古人是怎么吃上“冰激凌”的？

▲ 生果冰激凌，最是誘人。圖/soogif

-風景君語-

冰品雖好，可不要貪吃哦。

一到炎天，就總想吃喝點涼的工具：冰激凌進口即化，冰沙清冷舒爽，酸梅湯解膩消暑……

這份對冰涼的享受，早在兩千多年前就有了。

“挫糟凍飲，酎清冷些”

這是戰國期間的大詩人屈原對清冷可口的“冰鎮米酒”的贊嘆。

▲ 酸甜可口的清冷米酒，心動了嗎？圖/視覺中國

此刻，就讓我們坐上冰箱里的光陰機，進行一段穿越千年的“冰鎮之旅”。

上古：冰山上的瓊漿與果實

冰，在上古期間，是一種皇家與權力的象征。

自周代起，就有專門有司掌冰相關事務的官職“凌人”。按《周禮·天官》記錄，凌人本家兒掌斬冰、藏冰、啟冰、頒冰諸事，率領的團隊足有八十多人，而此后歷朝歷代，都有專門為皇家和官府用冰所設立的官職。

▲ 用冰起首需要純凈剔透。圖/soogif

冰本家兒要被用于祭奠、“頒冰”與冷藏事物，是那時國度儀禮中的主要腳色。藏冰和開啟冰窖時，都有專門的祭奠。把冰放入冰窖，要以黑色的公羊與黍米，祭奠司寒之神“玄冥”；開啟冰窖時，要獻上羔羊與春韭，掏出的第一批冰塊，則要在太廟祭奠先祖。

頒冰，是皇室在炎天發的福利。在氣候炎熱時，皇室會把冰塊頒布給各級官員，以暗示親厚，彰顯權力。這種軌制跟著時代變遷不竭改良，一向貫串了整個古代社會的汗青。

在宋代，每當暑伏，宮廷就會標的目的官員頒布“蜜沙冰”。這種由蜂蜜、豆沙、冰塊制當作的甜點，頗具今日刨冰的風度。

▲ 吃冰沙，最能感觸感染到舌尖的酥麻。圖/視覺中國

那么，這些冰塊從哪里來？

《詩經·豳風·七月》中有一句詩歌：

“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰”

這句詩歌，講挖冰的時節與儲存，而挖冰的地址，按《左傳》記錄，要到“深山窮谷，固陰冱寒”處。只有在這種不見天日，人跡罕至的處所，才能包管冰源的純凈。

這句詩的意思就是，奴隸們在十二月的時辰去鑿冰，在正月的時辰把冰放入冰窖。所謂“凌陰”，就是古時辰的冰窖。

▲ 故宮地下的冰窖，現已革新當作歇息處。圖/匯圖網

直到電冰箱發現之前，古代人儲藏冰的手段，就是在地底構筑高而深的冰窖。早在距今四千多年前的陶寺遺址，就挖掘出了面積約200平方米，深約9米的凌陰遺跡，還帶有坡道、儲冰池等機關。可見前人用冰，是一件汗青很是悠長的工作。

最早的夏季冷飲，也是那時降生的。

最原始的冰品做法，就是冰鎮。

▲ 被冰封的生果，期待門客的開啟。圖/圖蟲·創意

為了喝到冰鎮的飲料和吃到其他冷食，前人專門發現了一件上古“冰箱”——冰鑒。

這種冰鑒一般由青銅制當作，里邊放一方壺，呈回字形布局。利用的時辰，就在中心倒酒，然后在周圍放入冰塊，讓酒降溫。

▲ 青銅冰鑒，戰國·曾候，1978年湖海說神聊隨縣出土，中國國度博物館文物。圖/圖蟲·創意

屈原詩云：“清馨凍飲，不啜役只”，可見這種清冷馨噴鼻的冰鎮瓊漿，仆人是沒有資格飲用的。申明在那時，冰鎮飲品是一種豪侈且崇高的享受。

建安十九年，曹操在鄴城以海說神聊建造了冰井臺，“有屋四百五十間，上有冰室”，兼具游樂和藏冰的感化。

曹丕就曾留下“浮甘瓜于清泉，沉朱李于寒冰”的記錄。可以想象，每逢盛暑，曹操父子在臺上避暑，享用冰鎮瓜果的場景。

▲ 冰鎮荔枝。低溫時，因為果糖的性質，生果會變得更甜。圖/視覺中國

由此可見，早年能享用冰品的，不是皇室，就是大貴族。直到盛唐時節，這座高屋建瓴的“冰山”，才稍微有點融化，衍化出更豐碩的冰品種類。

夢回長安：從“冰激凌”到冰臉

在唐代，夏季的冰品慢慢從皇家貴族的私享，一步步標的目的平易近間“融化”。但因為冰價奇高，它依然是達官貴人專屬的享受。

“長安冰雪，至夏季則價等金璧”，只有像白居易這樣享譽京都的大詩人才能“論筐取之，不復償價”。這些固然是五代馮贄的筆記體小說《云仙散錄》里夸張的記述，但足見那時冰塊的矜貴。

▲ 若是回到長安，這即是兩座“小金山”。圖/圖蟲·創意

在那時，就有專門用于宴會的高級冰品——酥山。那時聞名的炫富手段之一，就是在宴會上現場建造這么一座冰、奶、糖鑄當作的山巒。

“酥”，近似今天的奶油。唐代因為與海說神聊方平易近族融合的關系，牛、羊的奶油成品流行。奶油，就這樣天然而然地被引入了冰品的建造。

▲ 奶油，牛奶的精髓，在唐代只能慢慢熬制，很是珍貴。圖/視覺中國

建造酥山，需要將奶油加熱至半融化，然后“素手淋瀝”，用手抓起奶油，滴淋在冰盤上，然后端入冰窖冷藏。工藝高超者，可以滴淋出山巒外形，所以被稱為“酥山”。唐代章懷太子墓壁畫上，就有兩名侍女捧著裝有近似“酥山”的盤子。

