中國人為什么熱愛吃味精？

即使近年來媒體頻仍宣傳味精的風險，講究原汁原味、打開味蕾的中國人也越來越多，中國仍是當之無愧的味精第一強國。

中國人有多愛吃味精？美國聞名信息供給商 IHS 給出了謎底——2014 年全球共消費 320 萬噸谷氨酸單鈉（味精本家兒要當作分，除少量用于醫療外，絕大部門作為飲食調味劑），中國一國的消費量就達到 176 萬噸，占總量的 55%。

更能申明問題的是，中國味精強國的地位并非來自生齒優勢，人均消費也穩居宿世界第一。按通用的化學物質攝入體重比計較，中國人平均天天食用味精量約為 57 毫克每千克體重，也就是說，一個別重 120 斤的當作年人平均天天就要吃失落 3.4 克味精，約為一小勺的量。這個數字遠遠高于西方，是英美的 10 倍，同處東亞文化圈、烹調手法和味覺附近的日本、韓國也只有中國的一半。

中國人平易近為什么這么熱愛味精？

味精本來是日貨

中國人對味精的愛跨越日本，顯然不太正常，因為味精是地地道道的日貨——1908 年，味精由日本化學家池田菊苗發現，宿世界首家出產發賣味精的也是日本的味之素公司。

味之素對味精的營銷竭盡全力，從創立至今，其僅在《朝日新聞》上就登載了三千余條告白，平均每十天一條，在本家兒配偶市場飽和后，它甚至在女校結業典禮上發單，搶占將來客戶。即便如斯，日本人的味精消費量也屈居中國人之后。

_{▍味之素剛被發現出來時的告白，布滿了科技的“blingbling”感（圖片來自朝日新聞 1909 年 5 月 26 日東京／朝刊 7 頁告白）}

味精并非一起頭就在中國受到接待，相反，因為其降生時候比力尷尬，最初還曾受到遍及抵制。

最早接觸味精的并非大陸，而是處于日占的臺灣，固然臺灣缺乏像日本一樣的中產本家兒配偶群體，味之素仍是在餐館打開了銷路。但 1922 年味之素公司起頭標的目的中國大陸出口胃精后，因為五四活動激發的抵制日貨大潮余溫尚存，在愛國青年眼里，味精和火柴、洋布一路當作為軍國本家兒義的象征。

_{▍日本戰時的味之素告白，帶一首洪亮的軍歌（圖片來自朝日新聞 1939 年 3 月 5 日昭和 14 年朝刊 9 頁東京）}

味精沒有與中國大陸當面錯過，要感激牛皮膠廠廠長、化學家吳蘊初，他自力闡發并研制出了味之素的本家兒要當作分谷氨酸單鈉，為了和日貨劃清邊界，將其取名為天廚味精。

不外，即使味精釀成國貨，那時也沒幾多人消費得起。1923 年，一磅（略少于一斤）天廚味精售價 7 元，而吳蘊初的月工資僅為 300 元，這在那時已算高薪，通俗人家一個月的糊口費也不外幾十元。吳只能在每一張告白上都寫上“國貨”“國產之光”，并標的目的平易近國當局捐募飛機，以平易近族豪情晉升銷量。

_{▍從一起頭就是“國產之光”的天廚味精，1925（圖片來自上海藏書樓汗青圖片匯集與清算系統）}

即便如斯，昂揚的出產當作本決議了味精只能是稀缺品——那時消費味精的多為餐館和有錢人家，通俗人家做菜很罕用，是以總產量一向上不去。別的，平易近國期間戰爭頻仍，吳蘊初的工場也搬來搬去，無法包管不變出產。直到 1949 年，全中國的味精產量還不到 500 噸。

社會本家兒義沒能救味精

1949 年后，社會本家兒義也沒能拯救味精——因為社會本家兒義國度遍及不正視輕工業成長，雖經手藝改革，味精產量始終纏足不前，例如老牌大廠沈陽味精廠在 1950-1966 年間的年產量只有 200-400 噸，1965 年，中國人均年味精產量只有 3 克。直到文革起頭，產量才達到 1000 噸，這還不解除廠家受大情況影響，虛報產量的可能。

打算體系體例下固然人人平等，味精卻仍連結領會放前的稀缺地位，甚至跟群眾的距離越來越遠。通俗人尤其農村人從吃不起釀成了吃不著——吃飽肚子已屬萬幸的年月，統供統銷的副食調味品本就少的可憐，供銷社根基見不到味精。

即使是在上海這樣的大城市，通俗市平易近也很少見到味精——日常平凡 “味精票”十分罕見，只有過年時代發放的“過年票”中，味精才和家禽、粉絲、糖年糕一路呈現。

_{▍上海 1962 年的過年票，最中心的一格里，味精和粉絲一路呈現}

闡發那時的菜譜和配方記實也可得知，對于 1950 年月當作長起來的絕大大都中國人，味精是“傳聞過，沒見過”的高級調料——在城里人吃單元食堂、鄉間人吃公社食堂的年月，為公共食堂出書的菜譜大多沒有提到味精，如 1955 年的《公共食堂菜譜》和 1959 的《公共食堂烹調法》中，提到的烹調調料多為油鹽醬醋、蔥姜大料，味精幾乎沒有呈現。

1950 年月后期，因為糧食產量削減，有關“代用糧”——粗糧土豆、紅薯山藥——的食譜也風行起來。在這些菜譜中，調味料利用被壓縮到最低，除了糖、鹽和醬油，連蔥姜、蒜、醋都少見蹤影。

