日本和牛解禁，所以這些年我們在日料店吃的都是什么？

農業部比來做了件功德：解禁日本牛肉的進口。這意味著，正宗的日本和牛，在時隔十八年之后，終于回到了中國人的餐桌。

但一個問題讓人費解：所以這些年，我們在日料店吃的都是什么？這就牽扯了更深處的另一個問題：和牛事實是什么？

No:1壹

日本和牛的紀年史，始于明治天皇帶頭挾的那一筷子牛肉。

在此之前，日本有著長達千年的禁肉令：蒼生以魚蝦蟹貝和蔬菜為食，牛只是出產東西。這其實和中國古代禁止宰殺耕牛、印度人視牛為神靈的素質原因是一樣的：與吃肉比擬，牛為農田出產的谷物對農耕文明來說更主要。顯然，日本依靠政教一體的權勢巨子為牛的正當保存做背書，較之中國當局的國法更為有用。中國古代，有無數游走于社會邊緣的李逵、魯智深，“打一壺好酒，二斤牛肉”；也有無數耕牛被假充老牛、病牛宰殺，知足人的口腹之欲。

但在日本，耕牛真的只是耕牛罷了，到了老病、口感欠安的時辰，才會勉強當作為社會最底層屌絲們充饑的垃圾食物。千年來，社會中上階層的飲食風尚是鯛魚、海膽和豆腐。這就呈現一個很耐人尋味的巧合：越是不吃的工具，人們就越不會決心培育它作為食物特征。此外，島國多山的地勢，阻止了牛種之間的雜交；耕地面積小，讓牛闡揚感化的空間也不大。

所以，日本牛在好久以前就被打上了產肉少、氣力小、沒有雜交優勢的標簽，與中國的老黃牛、洪流牛比擬，是尺度的“下等品種”。若是說漢語里形容日本人的“倭”帶有貶義丑化的色彩，那么這個字形容又矮又懶的日本牛，可謂精準至極。1853年，美國以“黑船事務”打開日本國門，整個過程，其實與中英鴉片戰爭極其相似。和洋務活動一樣，日本人也起頭轟轟烈烈的明治維新，周全進修西方。明治天皇帶頭，全國上下掀起了吃牛肉的革命。

牛肉一吃上，就再也停不下來了。味蕾開了光的日本人驚喜地發現，本國的牛固然干活不可，吃起來卻不孬。肉少，但質地細嫩多汁；氣力小，但有著極高的肌間脂肪比，日本人稱為“霜降”。比擬之下，中國黃牛肉雖多，但質地老柴，只能燉到酥爛才能進口；而日本牛肉則輕輕一煎就能獲得松化的口感，甚至不消烹調，直接切片生吃，也有好的滋味。

這不僅讓日本本國人平易近驚奇，甚至歐佳麗也對這種口感豐腴的牛肉贊不停口。按照諾曼·赫伯特的《日本維新史》記錄，第一家開設在日本本土的牛排館，是在1890年月初，由一個英國人出資的。可以想象，這位歐洲友人吃到日本牛肉時，是何等的驚奇和心動。1899年，東京筑地魚市場，開出了日本第一家牛肉飯專門店——吉野家。后來，它當作了全日本最有汗青的連鎖餐廳之一，也是日本牛肉最具象征意義的標記。

No:2貳

某種水平上來說，這一個宿世紀里日本食用牛肉的興衰，與日本的國運互相關注。在食用牛肉財產蓬勃成長半個多宿世紀后，日本遭遇了明治以來最大的創傷：二戰戰敗。

兩個原槍彈的威力終歸是有限的，但持久戰爭激發的經濟、平易近生問題，卻深深刺傷著戰后一代：連飯都吃不上了，有幾小我還奢望著能吃牛肉。更致命的是，半個多宿世紀中，日本的基建高速成長，牛種粗放滋生，野蠻發展。戰后來自中國、美國的牛種又經由過程各類渠道流入本國，各類雜交后，讓疇前豐腴、柔滑的原產牛血脈日漸稀少。

美國這一階段飾演著主要的腳色。作為那時全球農業科技化水平最高的國度，美據期間幫忙日本當局了各項農業振興政策。此中之一，就是庇護日來源根基產的牛種。顛末當局對全國各縣的六畜牛改良、優育，最終在50年月初確定了黑毛和牛、褐毛和牛、短角和牛、無角和牛四大品種。“和牛”從此今后當作了全宿世界對日本牛的統稱。而這四種牛里，占比最高，達到90%以上的黑毛和牛，則是海外饕客們可以或許吃到的和牛品種。

60年月起頭，跟著日本經濟的快速蘇醒，和牛的選種、育種也越來越系統化。不得不說，日本平易近族在農產物的育種上有著極高的先天，依靠貧瘠狹小的地盤，培育出了享譽宿世界的靜岡茶、愛媛橙、秋天小町米和神戶牛等等。這當然與日本經濟起飛早、現代化水平高有關，但素質上來說，與日本匱乏的天然資本，以及追求極致、珍惜原材料的平易近族性格有著很深的關系。

