在吃甜的江南，無奇不有？

文 | 魏水華

放了木樨糖的紅燒肉

第二個調味瓶

/ 孜然、辣椒、胡椒、七味 /

大部門家庭的廚房里，都有兩個裝調味粉的瓶子。

第一個調味瓶是鹽，這是非論人種、非論地區、非論階層，人人都缺不來的工具。

第二個調味瓶則有意思了，按照地區、物產、口胃，甚至汗青沿革的分歧，呈現出完全紛歧樣的風情：

西海說神聊人用的是孜然，不管是蘸燒烤的牛羊肉，仍是配餅子吃，都濃烈甘噴鼻。

陜西人雖能吃辣，但和川湘人分歧，辣椒不常見，唯以辣椒、熟芝麻、花椒、八角、桂皮一路磨出來的辣椒面承擔廚房必備的職責，它煎炒烹炸都能用，澆一勺熱油仍是聞名的油潑辣子。

山東師傅疇前用海腸曬干磨當作的粉末，名揚全國的魯菜據說曾依靠這一味調料征服了大清皇帝的胃，可惜后來味精鼓起，也就沒了海腸粉的地位。

廣東人用的大地魚粉和海腸粉有異曲同工之妙，他們把比目魚稱為“大地魚”，曬干后磨粉，是加在粥、湯，甚至炒菜里的主要配料。家里沒菜的時辰，一勺大地魚粉，沖碗水加點蔥末，就是開胃的濃湯。

福建閩南和廣東潮汕地域最通行的是白胡椒，煲老火湯、煎蠔烙、生滾粥，白胡椒粉都是必選項。

臺灣人家里常備的是一瓶紅蔥酥。所謂紅蔥，是個子小、味道濃的小洋蔥，用豬油炸當作酥脆的碎末，這是鹵肉飯、肉燥面，甚至臺灣人包粽子、煎雞蛋、拌涼菜的心頭好。

再好比日本人用的七味粉、印度人用的咖喱粉、法國人用的黑胡椒……這些工具傳到異地后，也會有廚子偶然一試。但在當地，它們都以第二個調味瓶的形象呈現，是烙印于每小我味蕾深處的魂靈印記。

江浙為什么喜好吃甜

/地輿決議論和悶騷個性論 /

到了江南，大部門家庭的第二個調味瓶，是糖。

你沒看錯，在狹義的江南地域，也就是蘇錫常、杭嘉湖、上海為焦點的區域，不管通俗家庭仍是高檔餐館，白砂糖絕對是除了鹽之外，利用頻率最高的調味品。

有海說神聊方網友吐槽：“去上海點了一份“爆辣牛肉面”，一口下去，一股堿面混焦急支糖漿的味道襲來，甜到令人發指。”

這大要就是江浙甜的活潑寫照。從地輿決議論出發，在海說神聊方西伯利亞的暗影下，中國天氣比擬同緯度地域整體偏冷，所以糖一向是來自最南邊的罕見物資。在很長的汗青中，只有皇室和巨賈才能大量采購。

而在中國最富庶的平原地帶，巨賈官賈們為“燒錢”展示身份，窮年累月以越來越多的蔗糖，培育出了“甜口”的江南人。

連炒個青菜都要加糖的處所，出其不料的甜味出沒于哪些處所？

濃油赤醬的江南

/ 醬油不配糖，等于把妹不親嘴 /

濃油赤醬是上海菜的標簽，蔡瀾評價它“又咸又油”，其實他漏說了兩個字“又咸又油又甜”。

江南做菜的醬油只是醬油，并不像粵菜里分為“生抽”和“老抽”。要做出紅燒肉、紅燒排骨、紅燒肥腸、紅燒鯧魚那些紅亮的光彩和晶瑩剔透的掛汁，糖是獨一的路子。

擁有34家米其林餐廳的上海，在吃的方面，自帶名媛氣質。而與此同時，扎根在這個城市的濃油赤醬卻一點兒都不違和，分開了糖和醬油，上海人仿佛都掉去了幸福的動力。

其實不止是上海，整個江南地域的本家兒配偶們，城市左手拿著醬油瓶，右手拿著糖罐子。往鍋里倒了醬油后，不再放點糖，就仿佛是談女伴侶拉手了卻不親嘴兒一樣——不敷意思。

湖州的紅燒羊肉大要是全國絕無僅有的服法。八百年前趙宋南渡，帶來的除了開封的飲食習俗之外，還有口外的蒙古綿陽。八百年來，吃江南水草繁衍出了“湖羊”，兼有南邊羊肉的濃烈和海說神聊方羊肉的細膩，最宜紅燒。大量加糖和醬油，以柴灶慢火燜之，湖州人尤嫌其不敷甜，再往里面加甘蔗梢。

