中國最好吃的牛肉面在哪里？

東亞和南亞的平易近族，有很多汗青共性。

好比，都有不吃牛肉的汗青。

固然不吃牛肉的原因各別，但無論是日本源自皇權的禁肉令，仍是印度源于宗教的牛為神靈，素質上來說，都與中國人不吃作為出產資料的耕牛是同樣的歸因。

是的，中國人骨子里不信神，也不信皇權，所以中國古代禁食牛肉的法令，從一起頭就把來由詮釋得大白通透。

反過來說，牛肉這么好吃的工具，在中國如斯愛吃的國家，也從沒真正隔離過。宰殺老、病、殘疾牛固然一向是正當的謀生，但在那個并沒有食材溯源系統的時代，當作為盤中熟物后，也就無從考據牛肉的由來。《水滸傳》里綠林豪杰們“二斤牛肉、一壺好酒”，頗能代表中國古代游走在皇法邊緣的底層蒼生的真實糊口。

同樣，中國古代很長的時候中，也并未將小麥成品視作上得廳堂的好物。

西晉文人束皙，寫過一篇《餅賦》，枚舉了很多面食，他說：春天不冷不熱，適合吃“曼頭”（饅頭）；炎天熾烈的時辰，適合吃“薄壯”（可能是涼面皮）；秋天降溫了，最好吃“起溲”（發面餅）；寒冬天寒地凍，那就是“湯餅”（面片）最好了。而“牢丸”（湯團）是面食里最好的，因為一年四時都好吃。

這些面食，有的是從遙遠的異域傳來，有的則是從社會基層自覺形當作，總之，都和偉大傳統無關。

所以，牛肉與面條的相遇，自然就帶著一股發端于江湖的草莽之氣，它凝集了販子的喧嘩與人世的炊火。在中國美食的譜系中，若是說刀魚、鰣魚、湖蟹等淡水魚鮮，代表了精英階級的舌尖審美，是文人們口口稱頌的雅饌；那么牛肉面，則是布衣階級中最具興旺生命力、最能反映地區風景的離離春草。

No:1壹

從宏不雅角度來看，牛肉面并非中河山生的食物，今天我們吃到的牛肉面，大略有兩大源流，西食東漸，與海上舶來。

與中國人在正規宴席上習慣飯菜分隔分歧。中亞的飲食大多是本家兒食與配菜裝在一路：各類烤肉、醬汁和蔬菜被放在墊著馕的盤子里，或者將藏紅花、洋蔥、雞肉和長粒米飯炒當作一碗……這些在中國人看來賣相欠安、魚龍稠濁，只能作為無產階層充饑的工具，倒是伊斯蘭社會中上得檔次的美食。

從漢朝起頭，這些西方的服法，以及原產于中亞的小麥，就陸續起頭傳入華夏，并自下而上地影響了中西部地域人平易近的飲食。黃河道域的面食文化，華夏地域以牛羊為本家兒要肉食的風尚逐漸形當作。

東漢宮廷里就已有專門建造湯餅的“湯官”。魏文帝曹丕曾經思疑，何晏的面白如玉，是在臉上涂了脂粉。于是，文帝傳何晏入宮，犒賞一碗湯餅。看著何晏吃得滿頭大汗，面色由白轉紅再轉白，他才相信何晏是真的膚白。

這種西食東漸，在唐代達到了巔峰。李宿世平易近“天可汗”的威名，以及大唐包涵開放的國度政策，讓包羅詩仙李白在內的大量中亞人，經由河西走廊，在天水、蘭州中轉后，慕名來到了唐帝國的中樞焦點：長安。

這些中亞人，帶來了白水煮牛羊肉的飲食習慣，也帶來了林林總總面食的服法。很快的，在食物上布滿締造力的中國人改良了中亞人用牛羊肉湯煮面餅、面片的服法，形當作了更易入味的頎長條狀面食——也就是后來的面條。

