一碗河南燴面，都要講究啥？

|燴面“講究”的就是“不講究”|

- 風景君語 -

我身邊有個河南小伙伴兒

總會和我聊起他們家鄉那些好吃的美食

好比洛陽水席

開封灌湯包

還有燴面

有時辰我居心譏諷他

為啥想起河南菜

總感覺沒啥特點

那么好吃的河南美食

怎么沒像湘菜、川菜一樣

遍布很多城市的大街冷巷呢

小伙伴暗示多說無益

碼篇稿子來聊聊這事兒

其實燴面的汗青很短，不外60余年

燴面在河南面食中最具知名度，它是河南的一張手刺，能代表華夏豫地的飲食之風。燴面是古時餔饦（bū tuō）技法的演變和再現。賈思勰曾在《齊平易近要術》中詳記了餔饦的技法：“餔饦，捋如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手標的目的盆旁捋使極薄，皆急火逐沸熟煮。”這種技法就是將和洽的面，以二寸為段，用手捋薄，擘開煮而食之。

這做法和今天的燴面一脈相承。但從明代到平易近國的很長一段時候，刀切面、刀削面當作了平易近間、館業面食的本家兒要制法，抻面、拉面當作為特別工藝，餔饦之法便很少有人采用了。

關于燴面的降生，平易近間曾傳播很多古老的傳說。但很多飲食文化學者認為，其實燴面的汗青很短，不外60余年。1956年之前，河南省內，還沒有一家本家兒營羊肉燴面的面館或者攤位。1956年公私合營后，鄭州市飲食公司當作立合記燴面館，當作為省內首家以羊肉燴面為專營品種的面館。

相對于傳統中餐，這種新型飲食物種便利、快捷，故敏捷傾覆了以往河南人吃面的習慣。再加上鄭州便當的交通前提，南來海說神聊往的搭客良多，燴面這種頗具處所特色的飲食也當作了搭客首選。天然而然地，燴面當作了河南美食的一種象征。

燴面“講究”的就是“不講究”

▲清明上河圖的原創地——開封，自古便有“東京夢華”之佳譽。圖片/視覺中國

河南自古就是兵家必爭之地，群雄逐鹿華夏，戰戰和和、紛紛擾擾，氏族的矛盾與兼并，平易近族的抵觸觸犯與融容，在河南的汗青中層出不窮。夢里依稀慈母淚，城頭幻化大王旗。無數次戰亂、饑饉，培養了河南人的性格，在世，是第一要務，想要在世就必需務實。即即是今天，這一處宿世哲學也深藏于每個河南人的基因里。燴面的做法剛好代表了河南人對糊口的立場。

燴面的面，最好是手扯的寬面，可是家常的做法就良多樣了，有刀切的寬面，也可以用刀削面，甚至還可以用機械壓制的寬面條。而配料也無心猿意馬式，放什么配料全憑小我愛好，只要不袒護湯味就好。而湯，雖說以牛羊肉湯為宜，但用豬骨湯或雞湯，也別有一番風味。你看，燴面“講究”的就是“不講究”。

若提起重慶的甜水面，岐山的臊子面，鎮江的鍋蓋面，杭州的片兒川，腦海里必然能流溢出那個味道，那種并世無雙的味道，但一到燴面這，就給不出一種可以精確把握的味道了，因為它沒有同一的尺度。只要有湯、有面、有菜，無論有無噴鼻料，不管是否用牛羊肉高湯，只要燴統一鍋，就稱得上河南燴面。

與家常的燴面分歧，館子里的燴面仍是很“講究”的，尤其是所用的噴鼻料。噴鼻料配方是燴面館的貿易秘密，往往秘而不泄，它們是燴面的脊梁，支撐起門客們的味蕾，雖默默無聞，但每小我的舌尖都能感觸感染到它們的分量。

湯好，燴面就會好吃，而湯之噴鼻醇，卻脫胎于噴鼻料之苦。為烹制一鍋好湯，少不了配制名目繁雜的噴鼻料，如八角、花椒、玉果、小茴噴鼻、白芷、丁噴鼻、噴鼻葉、桂皮、噴鼻沙、草扣、畢卜、草果、陳皮、厚樸、干姜、辛義花、干松、枝子、沙仁等，不知道的必然會覺得這是一副藥方。

良藥苦口，每個國人可能都有親身體味。但料少湯多，料之苦澀就被稀釋了，隱沒在湯里，為襯托湯味與肉味，這樣的燴面也會額外噴鼻濃。河南人就像這湯里的噴鼻料，曾經苦著、泡著、煎熬著、期待著……但也正因有他們，才熬得出這"一鍋好湯"。

“中不溜”的河南，“中不溜”的面

▲圖片/視覺中國。

在所有生齒普查和經濟普查數據里，河南排名老是“中不溜”。從地輿位置上看，它又在中心，即不偏居邊陲，又不臨洋眺海。是個絕對的“中不溜”。燴面，就如河南的很多事物一樣，它也是個“中不溜”。

燴面的老是高不當作低不就，低不是小吃，高不算名菜。燴面好吃不假，是河南省的一張手刺，但它的影響力卻并沒有那么大。河南燴面在外埠各省的地位一向十分尷尬，作為處所名吃，難比海說神聊京烤鴨、天津煎餅果子的到處頌揚，作為日常面食，又難與山西刀削面、西安羊肉泡饃不相上下。以海說神聊京為例，做河南燴面的館子可以說是寥寥無幾，少之又少。

豫菜或許沒有湘菜噴鼻辣爽口、沒有粵菜鮮美清淡、沒有淮揚菜澹泊暖和，但這種“中不溜”也是它的特色，它是另一種包涵、一種寬大曠達，一種海納百川的姿態。

文丨常乃青

編纂丨婷哥