這種甜膩的紅燒羊肉，拆了骨配清水面條吃，是冬天來江南最不克不及錯過的甘旨。

昆山的紅燒蹄膀也有著甜美的品格，據說沈萬三曾用這工具招待朱元璋，御前不克不及動刀，他就抽出一根蹄膀骨，把酥爛的肉塊朋分后獻上。故事當然是誣捏的，但“萬三蹄”至今還保留著用醬油、糖燉到脫骨噴鼻酥的做法。素質上來說，杭州的東坡肉、無錫的醬排骨，也都是這么做出來的。

外埠人到揚州吃獅子頭，大多是清燉的。但揚州當地人吃的良多是紅燒獅子頭。所謂紅燒，毫不是簡單泡在醬油里煮，從起頭剁肉就與清燉的工序分歧：獅子頭里要摻荸薺或者嫩藕，增添嚼感；肉丸當作型后要先油炸到表皮緊繃；最后拿大量糖和醬油煨；上桌后再把稀溜溜的紅色湯汁澆在獅子頭上，甜、又入味。

鮮失落眉毛的江南

/ 蒸魚、煮菜、做小籠包 /

汪曾祺這樣描述南邊的醬菜：“南味的以揚州醬菜為代表，商標為‘三和’‘四美’。海說神聊方醬菜偏咸，南則偏甜。”

其實，甜只是概況，醬菜加糖，更多的是代表江浙人對于“鮮”的追求。

這種味覺體驗與粵菜追求的“鮮甜”其實千篇一律，但區別在于，閩廣地域大多以老火吊湯、急火快炒、或者干制發酵，從工藝上激發食物自己的美味。

但江浙人卻經常在做菜時直接插手恰如其分的糖，讓海鮮、蔬果的美味加倍清爽高雅。

鰣魚是在長江河鮮中排名第二，僅次于而今已經禁捕的長江刀魚。最原汁原味的服法當然是清蒸。蘇南最風行的蒸法是魚肚子里塞蔥結姜片、魚身上墊幾片火腿上方、再加糖和酒釀來蒸，幾乎沒有咸味，清清淡淡的為好。上桌時撥開酒釀，夾肉來吃，最美的就是魚鱗下膠狀的脂肪，接收了糖和酒釀的甜味，甘噴鼻可口，比甜品好吃得多。

杭州的西湖醋魚脫胎自河南的鯉魚焙面，但也秉承了江浙鮮甜的特質。魚不是炸的，只是用滾水汆熟，最大限度包管了鮮活滋味；糖醋汁的糖和醋分量也銳減，要吃不出甜味，但能凸顯魚的美味為好。梁實秋對此有很到位的描述：“汁不要多，更不要濃，要清清淡淡，微微透明。”

肉餡的大餛飩、小籠包和月餅里也要放糖，這是出了江浙地界，別處不多見的氣象。不管是無錫王興記、上海南翔、嘉興五芳齋仍是杭州知味不雅，一脈相承的都是甜。吃不慣的，總感覺是暗中摒擋，而從小熟諳其中滋味的人，卻感覺不是這一份甜味，就缺了鮮美。

多條理的甜味糕團

/ 雙釀團、芝麻湯圓、心猿意馬勝糕、豬油年糕 /

比擬之下，江浙糕團的甜，就更輕易被人接管。

名聞海說神聊方的稻噴鼻村，其實脫胎自姑蘇。固然接管了皇帝腳下口胃的改良，但素質上與江浙甜一脈相承。像姑蘇評彈曲兒那樣，帶著油、糯的，多條理的甜，是江南糕團的最大特色。

大到婚禮喬遷、小到早飯甜點，糕團在江南人糊口里一向飾演著不成或缺的腳色，與當今或多或少被川味、廣味改良的炒菜、面食分歧，糕團一向保留著兒時、最初的江南味道。

黃天源糕團店是姑蘇人的“崇奉”，每年重陽節，上午九點就起頭排起長隊，各色的雙釀團、木樨年糕、重陽糕裝滿了袋子。見過當天盛況的人，說搬空黃天源也不外分。雙釀團是最具當地特色的，所謂雙釀，就是把豆沙與黑芝麻兩種餡兒“釀”入糕團皮中。豆沙和芝麻是不克不及夾雜的，要分層，這才能表現糕團師傅的手藝，也考教門客們的嘴巴是否能體味復合卻又條理分明的口感。

寧波湯圓是最被外人熟知的，加了豬油和糖的碎芝麻，用糯米粉包起來，此外什么也不要。開水煮事后，外皮滑溜，內陷油潤噴鼻甜。作為老字號的缸鴨狗當然好，但隨便走進寧波的路邊小店里，能吃到更純正的風味。

杭州心猿意馬勝糕則是將米粉加紅曲米上色后，在花式摸具里蒸當作的糕團。和湯圓一樣，外皮是淡的，里面是紅豆或者棗泥的餡兒，噴鼻甜可口。所謂“心猿意馬勝”，附會的是岳飛韓宿世忠旗開告捷的典故，與憎惡秦檜所降生的“油炸檜”互為反義詞。在湖州、姑蘇等地也有近似的以紅曲染色的糕團，不外名字釀成了“鼎盛糕”或“心猿意馬升糕”，總之都包含了吉利夸姣的寄意。