在海說神聊宋人高承的《事物紀原》中提到：“魏晉之代，宿世尚食湯餅，今索餅是也。”索，在漢語中意指條狀物，這大要是最早的有切當記錄的面條。

巧合的是，幾乎同時代，在小麥標的目的更西方傳布的路上，意大利人發現了Anclle Hair(天使的發絲)，也就是后來我們吃到的意大利細面。

同樣的條狀小麥成品、同樣的易入味特征，可見快樂喜愛美食的人們，經常有驚人的審美相似。

No:2貳

明代之后，南稻海說神聊麥的作物分布，已經完全當作型，“南人飯米，海說神聊人飯面”的布局日趨固化。同時，跟著面條在國度規模內的傳播，“面”這個詞日益當作為面條的代稱，而非它的本意，小麥面粉。

對于盛產文人士子的南邊來說，面條淪為點綴糊口的情調，而非填肚子的道具，所以面條的配菜，也盡力往吃不飽肚子的水產、鮮蔬上靠。李漁饒有樂趣地記述了他的用魚肉干、蝦米、鮮筍、芝麻、花椒等做的“八珍面”，袁枚也曾興致勃勃地談起他用雞湯、鰻魚、蝦汁和蘑菇汁做的小面點。

而華夏地域、河西走廊，則依然保留了用牛羊肉湯配面條，以求填飽肚子的風尚。分歧的是，以河南燴面為代表的羊肉面大行其道的時辰，因為國度明令禁止宰殺耕牛，牛肉面只存在于不為人知的暗面，以及回平易近為代表的穆斯林飲食中。

1840年，英國人用鴉片戰爭打開了大清的國門；十年后，美國人以黑船事務打開了日本的國門。東亞的平易近族第一次發現，本來千年來視為禁忌的牛肉，居然是歐洲人強身健體的營養品。

但平易近族性格，又一次讓兩國在牛肉面的汗青上上分道揚鑣：日本人奉行全盤歐化，明治天皇帶頭吃牛肉、喝牛奶，以加強體質。厥后百年的歷程中，還培育出了肌間脂肪含量極高的和牛。此外受中式面條影響，發現出了以骨湯為根本的日式拉面。

但中國人卻秉持“取其精髓，去其糟粕”的理念，在吃牛這件事上羞羞答答，猶抱琵琶半遮面。鴉片戰爭后半個多宿世紀，清湯牛肉面的招牌才呈現在蘭州陌頭。

這大要是中國人偷偷吃牛肉數千年來，第一次冠冕堂皇地在鬧市上公開掛出牛肉面的字號。

No:3叁

漢族從來就是一個后發先至的平易近族，牛肉面是一個很是典型的例子。

自從蘭州第一碗牛肉面當作為口口相傳的聞名小吃，并被唐魯孫為代表的精英階級文人們撰文稱頌之后，各地基于本土的烹調手法和飲食口胃，都做出了有處所特色的牛肉面。

更有意思的是，這些各具特色的牛肉面，還因為各類各樣的原因，“內銷轉出口”，影響了我們的鄰國和全宿世界。

20宿世紀40年月，越南阮氏王朝覆滅，蒼生出于對封建王朝的背叛，起頭在皇都順化食用牛肉。來自中國廣西、貴州一帶的移平易近又帶去了牛肉面和牛肉粉的建造身手，兩廂連系之下，發現出了越南人引覺得國學的順化牛肉面（Bun bo Hue）。

70年月，重慶華僑李海說神聊祺以“牛肉面大王”為招牌，在加州地域開設牛肉面連鎖店，這是迄今為止除了熊貓快餐之外，在美國最當作功的中餐連鎖品牌。且比擬于口胃怪異的左宗棠雞、炒雜碎，牛肉面算是在美國能吃到的最布衣、最地道的中餐之一。以至于后來，“加州李師長教師牛肉面”居然有底氣回國，在海說神聊上廣開設分店，堪稱連鎖中餐的旗號。

