臘八蒜為什么是綠的？食物變色竟有這么多奧秘！

明天就是臘八節，說到臘八節的飲食習俗，除了喝臘八粥，海說神聊方人平易近還愛吃臘八蒜。

將剝了皮的蒜瓣兒放到一個密封容器里，然后倒入醋，封上口放到一個溫度低的處所，不久之后白色的年夜蒜就會釀成誘人的綠色。

圖/http://image.so.com/

那年夜蒜變色的奧秘又是什么呢？為什么臘八蒜是綠色的？

臘八蒜變綠的法門

年夜蒜中含有年夜量的含硫活性物質，這些含硫物質在嚴寒前提下經蒜酶的催化發生了蒜綠素和蒜黃素，兩種色素的連系可以令年夜蒜顯示出鮮亮的翠綠色。與之近似的還有，青菜加醋后此中的葉綠素發生脫鎂反映生當作脫鎂葉綠素，并進一步生當作焦脫鎂葉綠素，其顏色改變為橄欖綠，甚至褐色。

與臘八蒜的綠色分歧，常見的有一種黑蒜，黑蒜就是把鮮年夜蒜在高溫高濕的前提下加熱一個月以上，甚至長達兩三個月。它是由長時候加熱導致的“非酶褐變”，或者氧化。如許的過程，有點近似于紅茶的“渥紅”。

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除了臘八蒜，我們糊口中能見到良多食物變色的現象，這里面也都包含著化學常識。好比被鐵鍋煮綠的牛蒡湯，遇酸堿都變色的紫甘藍。

鐵鍋煮綠的牛蒡湯

牛蒡湯變綠的道理與臘八蒜分歧，它的變色與鐵鍋相關。

牛蒡湯往往被認為具有美容養顏和加強免疫力的功能，然而經常有人會發現本身煮的牛蒡湯釀成了綠色或者令人厭惡的灰綠色而倒失落它，現實上這也是牛蒡湯中的色素與人類玩的小小幻術。

牛蒡湯中富含的酚類色素可以與鐵離子發生絡合反映而顯出令人不安的綠色或者灰綠色，這也是很多中藥和蔬菜不適宜用鐵鍋煮食的原因。藕中的鞣質類化合物也會與鐵鍋反映而顯出黑色。而用鐵鍋煮綠豆湯則會讓綠豆湯由綠變紅，這是因為綠豆皮中的類黃酮和金屬離子感化之后，可能形當作顏色較深的復合物。

酸堿都變色的紫甘藍

紫甘藍也比力神奇，洗凈的紫甘藍在加醋時顏色可以改變為較為鮮亮的紅色，而碰到堿面的時辰則會變為藍色。不知情的人往往會思疑紫甘藍變色是農藥殘留導致的，然而這倒是紫甘底本身耍的小小魔術。

在紫甘藍中有一種被稱為花青素的色素，這種色素在酸性前提下顯出紅色，而在堿性前提下顯出藍色，是以分歧情況中的紫甘藍會變換顏色。固然會變色，但如許的變色過程完滿是平安和健康的，人們依舊可以安心地食用它。

近似的，當紫薯與雞蛋一路煮時，雞蛋變綠也是因為紫薯的花青素在雞蛋堿性卵白的影響下變綠。

是這些多彩的食物給了人類繽紛的飲食糊口，小伙伴們不要覺得食物變色就是食物壞了，用科學的暗碼詮釋食物轉變的內在，才會讓我們的糊口加倍綠色和健康哦。

撰文／格桑羅布

本文節選自《常識就是力量》雜志

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