什么菜才是春天里最野的菜？
▲ 春天來了，您有這把芹菜野嗎？圖/視覺中國
-風景君語-
一路咬出春滋味
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野菜離我們這一代年青人的糊口很遠嗎？至少在我家沒有。
云貴何處有吃“素青菜”的飲食習慣。這“素青菜”不是指素炒青菜，而是直接將新穎的綠色菜葉洗凈后放進清水里，不加鹽不加油，就這樣煮當作“最素”的一鍋湯。“青菜”也是對綠色蔬菜的總稱，秋天可所以素煮青瓜，冬天可所以素煮白菜，而春天，多是煮一鍋野菜。至3、4月份開春，云貴就已經很暖和了，一碗清噴鼻帶著微苦的素菜，連湯水下肚，其實是清爽怡人。
▲ 云南昆明市場上售賣的噴鼻椿、金雀花、核桃花等新穎野菜。圖/視覺中國
自我小時辰，每到開春時，媽媽城市帶我去菜市場買枸杞芽來煮“素青菜”。我小時極喜好逛菜場，當然，殺雞賣肉的葷鋪不去，就只圍著賣菜的攤位打轉兒，每一種蔬菜都要細細識別一番，像逛植物園一樣。
攤販會將剛采的野菜一小把一小把地捆好，整潔碼在籃子里，帶著水珠、鮮嫩逼人。此中最常見的就是枸杞芽。
▲ 枸杞芽。圖/視覺中國
挑兩把帶回家去，在嫰芽兒的根本上還要再“摘”一遍，只選最前端的部門，細細地切碎了，調兩個土雞蛋，加一點鹽和胡椒，趁油熱的時辰下鍋，攤出一個金黃噴鼻嫩的雞蛋野菜餅來。口胃重些的，還會加些切碎的蔥絲和青椒。
野菜的神奇之處就在此了，明明就是最簡單的蛋餅做法，但一口咬下，那股獨有的鮮甜清噴鼻，就這樣毫無保留地標的目的您撲來了。
▲ 麥噴鼻、蛋噴鼻、油脂噴鼻之中，透出野菜的清噴鼻，這種滋味老是很難讓人拒絕。圖為槐花餅。圖/視覺中國
野菜也是有故事的同窗
要說煎雞蛋好吃的野菜，除了枸杞芽，還有一種金色的小花，叫金雀花。不知是不是花里所含的那一點兒卵白質于高溫中發生了美拉德反映，明明是素的花，吃起來卻帶著肉味，但植物自己的清噴鼻回甜又得以保留，口感噴鼻脆又清爽。
▲ 金雀花。圖/視覺中國
有一種野菜，固然常見，但很少會呈現在菜場里，那就是蒲公英。
開春之際會有不少人去城郊挖蒲公英——小孩子們忙著“吹雪”，大人們天然是鏟子上下揮舞，再帶出點土壤——柴米油鹽和浪漫童趣并存在統一個畫面里。不外說真話，蒲公英作為野菜是真欠好吃，苦味太重了點，但架不住良多大人迷信它傳說中“清熱解毒”的功能。
▲ 蒲公英在一些處所也被叫做婆婆丁。圖為涼拌蒲公英和小根蒜。圖/圖蟲·創意
同樣被視作“藥食合一”的還有折耳根，也就是魚腥草。開春時節的魚腥草堪稱“肥美”了，一根根白嫩嫰、脆生生的，掐斷時都能發出清脆的聲音。拿醬醋、辣椒，加上蒜泥、噴鼻菜等涼拌一碗，在吃不慣的人眼里可謂是集“暗中摒擋”之大當作，但落在愛吃的人手中，那可是春日下飯解膩的不貳之選。
還有一味野菜出格有趣，叫雞矢藤，也被稱為“雞屎藤”。我兒時原先還被這個名字所糊弄，千萬不愿碰這菜一口，誰知逃不外“真噴鼻”定律，只嘗過一口雞屎藤粑粑后，我就徹底被這種野菜折服了。
雞屎藤自己毫無異味，反而清噴鼻很是，所謂雞屎藤粑粑，就是用雞蛋、蔥花、雞屎藤碎一路炒糯米飯，然后在炒好的糯米飯外包一張煎得脆脆的薄薄的餅皮。炒糯米飯用的是豬油，可就是豬油和蔥花的濃噴鼻都粉飾不了雞屎藤自己的清噴鼻，反倒像是雞屎藤用自身的風味架住了油噴鼻與蔥噴鼻，使之釀成本身的附庸。我的家鄉接近廣西，廣西也長短常愛吃雞屎藤。