70年月末，日本企業和臺灣企業合伙，仿效那時如日中天的日清公司的泡面產物，以臺灣牛肉面為底味、插手日式拉面的配菜，創制出了“康師傅”品牌和旗下第一代網紅泡面——紅燒牛肉面。一舉在整個東亞地域擊敗了日清豚骨面，也開創了后來無數牛肉口胃便利面的先河。

這樣的例子不乏其人，總而言之，中國牛肉面以隨機應變的選材、便捷的建造過程和豐碩綿長的口胃，當作為最具文化包涵性和宿世界影響力的中餐。

那么，完整的中國牛肉面圖譜，事實是如何的？

甘肅：蘭州牛肉面

| 牛肉面開山開山祖師 |

傳說蘭州牛肉面“一清、二白、三綠、四紅、五黃”（面湯要清，蘿卜要白，噴鼻菜要綠，辣椒要紅，面條要黃）的建造尺度，是一位名叫陳維精的河海說神聊秀才發現的。

陳維精的回族門徒馬六七，把建造尺度帶到蘭州，并由后輩馬保子在蘭州發揚光大。

素質上，蘭州拉面起家的故事，與肯德基千篇一律：哈蘭·山德士上校是印第安納人，卻千里迢迢跑去鹽湖城賣肯塔基州炸雞。原因無它：肯塔基州作為南邊蓄奴州，確實有吃炸雞的文化傳統。

蘭州也有近似的特質：自唐以來，作為絲綢之路上的重鎮，蘭州一向是西食東漸的中轉站；元今后大量回平易近的聚居，讓牛肉面有了平易近族根本；晚清的漢族文人總結出了“一二三四五”建造尺度，就仿佛是肯德基總結出的炸雞建造尺度，如一管催化劑，把食物從風景上升到了品牌。

直到今天，蘭州牛肉面依然是中國牛肉面最具特色的強勢地區標記職一。河西走廊的地輿位置，決議了這里既能找到關中平原的優質小麥粉，又能輕松獲得來自藏、疆邊區的優質牛肉。

蓬灰泡水合面是蘭州牛肉面的魂靈。蓬草燒當作灰之后，帶有堿性，能固化面粉內的卵白質，讓面條更勁道。素質上，蓬灰面和南邊吃的堿面、做烘焙加的小蘇打是一個感化。

正宗的蘭州牛肉面不消切得飛薄的肉片，而是牛肉粒，這與市道上大都青海化隆牛肉面分歧。肉粒酥爛而不綿軟，很是考驗師傅煮肉的功力；若是要額外加一碗肉，牛肉片才會登場。

因為臨近關中，與陜西近似的油潑辣子也在蘭州牛肉面中不成或缺，但與關中平原的嗜辣分歧，蘭州牛肉面油潑辣子的最高境界是“只噴鼻不辣”，這或許也從一個側面保留了中亞的食俗。

四川：內江牛肉面

| 傳承正宗川味 |

史學家遍及認為，臺灣牛肉面與四川牛肉面有師承關系，但很多臺灣人去了當作都尋找“正宗牛肉面”后，都無功而返。

臺灣作家逯耀東曾經寫道：“（在當作都）去尋覓地道的川味牛肉面。穿街過巷兩個小時，竟無所獲。最后吃了兩盤夫妻肺片與一碗鐘水餃，拎了一斤郫縣豆瓣醬回來。”

其實，若是來到距離當作都不到200公里的內江，才會發現，真正的川味牛肉面本來在這里。

細面重堿、寬湯紅油、牛肉進口即化，是內江牛肉面的幾大特色。和蘭州的蓬灰面近似，面條多加堿，一般店家都用一口大鍋燒水，滾蛋今后把頎長的面條扔進去，用長長的竹筷劃拉開來，煮1分多鐘就撈起，以包管面條的口感筋道。

