。這與1500年前的《齊平易近要術》里，“挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸”的馎饦制法相差無幾。周至以外，揪面片也是最家常的面食之一。小說《普通的宿世界》里，金波見到俄然呈現的好友少平，用來條目待他的，就是“端回泰半臉盆手揪白面片，里面還泡五六個錢袋蛋”。面就是這樣滲入在陜西人糊口的每一個角落里。

2安土重遷，培養了陜西面的多樣性

▲麥收季候的關中平原。圖/視覺中國

安土重遷，是中國人骨子里的基因。農業社會，地就是命。人必需守著本身那一畝三分地，結壯耕種，不到萬不得已不克不及分開。這種思維慣性，是在“面朝黃土背朝天”的種地糊口陶冶下形當作的。糊口在汗青最悠長的農業區，陜西人的血脈里一向流淌著這種文化。

若是說漢唐時的關中還帶著點首都人平易近的傲嬌夸張，那么明清兩朝幾百年的不變糊口則令關中人更顯保守。至今，陜西八大怪里還有“姑娘不合錯誤外”的說法。是啊，在關中人眼中，哪里還有比這八百里秦川更親熱的處所呢？

▲航拍麥收時的秦川大地。圖/視覺中國

對這片地盤的熱愛，也促當作了陜西人對面的執著。平易近國元老于右任是陜西三原人，在南京擔任監察院長的他，常日里少不了應酬。有一次，于右任應約赴宴，本家兒人家天然免不了叮囑廚師，要投其所好、精心籌辦。廚師當然不敢怠慢，為他特意上了一碗面條。成果于右任吃了之后直問有沒有粗一點的？廚師只好給他下了一碗比筷子還粗的面條。于右任這下吃得十分歡快，卻引得廚師直罵他是鄉巴佬。素性寬大曠達的于右任，在吃面這件事上，也會鉆牛角尖。

▲電視劇《白鹿原》中的吃面場景。就是這又寬又長，筋道可口的面條，才最對陜西人的胃口。

陜西人對家鄉地盤、家鄉味的熱愛，培養了怪異的關中文化。陜西人脾性執拗，每個小處所都對峙本身的癖好，最后的成果就是十里分歧風，百里分歧俗。這種特點，反映在食俗上，就是面的多樣口胃。

臊子面，最讓陜西人不能自休的面之一，也最能表現陜西面的多種多樣。臊子原本指的是切碎的肉，可是在陜西，肉丁炒的澆頭統稱為臊子。受到最多人追捧的臊子面，當屬西府臊子面。吃面在關中西府人眼里涓滴草率不得，面要薄、筋、光，湯要煎、稀、汪，吃起來得酸、辣、噴鼻。九九歸一，固守這九字訣，才能吃到一碗純粹的西府臊子面。

▲一口噴鼻，精美版臊子面，湯色紅亮，配菜五彩斑斕，味道最是醇厚。關中大漢怕是要吃三十碗才能飽。圖/視覺中國

在關中西府，臊子面是個大師族。除了最為外埠人所知的岐山臊子面，鳳翔、扶風等地的臊子面都不甘示弱。扶風臊子面不帶辣，鳳翔臊子面卻是和岐山近似，可是在鳳翔，東鄉和西鄉還有分歧，東鄉攬臊子（炒制臊子）要用油，西鄉則不消。吃臊子面最講究的仍是一口噴鼻，海碗寬湯，面卻只有一口，面條飽蘸湯汁，噴鼻濃馥郁，一口入魂。不外吃這面隱諱貪多，必需量力而行，如人吃面，饑飽自知。

▲biangbiang面，宿世界上名字最復雜的面。

名副其實的臊子面之外，biangbiang面也能算作臊子面。這種名字極其復雜的面，以褲帶面為根本，加上臊子、炒蔬菜、西紅柿雞蛋鹵，以油潑辣子收從頭至尾點睛。比起純真的油潑面、臊子面，biangbiang面的口胃要泛愛得多，也更能被陜西以外的人接管。

▲biang字的寫法有專門的口訣：一點飛上天，黃河雙方彎；八字大張口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一長，東一長，中心加個馬大王；心字底，月字旁，留個勾搭掛麻糖；推了車車走咸陽。

比擬之下，三原疙瘩面的確能稱為“站活著界中間呼喊愛”了。一份疙瘩面上桌，大碗里三個盤如姑娘發髻般的面條疙瘩，搭配分裝三個小碗里的辣子、臊子和酸湯，一面三吃，風情萬種。