就在短短十幾年間，日本完美了牛肉品級尺度和培育尺度，其詳盡水平讓師傅美都城嘆為不雅止。USDA(美國農業部)把牛肉品質分為8級，最好的三個級別(PRIME, CHOICE, SELECT)是生吃或者做牛排的；中心三個級別（Standard, Commercial, Utility）一般是燉、燴或者做當作肉餅夾漢堡的；最差的兩個級別（Cutter, Canner）大多用來喂狗。但日本將其細化當作了ABC＋54321的雙指標，字母和數字別離指牛肉的步留品級和肉質品級。步留就是一頭牛可食用部門的比例，含肉量越高，代表這頭牛長得越肥美，品級就越高；肉質品級的本家兒要評判尺度是肌間脂肪含量和光彩，數字越大，肌間脂肪含量越高、分布平均，五個品級后來又被細分為十二小級。只有最頂級的牛肉，才能被授予A5認證。

這樣一來，日本和牛就被分為十五個品級，其細化水平跨越美國的一倍。素質上來說，這也是日本平易近族長于進修-再晉升的例證，與他們把中國吃茶品茗文化進級當作茶道、插花身手進級為花道、博弈游戲進級為棋道的故事，千篇一律。No:3叁一塊A5和牛如何降生？僅靠育種選種，是遠遠不敷的。很多和牛專營店的告白里，經常會標榜“聽音樂、喝啤酒”的牛。其實并不那么靠譜。聽文雅音樂或許可以改變牛的思慮體例，但并不克不及改善肉質；喝啤酒也許能從必然水平上讓牛有個好胃口，但若是持久攝入酒精飲料，也會導致牛過度亢奮，降低肌間脂肪含量。

其實，提高和牛牛肉品質最直接的法子是：谷飼。良多外行看來，草飼牛是本身找草料吃的，谷飼牛是人工喂的。所以必定是草飼更自然，更高級。但其實恰好相反，喂養稻谷、豆餅、玉米等糧食的谷飼牛，能獲得更多的熱量，堆集更多的脂肪，最終獲得更豐碩平均的“霜降”。但與之匹配的，谷飼牛的飼料，也比草料貴得多。一塊能被稱得上日本和牛的牛肉，其谷飼期的最低尺度是屠宰前100天，最高尺度更是長達450天。更主要的是，豆類谷物供給的熱量，在和牛身上會轉化當作不飽和脂肪。它和大大都哺乳動物體內的飽和脂肪比擬，分子布局空地更大、熔點低達18℃。與通俗豬油、黃油會凝固分歧，和牛的油脂在大部門常溫下也是液態的，這付與了它無與倫比的進口即化的口感。這里的進口即化不是形容詞，而是敘實的描述。現實上，這種對肉料動物的報酬育肥，在中國也有，只不外我們不是用在牛身上，而是用于鴨子。最后的當作品，就是專門用于建造烤鴨的，肥腴細膩的填鴨。人世至味，莫過膽固醇。在谷飼的根本上，輔以必然的酒精飲料和報酬按摩，促進牛的血液輪回以使皮下脂肪平均。這樣的豢養過程，看似不難，但需要極大的耐煩和詳盡的放置——這又是日本平易近族所擅長的。

現實上，所謂的日本三大和牛松阪牛、神戶牛、近江牛，并不是在松阪、神戶、近江這些處所產牛，而是這些處所擁有現代化的豢養場和飼育的手藝、傳統。從日本全國遴選購入的優質牛犢，在固定的豢養場里，以固定的流程同一育肥至少三年，再流標的目的市場。從某種角度來說，日本和牛作為菜品，其實從養殖場就起頭了它的個性培育，最后的餐廳、廚師只是包裝了它的個性。這是大大都中餐迄今為止都無法企及的高度。

No:4肆

但日本除了松阪、神戶、近江之外，還有著其他200多個分歧的大型養殖場，它們飼育的牛，也是分歧的和牛品種。這就像歐洲葡萄酒，哪怕相距只有幾十公里的兩個酒莊，出產的酒也會有些微不同。

更有意思的是，西方發現日本的和牛顛末精心選種和飼育，已經跨越它們引覺得傲的，原產蘇格蘭的安格斯牛，它們也起頭“偷盜育種”。沒錯，就像中國獼猴桃、茶葉、巴西橡膠等被英法偷種的汗青一樣。1974年，23管日本和牛精液被運到加拿大用于科研目標；1995年，一個叫武田正吾的日本人，掉臂國內同業的否決再次將51頭日本和牛（45母，6公）賣給美國人，也導致本身被日本和牛掛號協會除名。在此后的幾年內，數以千計的胚胎在愛荷華州和德克薩斯州的嘗試室發生并運往澳大利亞新南威爾士州的Westholme農場進行植入。