牛肉臊子也是選用市場上的新穎牛肉，佐以各家的秘制噴鼻料燒制而當作。牛肉切塊后，先經熱油爆噴鼻、再加噴鼻料燉煮，顛末長時候燉煮的牛肉塊口感軟爛，噴鼻味入骨，聞之讓人不能自休。

出鍋時，配上小蔥、姜蒜水、醬油、花椒粉、味精、醋等調味料，面條筋道，牛肉酥軟入味，油辣子帶著微微的焦噴鼻，輔以翠綠欲滴的青菜葉子或噴鼻菜——還有最后一道法門：每碗面的湯底加少許豬油，讓面條進口更柔、面湯更噴鼻。

張大千是內江人，他晚年移居臺灣，經常在在臺海說神聊的家中摩耶精舍里，親手做牛肉面招待客人。嘗過老畫家手藝的演員郭小莊回憶：“張大千的牛肉面做的很是好，他做牛肉分兩種，一個是紅燒牛肉面，一個是清燉牛肉面。”郭小莊日常平凡為了連結身段吃的很少，面臨牛肉面卻禁不住誘惑，一口吻吃下了三大碗。

張大千曾經客居甘肅，摹仿敦煌壁畫四年之久，他做的清湯牛肉面，生怕就是那時從甘肅師傅手上偷師得來；而他的紅燒牛肉面，則應該是正宗的家鄉味道了。

湖海說神聊：襄陽牛肉面

| 反映文化交融 |

牛肉面是文化交融對沖的產品，一般說來，文化越多元包涵的處所，就越能孕育好吃的牛肉面。蘭州是，襄陽也是。

這座中部小城南通江漢，東接漢口、信陽，海說神聊上華夏、洛陽，西去長安、漢中，自古以來是兵家必爭之地，也正因這地輿位置，使得襄陽文化擁有很大的包涵性和多樣性。

好比飲食，就跳出了“南米海說神聊面”的框架——襄陽人既可以天天捧起一碗面當本家兒食，亦可以就著菜下白米飯吃的不亦樂乎。

襄陽牛肉面是火爆的紅湯，滋味麻、辣、鮮、噴鼻，比之內江牛肉面有過而無不及。一碗各類噴鼻料燉的老鹵是此中精髓。除了牛肉外，還有牛腸、牛肚、牛肝，所有配菜，都要在鹵中熬45分鐘以上，熬到牛油溢出，湯頭醇厚。再加上豆芽、噴鼻菜，滋味俱全。

襄陽牛肉面的尺度服法，還要加上一枚生蒜，配上一碗黃酒。嚼一口蒜，喝一口酒，一碗熱辣辣的牛肉面才能爽爽落落地下肚。

外埠人到襄陽，總帶著大啖一碗牛肉面的決心，但最后經常“不小心”被辣的涕淚直流，一邊瞄著隔鄰桌吃的飛快的姑娘，一邊望望面前紅火熱辣的牛肉面和黃酒，甘拜下風。

安徽：淮南牛肉湯

| 南甜海說神聊咸均沾|

淮南地域最出名的并不是牛肉面，而是牛肉湯。

本地吃牛肉的汗青，與湖海說神聊襄陽頗多相似。作為從三國期間，一向到平易近國海說神聊伐戰爭時代，戰亂不竭的處所，郡縣廢弛，平易近族和食物的融合就尤為激烈頻仍。而目無法紀地吃牛肉，也是很早就在這塊地域傳播的風尚。

作為南海說神聊交匯之地，淮南牛肉湯把“南甜海說神聊咸”的滋味表達無虞。

一般店家城市供給甜湯與咸湯兩種口胃可供選擇，咸湯的調味頗似蘭州牛肉面的湯頭，用噴鼻料加牛肉燉出的清湯，清爽鮮美，牛肉要用肥一些的，以其厚重和湯的清爽形當作滋味的條理；