▲三原疙瘩面。辣椒臊子干拌、酸湯面、酸湯臊子面，一面三吃，知足吃面人的所有想象。圖/視覺中國

3吃面，是對季候的尊敬

▲陜西涼皮。去暑的良方。

中國人最崇尚天然，講究因時制宜，隨機應變。

唐朝，關中地域生齒爆炸，為了嗷嗷待哺的幾百萬張嘴，朝廷起頭鼎力推進小麥和粟的輪種。秋季種冬小麥，夏日收成，之后播種粟，秋末收成。這種充實操縱農時的兩年三熟制，協助小麥標的目的關中本家兒食霸本家兒的寶座又進了一步。

這種對于季候的極致把握，也表現在吃面的習慣上。夏日冬小麥收成，新麥披發著讓人難以拒絕的噴鼻氣，這是吃面的最佳時候。炎天的高溫讓人萎靡，這時，吃一碗涼面，既能填飽肚子，又能解暑。

▲此刻在陜西頗受接待的菠菜面，與唐朝人喜愛的槐葉冷淘異曲同工。

據《唐六典·光祿寺》記錄，大唐宮廷內，“冬月則加造湯餅及黍臛，夏月加冷淘、粉粥”。冷淘是涼面的雛形，那時最受人接待的是槐葉冷淘，也就是用槐葉汁和面制當作的面條。杜甫更是專門寫詩獎飾槐葉冷淘“經齒冷于雪，勸人投此珠”。

▲電視劇《那年花開月正圓》里陌頭售賣的涼皮。

陜西人的炎天少不了涼皮。

清冷酸辣的涼皮，既解暑，又開胃。前人對面的領會，在涼皮上揭示地極盡描摹。和洽的面團在水里洗，洗失落的淀粉便是涼皮的原料，而瘦死后的面團，即是面筋了。淀粉糊鋪平蒸熟，面筋或蒸或煮，再按照本身的愛好調味。原本爽滑筋道的面條，被一分為二，沒有任何割裂感，取而代之的是加倍豐碩的條理。

▲漢中漿水面。

若是想讓加倍偏心米飯的陜南人插手面條黨，漿水面應該是最好的“誘餌”。漿水面在西海說神聊各省都很常見，酸辣清爽的口感，最適合炎熱的炎天。建造漿水面，必定少不了漿水，這漿水現實上是蔬菜（芥菜、芹菜、雪里蕻皆可）加面湯和酵母發酵而當作的酸水。中國人最擅長操縱發酵來建造美食。時候催化帶來的乳酸，可以或許很好地激發食欲。在食材匱乏的古代，尤其是在熾烈的盛夏，這種酸味是不成多得的調劑。

4陜西人，早已打通吃面的任督二脈

中國人對古法、傳統的愛崇，近乎于偏執，認為經驗是當作敗的關頭。吃面這種日常勾當，天然也布滿了糊口的經驗。面好吃，和面麻煩，若何耽誤面條保質期，省去這種麻煩，陜西人早有心得。

在陜西，人們深知水是讓面粉七十二變的不貳秘訣。每一個諳練的陜西本家兒配偶，都深諳制面之道，水多了加面，面多了加水的尷尬，毫不會呈現在她們的廚房里。在她們的經驗里，節制水分，就是耽誤面條保質期的法門。

▲合陽踅面。預先制當作的面條，只需經熱水汆燙，再調味即可食用，堪稱最早的便利面。

去除面條水分的最佳方式即是借助火的力量。調好的面糊在鏊子里烙當作煎餅狀，再切制當作面，這樣做出的面條，即使在炎天，也可以連結數日不壞。陜西的禮泉烙面與合陽踅面所用的面條，都是如斯制當作。干制的面條，只需要加熱水澆燙，再調上佐料即可，是不是聽起來很熟悉？這不就是最早的便利面嘛。

▲切制踅面。相傳，踅面為淮陰侯韓信統兵兵戈時的軍糧，至今已有兩千余年汗青。

比起烙面與踅面的偏安一隅，掛面早就走進了千家萬戶的廚房。掛面并不由陜西人壟斷，可是不成否定的是，陜西干燥的天氣，為掛面供給了最好的棲息地。建造手工掛面，最主要的是對于氣候和面條特征的感知，若是沒有幾十年經驗，絕難做到游刃有余。掛面既輕易儲藏，又便于攜帶，這對于昔時出門在外的面食黨們，是龐大的福音了。