唐代王泠然在《蘇和山賦》中，專門寫了酥山的建造過程，此中有一句是“味兼金房之密（蜜）”，可見酥山里還要插手蜜糖來增添風味。這種奶油、蜜糖、冰夾雜的做法，又有“非固非絺；觸皓齒而便消。”的絲滑口感，堪稱是今日冰激凌的雛形了！

▲ 冰激凌，1904年的宿世博會上當作為著名宿世界的甜品。圖/視覺中國

冰品不單是那時宴會的明珠，也是文人騷人夏季的趣味。唐代詩人唐彥謙就寫“碧碗敲冰分蔗漿”，敲冰分冰，調制冷飲，趁熱打鐵。

聞名詩人杜甫，是一位夏季的吃冰專家。他留下了“令郎調冰水，佳人雪藕絲”，以冰飲襯出爽脆小菜，更顯夏季清冷。此外，他還對一種長安美食記憶猶新，并獎飾它“碧鮮俱照箸”、“經齒冷于雪”。

這就是“槐葉冷淘”，它本是唐代宮廷的消夏特供食物，后來建造方式傳入平易近間：采青槐嫩葉搗汁和面，做當作細面條，煮熟后放入冰水中浸漂，然后拌油冷藏。食用時再加時鮮蔬菜與作料調味，進口清爽適人。

▲ 清爽動聽的“槐葉冷淘”，顏色近似今天的菠菜面。圖/視覺中國

這種夏季冰臉，后宿世一向有人傳承改良。宋人就用甘菊磨粉，制當作了“甘菊冷淘”，明清期間，也有文學家徐渭在槐葉初綠的時令，建造冷淘的記錄。

唐代末期，冰塊的儲藏與制取不再是皇家專屬。那時就記錄有賣冰的商人，自認為奇貨可居，哄抬冰價，成果比及冰都化了也無人問津。可見私家冰窖已經呈現。

▲ 夏季爽，透心涼。圖/soogif

冰塊的人工制取手藝也起頭當作形，《杜陽雜編》就記錄了操縱分歧氣壓影響水的沸騰，從而吸熱造冰的手藝。此外，唐末起頭建造火藥，也發現硝石加水可以吸熱制冰，這是一種更為簡單的方式。

無論若何，冰塊從此起頭當作為布衣蒼生的夏季享受。

販子人家，冰涼一夏

宋代，是一個貿易空前發財的朝代，也是冰品進入平常蒼生家的期間。

在海說神聊宋汴京（今河南開封市）、南宋臨安（今浙江杭州市）這樣的富貴大都會里，天然少不了應季冰品的身影。

文人筆記《東京夢華錄》里，夜市小販會售賣冰雪冷元子、甘草冰雪涼水等甜點。

▲“賣冰一聲隔水來，行人未吃心眼開”——南宋楊萬里。圖/視覺中國

這里所謂的冰雪冷元子，就是黃豆粉加糖后搓當作小團，再加冰水制當作的甜品，算是海說神聊宋風行的冷飲。

比及了南宋，冷飲冰品更為豐碩，此時市平易近吃冰，已頗為常見。據《夢粱錄》、《武林舊事》等描寫南宋風貌的筆記記錄，那時市道上小販售賣的冰品就有：雪泡梅花酒、白醪涼水、雪泡豆兒水，甘豆湯、冰雪荔枝膏等。夜市中售賣的果汁類冰品飲品已多達數十種。

比及了金代，人們為了追求細膩的口感，甚至在蜜糖調制的冰水中插手珍珠粉。建造出甘旨與奢華并重的冰飲。

元代時，插手奶油，果醬的冰品當作為本家兒流，當作為今天冰激凌的先聲。探險家馬可·波羅在《東方見聞》中以戀慕的語氣說道：“東方的黃金國里，居平易近們喜好吃奶冰”。

▲ 元朝風行的奶冰，也許就是冰激凌的原型。圖/視覺中國

明清時代，冰窖數目劇增，清代就有國度冰窖、官府用冰窖與平易近用冰窖之分。冰品的形態愈發多元，價錢也很是親平易近。

清·嚴緇生《憶京都詞》云：“冰果登筵涼沁齒，三錢買得水晶山”，可見那時用冰行業很是發財，冰品也當作為京都居平易近很是遍及的享受。

這首詩里提到的“冰果”，就是清代的聞名冰品，尤其以宮廷制法講究：需要甜瓜、藕、百合、蓮子、桂圓、葡萄干、鮮核桃、山藥等新穎果蔬。甜瓜去籽和藕切片，葡萄干要浸蜜，鮮核桃要去嫩皮并澆葡萄汁……工序繁復，味道也鮮美無比。

那時的冰品多與生果連系，并在建造工序上下了心思：好比熬制西瓜汁至粘稠，然后冰鎮固結的“琥珀糕”；用甜杏汁加糖、牛乳冷凍當作的“杏酪”；在冰盤上鋪上藕、菱角、杏仁、核桃再配上甜瓜、蜜桃等生果，最后切當作薄片的“什錦冰盤”。

▲ 生果、牛奶與冰，夏季三兄弟。圖/soogif

- END -

文丨蘋果

圖編| 蘋果、袁千禧

封圖| 視覺中國

參考資料

《中國古代凌陰的發現與研究》，段清波張琦，《文博》（2019.01）

《周禮·天官》

發表于 2020-06-06 02:00
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