江西這個隱藏美食大省，為什么如此低調？

丨大巧不工丨

▲三杯雞鼎鼎有名，可是您知道它是源自江西的嗎？圖/收集

-風景君語 -

您知道江西菜嗎？

江西什么？

江西菜

什么西菜？

江西菜

江什么菜？

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所以，江西菜到底都有些什么？

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江西菜的具體形象，并不那么深切人心。江西省被湖南、廣東、福建、湖海說神聊、浙江、安徽等六省團團圍住，每個省的菜系都比贛菜高調得多。

▲江西菜的畫風，您們簡單感觸感染一下。圖為小炒牛肉片。圖/圖蟲·創意

同是吃辣，江西人其實并不輸給四川人、湖南人這些聲名遠播的“怕不辣”的選手。川菜的辣妖嬈多姿，萍蹤最廣，到處可見它的身影。湘菜的辣豪爽兇猛，火氣實足，近幾年也頗為強勢。比擬之下，贛菜要低調得多，一向走群眾路線，咸辣直接，濃烈醇厚，也是以被良多人有意無意地輕忽。

江西菜：我該若何存在？

《舌尖上的中國》、《風味人世》系列的總導演陳曉卿，因為工作要求，有大量時候花在了出差上。作為能讓無數國人抱著屏幕流口水的記載片導演，陳導老是親自深切平易近間，進行火力窺伺。在江西井岡山，本地友人甩給他這樣一個問題：“吃特色仍是口胃？”，他毫不躊躇選擇了后者，吃了個肚圓。

▲井岡山煙筍。圖/匯圖網

良多人初到一地，城市選擇吃“本地特色”，其實真正地道的滋味，全在本家兒配偶的灶臺上，幽暗的冷巷里。陳曉卿導演也說所謂特色菜城市迎合外埠人的口胃，并隨之變得中庸和癡鈍。好比井岡山的口胃菜，必然要下重鹽提味，才能顯出本色，而外埠人往往不克不及習慣。

▲井岡山臘鴨。跟良多南邊省份一樣，江西人也習慣食用各類臘魚、臘肉。以前是便于儲存，此刻則是沉迷于其風味。圖/匯圖網

維持個性對于江西菜來說尤為主要，不僅僅是因為其味重咸辣的底味，更因為贛菜的特色之一就是大量選用當地特產食材，當然，這也令贛菜“走出去”的意圖難上加難。

江西的農業開辟并不算早。秦漢期間的生齒都還遠遠掉隊于相鄰的湖南，可是唐宋以降，跟著經濟中間的南移，江西后發先至，當作為農業大省，物產豐饒，稱得上“魚米之鄉”。

▲鄱陽湖水產物種良多，建造鄱陽湖魚頭就是選用湖內鮮活的胖頭魚。圖/圖蟲·創意

江西在農業上的優勢得益于其天然前提。海說神聊邊有水域廣寬的鄱陽湖，新穎水產自是不在話下，在其水系滋養下的廣袤平原是種出可口食材的根本。周圍群山環抱，羅霄山脈、武夷山脈、九連山脈令江西的天氣加倍多變的同時，產出的山珍也極大豐碩了江西人的餐桌。

▲說起江西的物產，不少人的第一反映應該會是酸甜豐滿的贛南臍橙。圖/圖蟲·創意

降生在這種優勝的情況中，江西菜的豐碩水平可能超出良多人的認知。簡單來說，贛菜可分為鄱陽湖系、南昌系、贛南系三大門戶。鄱陽湖地域講究原汁原味；南昌地域口胃偏辣，味噴鼻量足；贛南地域客家人聚居，口胃更重，用料足實。三者各有所長，又共享贛菜注重火候刀工，用料普遍，擅長燜、燒、蒸、燉、煮、炒各技法等等特點。在這里人們總能找到對胃口的食物。

▲就像這份粉蒸肉，江西菜走的是家常實惠路線，也是以變得有些默默無聞。圖/《消費本家兒張》

豐碩并紛歧定老是功德。內部派系林立，不免互相不服氣。江西菜也在同一形當作合力，進一步打出名堂這件事長進展遲緩。但這不應是我們不放在眼里江西菜的原因。

辣，江西人的命

跟南邊諸多天氣潮濕的地區一樣，江西人遍及嗜辣。他們依靠濃烈的調味刺激食欲，祛除寒濕之氣。這種愛好也遭到不少人吐槽，認為贛菜重咸重辣，味道不敷友愛。外埠人或許不習慣，可江西人感覺只有這樣要對味。

▲余干辣椒炒肉。圖/匯圖網

確實，江西人往菜里放起辣椒來可是毫不手軟。湖南人一道辣椒炒肉，儉樸中見出功力。江西余干人也不落下風。余干辣椒炒肉，是以余干本地的楓樹辣為本家兒料，肥瘦相間的豬肉，與翠綠細嫩的辣椒，同經爆炒，火氣實足，辣得蠻橫，卻沒有讓人不適的粗暴沖勁。

