論“蒸”這門手藝，誰能比得過湖北人？

丨在湖海說神聊，每種食材都可以“洗桑拿”丨

-風景君語-

給湖海說神聊人一個蒸籠

他（她）能蒸下整個宿世界

就這樣被您“蒸”服

中國人很喜好利用蒸的手藝來烹調食物。蒸包子、蒸魚、蒸肉、蒸一切……小時辰看西紀行，就連妖精吃唐僧肉，都要把師徒四人放進蒸籠里，吃得就是個原汁原味。

中國人烹調的汗青很長，蒸又是此中較早被人們把握的技法之一。經考古挖掘證實，早在新石器時代，就已存在專門蒸制食物的陶制炊具。在大吃貨國，蒸菜絕對是老資格且廣受接待的甘旨之一。

▲出土于湖海說神聊天門的新石器時代灰陶甑箅和紅陶甑。圖/視覺中國

蒸菜廣泛全國，但因其取材普遍，在天氣加倍暖和潮濕、物產豐碩的南邊各省尤為風行。湖南瀏陽蒸菜花腔繁多；廣東人嘆早茶，一盅兩件之兩件，經常就是蒸制的點心；江西農產豐碩，蒸菜也極受本地人喜愛。

▲清蒸可以很好連結食材本味，加之簡潔易操作，深受中國人的喜愛。圖/《舌尖上的中國II》

現在在收集上經常可以見到“武漢人拿命過早”這樣的文章，武漢甚至湖海說神聊的“過早”文化，跟著三鮮豆皮、熱干面、米粑、面窩、蛋酒的誘人味道，當作功引起了全國人平易近美食雷達的警報。可是我們也是以忽略了湖海說神聊是個蒸菜大省這一實際。過早是體驗鄉風平易近情的好選擇，可是蒸菜在湖海說神聊才是盛大正式的請客壓桌大菜。

▲ 湖海說神聊天門的“神州第一籠”，一次蒸了1098個菜。圖/視覺中國

湖海說神聊蒸菜的“降龍十八掌”

湖海說神聊南靠洞庭湖，自古就是魚米之鄉。湖海說神聊人有大把的新穎食材，而蒸制可以連結食材本味，當然獲得了萬千溺愛。

▲ 湖海說神聊宜昌大格蒸肉。圖/圖蟲·創意

天門有“中國蒸菜之鄉”的稱號；沔陽三蒸也持久并吞著人們的餐桌；鐘祥蟠龍菜、竹溪蒸盆、恩施格格蒸菜，也都是自當作一體。湖海說神聊不少處所一向就有“三蒸九扣十大碗，不是蒸籠不請客”的說法。依據食材、地區的分歧，也演變出了分歧的手法。

清蒸丨自然去雕飾

清蒸是蒸菜中的元老。簡單調味的食材，直接上鍋蒸熟即可，全憑食物本味取勝。此中，最適合清蒸的就是魚類。這種服法也一向受到門客的推崇，清代才子袁枚的《隨園食單》中就曾記實了蒸制魚類的方式，好比“刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最佳。”對于追求原汁原味的人來說，清蒸無疑是最佳選擇。

▲ 若是魚足夠新穎，那么清蒸就是對它的最高禮遇之一。圖/《舌尖上的中國II》

有著廣漠水域的湖海說神聊，水產豐碩。毛本家兒席昔時南下觀察，就留下了“才飲長沙水，又食武昌魚”的文句。位于湖海說神聊省東南部的梁子湖，是武昌魚的本家兒要產地。武昌魚作為一種食材，在中國的食用史已有上千年，可是在研究人員眼中，它的命名時候只有半個多宿世紀（學名：團頭魴）。

▲清蒸武昌魚。圖/匯圖網

科學研究當然主要，可是在吃貨眼里，魚只分兩種：好吃和欠好吃。武昌魚屬于前者。清蒸武昌魚嫩白晶瑩，在淺淺的盤子中，潤在湯汁內，非分特別敞亮誘人。方才履歷熱力熏蒸的魚肉緊實彈牙，細嚼微微回甘，余韻悠長，魚皮嫩到不時會狡猾地黏在筷子上，每一口都是湖鮮的天然滋味。

粉蒸丨給食材撲一層“粉底”

▲粉蒸鰱魚。圖/圖蟲·創意

魚在湖海說神聊毫不止清蒸一種死法。粉蒸也是“魚生”終點站之一。蒸菜中能與清蒸比肩的只有粉蒸無疑。湖海說神聊仙桃的沔陽三蒸，就是集粉蒸之大當作的代表。所謂三蒸，即蒸魚、蒸肉、蒸菜。

▲沔陽三蒸。圖/圖蟲·創意

新穎食材拌上米粉，再蒸制，可以有用鎖住食物內部的汁水，口感更鮮嫩，味道更醇厚。米粉遇熱后的顆粒感，與包裹的食材的口感，形當作一種巧妙的對比，整道菜的條理是以加倍豐碩。谷物的清噴鼻與肉類的脂噴鼻，讓人難以拒絕，粉蒸肉則是將兩者融合得最不露陳跡的一種體例。與鮮肉比擬，不少湖海說神聊人更愛好吃剩下的肉做出的粉蒸肉，認為這樣更有味道。

