年度熱門 · 你是明白了哪幾個技巧后廚藝大增的？

圖片：《飲食男女》

胡廚廚，烹調教員

在學廚之前，我也是一個業余烹調快樂喜愛者，跟大師一樣跟著網上的菜譜做菜。

但經常會有這些疑問

為什么煨湯是后放鹽，而鹵菜倒是先放鹽？

為什么包菜要手撕、黃瓜要刀拍，而土豆卻要用刀切？

鍋氣到底是什么?

……

后來我在黌舍里進修了烹調化學、烹調原料學、微生物學、菜肴工藝等理論實操課程后

才感覺烹調本來不是一門形而上學，而是一門科學，好比炒絲瓜要想出來的顏色翠綠，必然要先放鹽，后放鹽絲瓜就輕易黑，是因為鹽粉碎了絲瓜中的酶，所以絲瓜再加熱時不會發生褐變反映（變黑）。

烹調過程中的轉變其實是化學轉變與物理轉變。

說幾個比力常見的烹調道理。

1.嫩肉粉、上漿、加水哪一種嫩肉方式更好？

肉老分為兩種，一種是水分含量少，一種是肉纖維太粗。

針對肉水分含量少的，我們可以經由過程插手少量的鹽，讓肉此中的蛋白質發生鹽溶反映接收水分，讓肉加倍鮮嫩多汁了。

針對纖維太粗，用錘子把纖維錘爛、用酶把纖維粉碎，是一種讓肉從硬到軟的一種稚嫩手段。

（每一錘心中默念，我讓你這么老，我讓你這么難嚼！）

（啊，寫到這里好想秀一下我新買的雷神錘子造型的馬克杯呀！）

上漿其實就是給肉加個庇護層，淀粉的變性溫度低于卵白質，可以在肉還沒有變性之前形當作庇護膜，防止肉的水分流掉。

劃重點：想要肉嫩，連結水分，粉碎纖維。

2.青菜炒不出水汪汪脆嫩的感受？

大部門人炒欠好綠葉青菜是因為沒有把握技巧，綠葉青菜是一種含水分出格多的食材，想炒得脆嫩多汁，必然要大火快炒。

但家中一般火力比力小，這個時辰你可以多給一點油（油可以起到很好的傳導溫度和潤滑的感化），盡量把油燒辣，再把青菜倒進去，用筷子去翻炒，差不多青菜 7-8 當作熟就可以了，比及裝好盤，上桌時火候正好。

（說句真話，有些菜用筷子炒比用鍋鏟結果更好，建議大師籌辦一雙長筷子炒菜，別人是掌勺的，我是掌筷的）

怕油多？裝盤前用漏盆把汁水和油稍微漏一下裝盤就可以了，

3.酒是做菜的好輔佐。

第一酒可以去腥就不多說了，第二可以增噴鼻，白酒和黃酒中的噴鼻味物質。第三可以增鮮，啤酒中的酵母就是很好的美味物質。

（嗯。。。這就是我邊做菜邊喝酒的來由）

其次，我們做油脂比力大食材時，也可以多給酒。

因為酒可以讓肥肉不僅噴鼻并且不油膩。原因是脂肪酸與酒精反映生當作噴鼻味物質，脂肪沒啦，并且又有噴鼻味物質生當作，所以不僅噴鼻并且不油膩

1. 酒發酵過程華夏有的芬芳物質（本家兒要）
2.乙醇與游離脂肪酸生當作酯類芬芳物。
3.操縱乙酵的雙重溶性將脂肪分離入湯，改善油膩口感。。

有樂趣深切領會的，可以看這篇紅燒肉的回覆。

若何燒制瘦肉不硬的紅燒肉

4.怎么把湯熬白？

在外吃飯，經常會發現餐館里的湯又濃又白，在家怎么都做不出來，都紛紛猜測廚師是不是給了什么添加劑的？其實人廚師只是把握此中的奧秘罷了

湯白三要素：脂肪、卵白質、大火，湯的白色其實就是脂肪和水呈現的白色。

大火讓油脂和水在卵白質的感化下，充實乳化，促當作湯色如奶。

為什么飯店里的鯽魚湯那么白

5.炒菜的一些小料出格影響口感，但不給又不噴鼻怎么辦啊？

蔥姜的噴鼻味物質在其汁水里面，做丸子做菜感覺姜末蔥花影響口感，可以把蔥姜拍一下，泡在開水里，然后用泡好的蔥姜水替代。

（為什么不早一點知道這個，小時辰吃飯之前擇這些小料累死我了）

6.放調料味的先后挨次到底有什么講究啊？

先給醬，因為醬又調色又調味，再調味，最后調色和給鹽。

出格是燒菜和鹵菜，糖和醋先給后給結果紛歧樣，糖長時候加熱會焦糖化，菜的甜度變低顏色變深。醋加熱也會揮發，只能其去腥的感化。

所以糖和醋一般分兩次給，起鍋前補一下味道。

總結：先調味再調色最后給鹽，加熱易變味的調料分兩次給。

在廚房里你會用到哪些怪異的調料醬料

7. 經常看菜譜，一會色拉油一會豬油的，偶然還要用用雞油。這些油到底油什么區別呢？

色拉油光彩和味道較淡，一般炒菜其潤滑和傳熱的感化。

豬油增鮮增噴鼻，很稠密的鮮噴鼻味。

雞油光彩黃亮，煨湯燒菜很是適合。

單用葷油比力輕易奪味，我一般喜好葷素搭配。

色拉油：豬油：雞油=5：3：1 夾雜好，然后一路倒鍋里用蔥姜蒜熬一下炒菜用，炒出來的菜又噴鼻顏色又都雅。

震動！美國當局點竄了 40 年以來的錯誤：膽固醇有益無害，不再分黑白！可以興奮的吃豬油了

先說這么多，其實做菜很簡單。當你領會了烹調的道理、調料的特征、食材的組成，你就會像科學家一樣，按照本身的設法來締造菜。

接待存眷專欄：做飯治愈不高興

發表于 2019-02-12 21:00
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