臘味兒是個什么味？它是怎么形成的？

俗話說，過了臘八就是年，對中國人來說，過年就要豐年味兒，而說到年味兒，除了一家團聚的笑聲，鞭炮濃厚的煙花味兒，我們還能想到一種讓人難以忘懷的味道——臘味。

每年臘月一到，我們國度良多地域的人們，就起頭籌辦腌制臘肉。那這種讓中國人魂牽夢縈的味道，事實是怎么形當作的呢？

今天我們就從化學的角度，來一探討竟吧。

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臘肉的噴鼻味兒從哪來？

傳統臘肉的做法是用鮮肉插手食鹽、曲酒、噴鼻辛料等輔料腌制，再烘烤或日光暴曬、煙熏等加工制當作的一種肉成品。臘肉風味怪異，臘噴鼻濃烈，保質期較長。那么晾臘肉時事實發生了什么？為什么原本水潤綿軟的臘肉會發生這么年夜轉變？

建造臘肉的時辰，腌制、煙熏和烘烤都能使臘肉具備誘人的風味及外不雅。

烘烤（或日曬）和加良多鹽能降低臘肉的水分活度，絕年夜大都細菌、酵母菌在如許的水分活度下無法發展，晾在外面也不會壞。并且烘烤加熱還會使肉類中的氨基酸和還原糖之間發生美拉德反映和脂肪的降解，發生年夜量芬芳揮發物質。這就是臘肉吃起來很噴鼻的原因。

熏肉的噴鼻味又是怎么來的？

煙熏也是一個主要環節。煙熏時，木材會分手出噴鼻味物質酚類、酸類、醇類、醛類等。酸類物質可降低肉的pH值，增添食鹽對微生物的按捺感化，加快亞硝酸鹽反映，加強腌制的結果。

別的，木材揮發的氣息物質與肉類接觸也能增添臘肉的噴鼻味，一方面煙霧攜帶一部門熱量使肉自己的風味物質分化發生噴鼻味，另一方面，煙霧中的揮發性當作分經由過程擴散、滲入、吸附也會進入肉中，使肉發生煙熏的噴鼻味。

煙熏氣體中的酚類物質還有很強的抗氧化能力，能防止脂肪氧化，按捺微生物發展的感化，使臘肉更便于儲存。

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我們知道，傳統的煙熏方式是用木煙熏，不外，在現實出產中利用很不便利，還會耗損年夜量木材，造當作情況污染等問題。此刻有一種用液體煙熏劑浸泡的方式，使肉有煙熏的味道。

煙熏劑是操縱無污染的木材經干餾、過濾、濃縮后制當作的無毒液體，它具有木煙熏的風味、光彩，利用起來也更環保。

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當然，臘味不僅限于豬肉，各類臘魚、臘腸、臘鴨也是“中國味道”中不成或缺的點睛之筆。不外值得一提的是，從現代營養學來看，臘成品雖味美，但吃太多晦氣于健康。我們應該把握少吃、合理搭配的原則，準確地食用哦。

看的知力君想來一盤臘味煲仔飯

文 / 阮光鋒

科學參謀 / 范志紅

本文綜合《常識就是力量》雜志

“傳統美食里的化學奧秘”一文

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