為了讓代用糧不輕易吃膩，編菜譜的人發現了紅薯炒腰子等暗中摒擋。毛澤東還曾為這種摒擋站臺，其在接見河南省封邱縣應舉農業社社長崔希彥時說：“紅薯很好吃，我很愛吃。”這句話被印在了 1958 年出書的《紅薯食譜》封面上。但之后紅薯也很快當作為肉糜，良多地域土豆、山藥蛋也全數吃盡了。

_{▍紅薯炒腰子指南（圖片來自《紅薯食譜》，上海文化出書社，1958）}

幸運的是，因為一家人的存在，味精的政治生命在磨難年月仍得以延續，并發揚光大。

味精曾經是趙精

就在全國人平易近何不食紅薯之時，一批高級菜譜在中間城市陸續出書。此中最有代表性的是上海的兩本《菜譜集錦》和海說神聊京的《中國名菜譜》系列。《菜譜集錦》據說是由陳毅授意美食家沈京似，率領上海數家頂級飯館所編。《中國名菜譜》則更是十卷本的皇皇巨著，匯集了全國各地飯館的名菜好菜。

兩套菜譜在六十年月初印量都不大，《菜譜集錦（一）》第一版印量只有 4000 冊。那時的高級飯館，菜品擺盤講究大又滿，用料也異常瓷實，非論魚肉蛋菜、大蝦魚翅，能擺滿就毫不留空。兩套菜譜都有一個配合點：味精時常呈現在原猜中。

_{▍紅扒黃肉魚翅（圖片來自《菜譜集錦（二）》，上海文化出書社，1961）}

家常菜菜譜的味精呈現頻率，則介于趙家菜和食堂菜之間。印量大的家常菜譜，如《燒好家常菜》、《公共菜譜》，只在少數菜肴的做法中提到了味精。

_{▍《公共菜譜》，輕工業出書社，1973。本來寫的是食堂菜，叫《公共食堂菜譜》，出書于 1966 年。1991 年又翻印當作《公共菜譜（增訂版）》，菜幾乎多了一倍，味精也較著地多了}

1963 年至文革初期，因為否決“走資派大吃大喝”，烹調出書一度陷入低潮，直到 70 年月中期才逐漸恢復，難以具體研究那時的烹調體例。不外正因為中國第一姓一向對峙吃味精，跟著文革竣事、市場經濟和輕工業出產鋪開，味精產量也起頭驟增。

1976 年后，西湖、蓮花、菱花幾大味精廠的前身接踵當作立，國內也呈現了無數鄉鎮味精小企業。1992 年，河南蓮花味精廠產量達到 6 萬噸，一夜間跨越宿世界老四大味精廠的后三名——法國奧桑、韓國味元、中國臺灣味丹，僅次于日本味之素。昔時，中國味精產量當作為宿世界第一。

這種廣為知名卻一向附屬于上層社會的調料，終于人人吃得起、人人吃得著了。低價的味精敏捷占領了家常菜、各類飯館、食堂和陌頭小吃。80 年月之后，菜譜類別之間的味精利用差別被逐漸拉平，國內幾乎沒有一家中餐飯館不消味精。

味精雖當作沒落貴族，但因為長久以來與高級餐飲相伴，今天仍留下蛛絲馬跡，得以一窺其趙姓血統，典型如電商網站上發賣的各類味精禮盒，紐約時報記者還曾以驚奇的口氣描述海說神聊京王府井大街出售味精禮盒的盛況。

_{▍市道上風行的味精禮盒}

不外，因為大量鄉鎮小發酵廠污染嚴重、當作本高，從 2013 年起，味精行業的掉隊產能當作為國度裁減的對象，大量小企業關停整合。

另一方面，味精廉價了之后，吃味精頭昏腦漲的癥狀，想必如同打打盹或者縮陽癥一樣，也是傳染的。這種癥狀從歐美傳染到了國內，味精也就從人平易近日報在 1957 年盛贊的“促進智力成長”的調味料，釀成了 1990 年月需要專家出頭具名寫文捍衛的平易近間禍害。

_{▍美式中餐館常用打包盒，經常呈現在各類美劇之中，在良多外國人眼里，中餐老是與味精聯系在一路}

同時，以雞精、蔬菜精、速溶湯料為代表的新興復合調料，其實都是分歧名字的味精，但經告白包裝后，敏捷獲得消費者承認。今朝，中國有一半以上的味精消費來自食物加工企業，除了建造熟食、零食之外，還大量進入復合調猜中。這一比例正在不竭增加。

但就算有雞精救場，“味精味兒”也越來越過時。此刻從上到下，中國從頭鼓起了“原汁原味”的味覺審美風尚，一道菜若是能吃出放多了味精，那就算不得高級。

原汁原味方面，最典型的例子要數老牌國宴菜“開水白菜”的高調回復。這道菜看似清湯燉娃娃菜，但湯要用雞鴨、牛脯、火腿、瑤柱、豬脯來吊，方式復雜。因為下腳料十分豪侈，此菜在文革時代曾經被當做“鼓吹大吃大喝”的典型，和走資派一路斗倒。近年來，開水白菜又從頭在高級飯館火了起來。

_{▍看似平平無奇的開水白菜}

不外在一般的貿易菜譜網站上，您搜不到吊湯的復雜菜譜。通俗家庭不成能舍得吊雞鴨豬牛來熬白菜，只能用一般高湯，加味精雞精湊數，菜譜網站也只能退而求其次。在某美食網站上，兩棵娃娃菜的建議味精量是1克，約是中國人日均味精攝入量的三分之一。

文｜張稆元

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發表于 2019-12-30 02:00
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