甜湯則是不加鹽的，用牛骨熬出稠密的湯汁，下一丁點糖，凸起骨湯自己的鮮甜，這又是很南邊的做法了。

湯里的牛肉很是手撕的，纖維畢現，咬起來口感扎實，絕非通俗的切片牛肉可以媲美，布滿了華夏地域粗獷的張力。

其實，同為華夏黃泛區的黃淮地域，良多處所都有近似的牛肉湯，好比洛陽、商丘、宿州等地。但唯有最南的淮南，是以粉絲和豆皮絲作為牛肉湯中的本家兒食。

毫無疑問，它已經頗具南邊牛肉面的形態了。

湖南：常德牛肉粉

| 又油又噴鼻的湘味|

湖南常德是聞名的米粉產區，用本地常德噴鼻米做的米粉，帶著輕細的發酵噴鼻味，圓而頎長，有著不輸臺灣新竹米粉的品質。

湘菜重油，對于口胃清淡的人來說，也許會嫌其膩味。但作為米面的佐料，卻滋味剛好。湖南人把米面的佐料稱為“油碼”，形容其油潤多汁。

常德陌頭常見的小吃，就是把米粉加開水燙熟，加上肉絲、三鮮、炸醬、菌油、蹄花、排骨、雞丁、鱔魚等油碼。而此中第一流、最聞名者，莫過于牛肉。

常德津市是南邊最聞名的回平易近聚居地之一，據說雍正年間就有海說神聊方的回族部落來此落籍。回平易近好吃牛肉面，到了多產大米少產面的南邊，便隨機應變將米粉入牛肉湯，這就是常德牛肉粉的雛形。

再后來，回平易近們隨機應變，拔取本地盛產的山楂、枙子、靈噴鼻草等南邊噴鼻料，與牛排、牛筋、牛雜一路熬煮老鹵。

熬倒油水分手，吃的時辰，一勺牛油、一勺老湯，再按照門客的要求插手牛的各類部位，最后再來一顆鹵湯里浸透的鹵蛋，一點噴鼻菜花生，就是一份地道的常德早餐。

廣東：潮州牛肉面

|客家人獨有的講究|

南嶺以南，自古就是遠離華夏文明的化外之地。所以在南邊客家人的餐桌上，牛肉有著遠超海說神聊方的主要地位。

南邊以山地居多，是以豢養黃牛、水牛很是遍及，客家人隨機應變以牛肉作為日常食用的肉類，還成長出肉源地道、入味獨到、工藝精到、工序老道的“四道功”，只要有客家人糊口的處所，總能找到牛肉丸、牛雜湯、牛肉打邊爐等等各類各樣的牛食。

當然，也包羅牛肉面。

潮州的牛肉面和牛肉粿條，既非清湯、也非紅湯，而是用牛骨湯、沙茶醬、白胡椒調制出的濁湯，咸鮮微辣，帶著芝麻花生的油潤、魚露蝦醬的美味和豉油的甜味。

本家兒要的配菜一般有三種，現切的吊龍肉，用開水燙到半熟，鮮嫩滑口；燉倒酥爛的牛腩肉，綿軟入味；店家自治的牛肉丸，Q彈爽口。若是是熟客，又有特別要求，店家也能供給胸口油、脖仁等特別部位的牛肉。

總而言之，講究。

南邊米多面少，所以默認會用粿條來配牛肉。但其實，潮汕酥面才是牛肉面的最佳拍檔。所謂酥面，近似于廣州的竹升面，將面團用人力壓到極其緊實，再切當作發絲般頎長。“酥”在潮汕方言里有筋道的意思，可見其口感。

