哇！僵尸肉是什么？讓我們一起來看看什么是僵尸肉！

“僵尸肉”是什么？比來關于它的新聞鋪天蓋地。有人說，那些都是假新聞。但也有人認為，這種新聞并非無中生有。每一方都有本身的證據。我們先不管新聞界的論點，其實若是按照冷凍保留超期的尺度，也許你家里就有“僵尸肉”！

新聞里說的“僵尸肉”，指的是被冷凍保留很長時候的肉，有的甚至長達幾十年。幾十年并不是“僵尸肉”必備屬性，冷凍保留跨越必然時限，就可以稱之為“僵尸肉”。為什么叫它“僵尸肉”呢？這還要從中國神話傳說談起。“僵尸”一詞最早出于黃帝之女旱魃，在唐朝呈現尸變的說法。到明清時，平易近間起頭呈現完整而自力的僵尸傳說，如《聊齋志異》中的《尸變》，袁枚和紀曉嵐也對此有具體描述。關于僵尸最聞名的傳說是“湘西趕尸”，其實自己并沒有什么靈異，只是耳食之言，越傳越神。到了現代，噴鼻港的僵尸片流行為深切人心的僵尸傳說傳布馬不停蹄。從此，僵尸在每個中國人心里都當作了可駭片的代名詞，可是冷凍的肉與僵尸又有什么聯系呢？

僵尸的特點包羅滅亡、僵硬、屬性至陰、恐懼陽光，而冷凍肉，自己來自已經滅亡的動物（滅亡）；因為冷凍而僵硬如鐵（僵硬）；加之它們身處冷庫，嚴寒在中國文化里屬陰（屬性至陰）；并且，一旦將冷凍肉放置在陽光下，就會掉去外形而釀成一灘爛肉（恐懼陽光）。這四個特點，真是一一對應得如斯規整，所以，冷凍肉得了個“僵尸肉”的綽號就層見迭出了。

為什么說每小我家里都可能有“僵尸肉”呢？想想看，你家里有沒有在冰箱或者冰柜里存放跨越3個月的冷凍肉？良多人把生肉放入冰柜就健忘了，或者存放了好久才食用，冷凍肉就如許逐漸地釀成了“僵尸肉”。

我們知道，冷凍肉，是指在-18℃以下冷凍保留的肉。因為冷凍阻礙了微生物滋生和自身酶解，連結了一個不變的情況，與常溫放置比擬，食物平安性更高。可是，冷凍不是無限制的。我國今朝固然沒有對冷凍肉的存儲刻日方面做出強制性的律例，不外，國度出臺的《GB/T17238-2008鮮凍朋分牛肉》的保舉性尺度中劃定了“凍朋分牛肉應貯存在低于-18℃的冷藏庫內，貯存不跨越12個月”。《GBT 17239-2008 鮮、凍兔肉》中也要求，“凍兔肉的儲藏期應低于12個月”。2005年出臺實施的《鮮、凍動物性水產物衛生尺度(GB2733-2005)》對水產物的儲存期也做出了劃定：冷凍產物應包裝無缺地貯存在-15℃至-18℃的冷庫內，貯存期不得跨越9個月。《SN/T 0419-2011 收支境鮮凍家禽肉類查驗檢疫規程》中劃定，出口冷凍家禽肉類產物該當在6個月內出口，查驗檢疫后跨越兩個月必需從頭查驗檢疫。除非出口國度或地域還有劃定，跨越6個月則不許可出口。

新聞中的“僵尸肉”說是來自國外戰備肉。事實上，中國也有如許的肉類，稱為儲蓄肉。它們本家兒如果為了應對重年夜天然災難、動物疫情以及其他突發事務等環境而儲蓄，分為活禽畜與凍肉。《關于對跨越儲存刻日凍肉處置定見的通知》中也要求，國度儲蓄肉的儲存刻日一般不該該跨越10～12個月。這是因為，當持久冷凍保留時，無論是肉類凍品，仍是水產，城市發生一些異常的現象，導致其品質降低，甚至無法食用。

我們知道，冷凍肉必需進步前輩行-28℃以下急速冷凍，使肉的焦點溫度低于-15℃，再于-18℃以下冷凍保留。冷凍固然可以連結必然品質，卻無法阻止升華等物理轉變，也無法阻止卵白質變性等生物轉變，甚至無法阻止一些物質改變的化學轉變。所以，解凍今后的肉與冷凍前必定有所分歧。