▲ 不止廣西、貴州，海南的雞屎藤粑仔也是名聲在外。圖/視覺中國
走出故里與童年后，我也時常會在此外處所發現野菜的蹤影，好比書里。一個及格吃貨老是要能在上課開小差時做到：“黑夜給了我黑色的眼睛，我卻用它在白紙黑字間尋找食物”。《詩經》就是我在課文里發現的，相對好吃的一本。
《詩經》里描寫的植物很是多，涵蓋了糧食、瓜果和野菜多個類別。像是“采薇采薇”，在吃貨眼中就得翻譯當作“采豌豆苗呀，采豌豆苗，又細又嫩的豌豆苗可真好吃呀”。
▲ 浙江嘉興西塘的薺菜包圓。圖/視覺中國
而《詩經》里天然也提到了最聞名的野菜——薺菜，夸它“其甘如薺”。《武康縣志》也說：“薺菜野生，無栽種之法。煮食之，氣息亦噴鼻。”
薺菜，南海說神聊皆吃。江南人愛吃薺菜餛飩，我的山東伴侶每到開春也會嚷嚷著“馳念家里的薺菜餃子”。 除了餛飩餃子，薺菜還可以用來做春卷，拌噴鼻干春筍嫩豆腐，雖是野菜，但也可所以上得宴席的大菜。不外吃薺菜要趕早，開花后就老啦。
▲ 薺菜鮮肉餛飩。圖/圖蟲·創意
除了薺菜，《詩經》里也提到了一種聽上去出格美的菜，“萱草”。
《說文》曰：萱，忘憂草也。不少古書都記錄萱草可以“令人忘憂”，聽上去極美，但其實就是黃花菜。黃花菜在貴州處所志里被記錄可以用來治療“瘴氣”。治病有沒有用不清晰，但拿來煮湯的味道卻十分不錯。
▲ 黃花菜在中國人的服法中大多會曬干后食用。鮮黃花菜固然也可以食用，可是處置不妥輕易導致中毒，不建議大師本身等閑測驗考試。圖/視覺中國
除了在詩經里可以找到野菜，提到野菜，平易近間總會有很多傳說的，有皇帝吃過的，有吃了長生的，仿佛沒有足夠多的故事，就不足以表現的野菜的神秘感。
但其實野菜的出身來歷往往與名人逸事無關，與靈丹妙藥也無關，與之綁定在一路的，是人們不折不扣的饑饉記憶。
像是榆錢兒也好，馬蘭頭也好，其實大部門我們此刻常見的野草都是呈現在《救荒本草》里的植物。到近一點的期間，因為貧苦，野菜也一向沒有離開過人們的餐桌。1960-70年月，野菜還曾當作為可以或許出口創匯的主要物資。
▲ 炸花椒芽。此刻吃野菜也不像以前只是為了充饑，人們早已起頭操縱各類烹調體例將之做得加倍可口。圖/視覺中國
70年月后，全國上下還曾掀起一股“憶苦思甜”的風潮，野菜變得加倍炙手可熱，那時出書了大量關于野菜的冊本，也陸續有一多量經營野菜的企業成立又倒閉。所以若是您的長輩出格癡迷野菜，也不消感應奇異，其實是因為“野菜”身上有過分較著的時代印記，曾被報酬付與了太多超脫“食物”自己之外的意義。
要說野菜作為食物最大的意義是什么？那當然是“好吃”呀。
當然，這份好吃一點兒也不抽象，細數南海說神聊各地愛吃的各色野菜，都是出格“具體”的家常味道，填滿了本地的風土與情面。
▲ 馬齒莧。圖/匯圖網
像是東海說神聊人愛吃的馬齒莧，就可以拿來做野菜盒子。將馬齒莧、豆腐清炒，再拌上切碎的粉條，加點姜蒜，餡兒就調好了了。再將一個個面劑子薄薄地搟開，包上餡兒，下油鍋慢煎，就當作了。
▲ 藜蒿炒臘肉。圖/《舌尖上的中國Ⅱ》
而江西人愛吃藜蒿炒臘肉。江西人嗜辣，并且是那種出格直截了當的干辣。可是江西人用辣椒的蠻橫在藜蒿面前收斂了，像是不忍心用外力去粉碎這點昏黃的春意，一碗當作功的藜蒿炒臘肉，調味必然要相對清淡，最終保留住野菜自己的清爽，才能讓人在吃完之后，感受本身仿佛留住了一縷春風。
▲ 蕨菜炒臘肉。圖/匯圖網