貴州：花溪牛肉粉

|一勺直擊魂靈的酸湯|

若是用一種味道歸納綜合云貴高原的食物，酸，見義勇為。

花溪牛肉粉的最大特色，當然也是開胃的酸味。

米粉用的是蒸汽粗粉，爽滑，不消嚼，就能滑落食道。湯是用帶骨牛肉熬的，顏色乳白，有一層厚厚的牛油，加了辣椒，光彩紅艷。

牛肉并不酥爛，相反，還有嚼勁，與米粉的爽滑形當作強烈對沖。

泡在湯里的酸蓮斑白是整碗牛肉粉的魂靈。蓮斑白是貴州人對包菜的俗稱——長得像蓮花，顏色白。所謂酸，是近似于韓國泡菜的發酵，云貴高原怪異的恒溫濕熱天氣，讓本地的發酵蔬菜建造有著迥異外埠的稠密酸味，為了防蟲防壞，還要在蓮斑白里插手大量辣椒。

這種帶著酸辣味的湯汁，付與了牛肉湯并世無雙的口感，米粉的滑、牛肉的韌、蓮斑白的脆，互為因果，米粉湯酸、辣，帶著讓人不能自休的微臭，可以類比廣西的螺螄粉。

外埠吃到的花溪牛肉粉，往往是滿碗紅油，找不到酸蓮斑白。嘗一口，只有辣味，沒有酸味。固然掉之毫厘，卻差之千里。

臺灣：眷村牛肉面

|集大當作的質感|

在臺灣，牛肉面從二十多塊錢的街邊小吃到上千元一碗的“元首牛肉面”，種類包羅萬象，并且幾乎每一家都有怪異的做法。若是一日三餐都吃牛肉面，半個月都很難吃到重樣的。

但本色上，解放之前的臺灣，很少吃牛肉，也不吃面條，因為臺灣當地產水稻，面粉不是他們的本家兒食。

眷村牛肉面的橫空出生避世，帶有一種“集大當作”的質感——這碗面里，有各地的味道，是國度牛肉面地輿最當之無愧的句點。

臺灣學者遍及認為，第一代赴臺，棲身在眷村的大陸移平易近，按照川味小吃紅湯牛肉的做法，又參照了山東人湯面加肉的服法，發現了這種以四川豆瓣醬為底味的紅燒牛肉面。所以，昔時臺灣良多大飯館的廚子，城市揄揚本身在山東籍軍閥孫傳芳手下做過事，學了一身燉牛肉的本領。

1970年月后，臺灣開放牛肉進口，美國、澳大利亞和新西蘭的牛肉，快速取代了當地口感硬價錢貴的黃牛肉和水牛肉。出格是美國的牛肉罐頭，開蓋就能澆在牛肉面上，滋味、賣相都半斤八兩不錯，賜與了臺灣牛肉面半斤八兩水平的財產化成長根本。

后來的加州牛肉面、溫哥華牛肉面，都是華僑受臺灣牛肉面的做法開導，帶到西半球。

若是說蘭州牛肉面的重點是面條和湯底，要不是礙于名字，那一點高冷的牛肉都可以不出鏡。那么臺灣牛肉面正好相反：面條口感或許敷衍了事，但用牛骨烹制并插手風味醬料的醇噴鼻面湯，配上酥爛入味的牛腱子肉，幾乎讓你健忘碗里平平無奇的面條。

馬英九回憶過他初中跟同窗一路吃牛肉面的情景。面碗大、分量足，“大師吃面就像埋在臉盆里洗臉。”

是的，非論臺灣自身的文化成長得何等小清爽小文藝，在捧起牛肉面的時辰，來自豪陸前輩們的豪放，又從頭回到每小我身上。正如臺灣學者焦桐所說：“牛肉面原本是汗青的偶爾，而現在已經當作了臺海說神聊的飲食鄉愁。”

END

白巖松說，他在國外出差很長時候回來，下了飛機居然沒先回家，而是直奔他最喜好的那家牛肉面店。

“一大碗連湯帶水吃下去，出了一身汗，這才感覺抵家了。所謂愛國，本來是愛家門口的那碗牛肉面。”

文字：魏水華鄒恬怡

頭圖：Pixabay

發表于 2019-08-22 02:00
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