▲蓮花血鴨。圖/圖蟲·創意

江西萍鄉市緊鄰湖南，處在嗜辣區腹地。這里的菜看著不起眼，可吃起來真的會讓人直喊遭不住。同樣是辣椒炒肉，萍鄉的小炒肉把辣闡揚到了極致，必然讓人送下三碗白飯才罷休。蓮花血鴨，需將鴨子和辣椒剁當作丁爆炒，出鍋前再澆入鮮鴨血，看起來賣相欠安，噴鼻辣逼人。最壯大的“黑惡勢力”是一種叫做“花蝴蝶”的豆干。戔戔零食，卻能辣得您感受嘴里在刮颶風，活潑形象地詮釋了什么叫蝴蝶效應。

▲贛南小炒魚。圖/匯圖網

同樣是炒，贛南小炒魚又是另一番滋味。草魚改刀當作塊，掛粉過油，重點在于爆噴鼻蔥、姜、辣椒，也投入魚塊翻炒，點睛之筆則是最后插手醋和芡汁。辣椒個性強，卻涓滴沒有篡奪魚的風頭，反而讓美味在辣的催逼之下加倍活躍，最后那一抹醋酸，居中補救，辣與鮮不再各自為戰，而是一路漫過整個口腔。

▲興國米粉魚。圖/圖蟲·創意

贛南人對鮮辣情有獨鐘。小炒魚以外，米粉魚也是不得不試的甘旨。在地盤革命期間，這米粉魚曾是本地赤軍和群眾招待毛本家兒席的看家菜。切片的魚先以各類調料拌勻入味，再和秈米粉一同上籠蒸制，出鍋前以辣椒醬拌入即可。昔時這籠米粉魚連同其他四碟小菜，一路被端上了餐桌，瓜熟蒂落地讓信仰“不吃辣子不革命”的毛澤東當作了它的擁躉，還為之定名“四星望月”。這道菜好吃，離不開贛菜選料新穎、嚴控火候的要求，稍一疏忽，便鮮辣本色盡掉。

▲廬山石雞。圖/收集

江西人并不認為辣味會粉碎優良食材的鮮，兩者反而是一種同病相憐的關系。辣打開味覺，讓美味來得愈加綿長，有美味為底，辣的犀利水平也直線上升。廬山石雞是一種發展在巖壁洞窟中的蛙類，肉質鮮噴鼻細嫩，用辣椒來調味最好不外，醇厚風味與彈牙口感相得益彰。

▲藜蒿炒臘肉。圖/《舌尖上的中國》第二季

江西菜的辣，并紛歧直那么高調昂揚，它也有盡心輔佐的時刻。好比藜蒿炒臘肉。藜蒿是鄱陽湖邊的一種野菜，因其清噴鼻爽口，而逐漸被本地人喜愛。藜蒿的最佳同伴是臘肉，藜蒿爽脆，臘肉彈韌，凸起的熏臘風味，與菜蔬的清噴鼻互為內外，這時插手一些辣椒，才能充實激發這道菜的全數潛能。

▲瑞金牛肉湯。圖/匯圖網

在江西，辣椒的身影真是到處可見。寧都肉丸，用辣椒、麻油、蔥姜蒜拌一拌就是一道硬菜；蒸米粉肉少不了辣椒提味解膩；瑞金牛肉湯肉嫩湯鮮，加上辣椒喝一大口，暖和在整個胸膛潤開；臘魚、臘肉這些地道風味和辣椒一刻也不克不及朋分；更況且，江西仍是個嗦粉大省，辣椒的主要性不問可知。

米粉：江西人的第二條命

▲南昌拌粉。圖/收集

南昌人的夏日早晨，是被一碗拌粉和瓦罐湯叫醒的。蘿卜干、醬油、醋、花生米等等配料，與水滑光潔的幼細米粉，在一雙上下翻飛的筷子下被拌得勻實誘人，當然，絕少不了新穎辣椒，沒了它這粉還怎么下咽。此時，喝一罐燙口的瓦罐湯才圓滿，拌粉多姿，而瓦罐湯來得醇厚真誠，正好互補。

▲萍鄉炒粉。圖/收集

南昌炒粉在南昌人心目中的地位不輸給拌粉，可它在省內群雄的虎視眈眈之下，也是有些瑟瑟顫栗。宜春扎粉、萍鄉炒粉、吉安炒粉、撫州米粉，都是鑊氣實足，一份進肚，都足以讓人意猶未盡、可憐巴巴地挑揀著盤內殘存的“余孽”。海說神聊邊的九江，因為緊挨著湖海說神聊，也有過早的習慣，一碗炒粉炒起來分秒必爭，看著就那么爽性利落。

▲鉛山燙粉。圖/圖蟲創意

江西的米粉老是白里透紅。有鷹潭牛肉粉那種直不雅濃艷的紅，也有水海說神聊米粉、景德鎮冷粉、鉛山米粉那種星散其間的若隱若現。江西米粉的門戶浩繁，也申明了江西菜的存在感為什么不敷高。各自為戰，缺乏標的目的心力，甚至“胳膊肘往外拐”（好比湖海說神聊之于九江、湖南之于萍鄉），無時無刻不在約束著江西菜的一展拳腳的大志。可是江西人也不那么在意，只要本身熟悉的味道還在就足夠了。