同樣常與臘肉搭配的，還有蕨菜。比起藜蒿的嬌嫩，蕨菜就顯得“耐折騰”多了。因為自己的風味較重，蕨菜頗能順應重口的調味，一盤又咸又辣的蕨菜炒臘肉，倒可以當作為下飯神器。不外近幾年對食用蕨菜的平安水平爭議頗大，蕨菜炒臘肉再下飯，也仍是不要多吃。
吃野菜怎能不提南京人。
作為吃野菜大賽的種子選手，南京人吃野菜的花腔可就更多了。除了薺菜、水芹菜、噴鼻椿頭這些常見的以外，還有馬蘭頭和苜蓿頭。南京人吃野菜，就講究簡單新穎，將微微發紅的馬蘭頭切碎，和噴鼻干蝦米一路，放上噴鼻油一拌，就是春日份的“小確幸”。
▲ 水芹菜炒噴鼻干。圖/圖蟲·創意
苜蓿頭，其實就是我們常說的“三葉草”，被上海人稱作“草頭”，也是南京人春季“八頭”之一，南京人和上海人都愛吃。苜蓿生吃的時辰葉片很酸，而南京人喜好在清炒苜蓿頭時插手白酒，說來也是奇異，經高溫加熱以及白酒的激發后，苜蓿不再有生吃時那股酸澀的“草味”，反倒能表示出鮮甜的一面來。
▲ 草頭圈子。圖/匯圖網
除了南京和上海，江浙其他處所也有本身愛吃的野菜，像是溫州，就喜好吃棉菜，也就是鼠曲草。客家人會在用糯米攪打的米團里插手搗碎的棉菜碎及汁液，做當作軟糯的棉菜粑粑。若是將糯米團里的棉菜換當作艾蒿，同樣的做法就能做當作青團了。
艾蒿其實就是我們端午常用來熏噴鼻的艾草，氣息清爽，凡是被認為有治病的功能。除了做當作青團，艾草葉子還可以曬干了用來沏茶、煲湯。
▲ 不管是青團、艾草粑粑，仍是清明粿，都是用綠色草汁將糯米粉染色制當作的。圖/圖蟲·創意
不僅是客家人，貴州黔東南侗族等少數平易近族也會用棉菜來做棉菜粑，棉菜粑有有餡兒的，也有無餡兒的，有葷餡也有糖餡。因為棉菜碎和棉菜汁液充實地鎖在了米團里，是以吃棉菜粑時，野菜獨有的植物氣息保留得極好，別有一番清噴鼻。而在愛煲湯的廣東，廣東人則凡是用棉菜來煮湯。
▲ 棉菜，也就是鼠曲草。圖/視覺中國
到了華海說神聊，就不得不提面條菜了，面條菜凡是長在麥田里，以前人們把它當做雜草，一般是鏟除拿去喂牲畜，但后來也當作為人類口糧的一份子。華海說神聊地域吃面條菜一般是裹上面粉上鍋清蒸，做當作粉蒸面條菜，蒸好今后，蘸上蒜汁吃。
▲ 蒸面條菜。圖/匯圖網
此外還有曲曲菜，一些古書上會認為曲曲菜是苦菜的俗名，但它倆其實不是一個菜，只是都屬于菊科，也算近親了。曲曲菜學名苣荬菜，味道也是偏苦的，所以被統稱為“苦菜”仿佛也沒什么不合錯誤，按照以前人們給野菜取名字的隨意性，每個處所其實都有本身獨有的“苦菜”。
▲ 涼拌曲曲菜。圖/匯圖網
所謂吃野菜，其實就是吃各地最新穎、最家常、最切近本土的小菜。這在物流發財的今天會顯得非分特別有趣，因為當菜市場都趨同之后，吃當地的野菜這一點小小的新意，馬上就顯得罕見了。
▲ 蘆蒿鱔魚。圖/視覺中國
就是在踏春之際，隨意于路邊河畔摘一小把嫩芽兒帶回，簡單處置，便能嘗到最本真的春天味道。這就是，于普通糊口間，得以增添一點兒別樣的情趣了。
吃了，才能過春天。
您最喜好哪種野菜？（溫馨提醒：請在有經驗人士伴隨下采摘、食用野菜~）
- END -
文丨圖圖
編纂丨伊森
參考資料
【1】張娜. (2015). 黑龍江省野生蔬菜資本及其綜合評價 (Master's thesis,內蒙古師范大學).
【2】李曼曼.(2018). 《詩經》中的食物及烹調研究(吉林大學).
- 發表于 2020-02-27 02:00
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