固然酶和微生物的最適合溫度都是常溫甚至比常溫稍高，可是冷凍自己只能延緩酶化學反映速度，按捺微生物勾當，卻無法完全滅菌和粉碎化學反映。所以，微生物若是不休眠，就依然會在肉成品上遲緩滋生，而化學反映也可能遲緩發生。

冷凍肉若發生變質，第一個轉變身分就是顏色。因為豬、牛、羊、肉中存在年夜量的肌紅卵白，而肌紅卵白的顏色本家兒要與此中鐵的氧化狀況有關。在冷凍前提下，鐵由二價變為三價，氧合肌紅卵白釀成高鐵肌紅卵白，會使得肉的顏色由鮮紅色釀成深褐色甚至黑色。而一些沒有休眠的耐冷微生物還可能排泄色素對肉進行染色。并且，脂肪的氧化，會使肉染當作黃色。是以，經持久冷凍的肉與新穎肉的顏色必然紛歧樣。　第二個轉變身分是肉的當作分。所有的肉中都有脂肪，即即是很是瘦的肉，也會存在肉眼不成見的細微脂肪。脂肪在冷凍前提下依然會遲緩氧化，降解為游離脂肪酸甚至醛酮，從而發生酸敗。酸敗的肉口感發酸，肉質稀爛，掉去原本堅實的肉質，甚至在微生物的感化下發生必然的臭味。

第三個轉變身分是脫水。肉的本家兒要當作分是卵白質，卵白質的含水量比力年夜。可是在凍結當作冰晶后，卵白質中的水分由連系水釀成了自由水，冰晶不竭升華，肉起頭損掉水分，直至脫水。脫水肉的肉質柴硬，手感粗拙，吃起來也沒有嫩滑的感受。

《GB/2708—94 牛肉、羊肉、兔肉衛生尺度》中，對牛肉檢測的感官要求

按照這三個轉變身分，我們可以總結出分辯“僵尸肉”的法子：一看，二聞，三捏。起首是看。經持久冷凍的肉顏色凡是會變深，或者釀成很詭異的顏色，如綠色；但若是保留杰出，也可能依然鮮紅。這時可以聞，若是有酸味，那顯然就是“僵尸肉”。不外一些商家也會利用一些物質按捺酸敗，連結肉質鮮紅，如沒食子酸丙酯、丁基羥基茴噴鼻醚、抗壞血酸、生育酚等抗氧化物質。當看和聞都無法分辯時，還可以捏，“僵尸肉”的手感可能比力黏，這是因為肉的概況有細菌滋生；也可能比力干燥粗拙，這是由持久和頻頻冷凍而導致的脫水。

對于廠家來說，他們可以在肉成品包裝里充入氮氣、氧氣、二氧化碳、一氧化碳等氣體阻礙肉變質，也可以插手生育酚、抗壞血酸等防止氧化。可是因為運輸過程中，很可能沒有處于全程冷鏈里，運輸車輛沒有制冷舉措措施，肉類解凍后再上凍質量就會降低。對于家庭來說。一般的干肉，如臘腸、曬干肉、風干肉、熏肉等，都不需要放置冰箱。在常溫的通風前提下也可以保留好久，這種情況更有利于這些肉類保留。只有鮮肉需要冷凍，可是不該該跨越一年。以保質期一半以內，口胃最佳的理論來說，在半年以內就應該食用了。跨越一年的冷凍肉，也就可以稱之為“僵尸肉”了，必需丟棄。

快打開你家的冰箱或冰柜，查抄一下里面有沒有"僵尸肉"吧！

_____________________________________________________________________

參考文獻

1、王丹竹. 分歧貯存溫度和時候對冷凍豬肉品質的影響[D]. 湖南農業年夜學, 2013.

2、王丹竹, 田科雄. 冷凍肉品質與時候和溫度轉變的關系[J]. 中國畜禽種業, 2012, 8(8):24-26.

3、王永輝, 馬儷珍. 肌肉顏色轉變的機理及其節制方式初探[J]. 肉類工業, 2006, (4):18-21.

4、杜江萍. 冷凍肉品儲藏時代品質轉變及節制辦法[J]. 肉類研究, 2009, (11):14-17.

5、楊淑芳, 龍隆. 冷凍肉呈現的異常現象及處置方式[J]. 肉類工業, 2000, (12):37-37.