▲粉蒸肉。圖/收集

粉蒸肉是餐桌受騙之無愧的硬通貨，任誰都想要染指。比擬之下，粉蒸菜在不明就里的人眼里，就不那么討喜了。好比粉蒸茼蒿，第一次見會讓人有種不成思議的感受。茼蒿的怪異氣息，是不少人避之不及的惡夢。翠綠的茼蒿拌上米粉，在熱力的催逼下，一切都呈現出一種不清不楚、烏煙瘴氣的曖昧姿態。

炮蒸丨3D美食

▲炮蒸鱔魚。圖/《舌尖上的中國II》

蒸菜對于食材品質的要求很高，而影響出品的另一個主要身分就是火候。前人對于火候已有獨到看法，認為“火之為紀，時疾時徐”，再新穎的食材，一旦偏激就會滋味散盡。這一點在建造炮蒸菜的時辰十分緊要。

炮蒸是天門蒸菜的拿手之一。因為出鍋后要澆上一勺熱油，發出噼里啪啦的聲音，好像鞭炮而得名。最出名的就是炮蒸鱔魚。

▲ 天門人還會建造外形加倍都雅的竹編炮蒸鱔魚。圖/《中國NO.1》

鱔魚宰殺去骨當作段，用鹽、油、蒜、姜、胡椒粉等入味，再拍上米粉，上鍋蒸熟，最后再以滾油澆在鱔魚之上，點燃了這“鞭炮”，一道炮蒸鱔魚才算完當作。鱔魚肉滑嫩而略為松散，蒸可以最大水平地連結魚肉的完整，而事先的腌漬和過后的澆汁都可以有用起到去腥提味的感化。

天門九蒸丨不信您沒有喜好的

天門市享有“中國蒸菜之鄉”的佳譽，這里的蒸菜當然獨具一格。

天門蒸菜的門類可以總結歸納綜合為天門九蒸，除了清蒸、粉蒸、炮蒸以外，還有封蒸、扣蒸、包蒸、造型蒸、干蒸、釀蒸等六種（也有說法是不包羅干蒸，稱天門八蒸）。可以說是龍生九子，各有分歧。

▲ 釀蒸。圖/圖蟲·創意

封蒸是將食材（大大都環境下是臘味）置于密閉容器中，再入蒸鍋，食材就像進了丹爐的孫悟空，履歷大火浸禮，也由此獲得了升華；扣蒸的代表扣肉、八寶飯想必列位都不會感應目生；包蒸顧名思義，是將食材包入蛋皮、荷葉等等材料；釀蒸則是把材料塞入苦瓜、辣椒等中空的菜蔬內蒸熟；造型蒸合用的是那些流質的、必需放在容器里的原料；干蒸最簡單粗暴，玉米、花生、土豆等等雜糧直接上蒸籠。

▲干蒸的各色雜糧。只如果塊根類的食物，好比玉米、紅薯、芋甲等等，都可以采用這種方式蒸制。湖海說神聊人還為它取了一個很喜慶的名字——五谷豐登。圖/圖蟲·創意

天門九蒸追求“滾、淡、爛”，是本地人長時候以來，基于對蒸制的熟悉，將分歧性狀的食材以分歧體例處置而形當作的地道風味。同樣是豬肉餡，蛋皮包蒸和青椒釀蒸獲得的就是分歧的口胃。同為扣蒸，扣肉肥膩的豐滿口感，與八寶飯的噴鼻甜軟糯對吃貨來說都是難以割舍的心頭愛。也難怪本地的宴席上總要有蒸菜呈現才像個樣子。

▲天門蒸菜。圖/圖蟲·創意

湖海說神聊蒸菜，派系林立

除了沔陽三蒸和天門九蒸，湖海說神聊的蒸菜還有不少實力強勁的選手。

▲ 鐘祥南瓜粉蒸肉。圖/圖蟲·創意

鐘祥蟠龍菜在制法上與天門的包蒸有異曲同工之妙。將肉餡調味后包在蛋皮之中，呈金黃色長條狀，切片碼盤后恰似蟠龍，是以得名蟠龍菜。蟠龍菜切片肉餡綿密滑潤，可直接上桌，也可經煎炒熘燴等再加工。在鐘祥人的宴席上，您總能看到它的身影。

▲ 尚未切片的鐘祥蟠龍菜。圖/匯圖網

位于湖海說神聊省西南部的恩施土家族苗族自治州，風行一種叫做格格的蒸菜。嚴酷來說，格格并不克不及算作鄂菜，而是川渝菜系的下河幫菜，格格也是重慶萬州方言，意為蒸籠。格格只有巴掌巨細，并不零丁當作席，更多是作為一種小食配菜呈現。恩施的格格凡是會用土豆或紅薯墊底，上面放羊肉就叫羊肉格格，放排骨就叫排骨格格，里里外外都透出一種輕松隨意。算是一種自由本家兒義美食。

▲ “格格吉利”。圖/圖蟲·創意

竹溪蒸盆是蒸菜里面的巨無霸。食材八門五花，但毫不是一股腦地扔進去，而是按照熟當作所需時候由長到短依次放入。包管所有食材的火候恰如其分，而且味道可口。這絕對是個手藝活，沒有必然的經驗很難當作功。蒸盆勝在內容豐碩，更勝在氣焰和內在。多種多樣的食材，既是對糊口充足的祝福，也有一派中國人胡想中團聚和氣的氣象。