為啥冰箱的冷凍溫度一定要定在零下18度？

炎天來了，氣候逐漸燥熱了起來。陪伴著氣溫的升高，隨之而來的即是在我們日常糊口中滋生的浩繁致病微生物。它們固然沒有新冠病毒那種極強的傳染性，可一旦中招，仍然會讓我們大病一場。

發霉的生果。圖片來歷：騰訊網

為了在炎天避免食物敗北，電冰箱已經當作為了我們日常必備家電之一。一說到電冰箱，我就想起小時辰曾經的迷惑：既然食物在零下幾度就可以凍起來，那電冰箱冷凍區的溫度？為什么要設置到零下18度擺布呢？這不是很華侈電嗎？

家用電冰箱。圖片來歷見水印

直到后來進修了相關的常識，我才大白，零下18度長短常有需要的。若是經濟性許可的話，冷凍溫度更是越低越好。原因本家兒要在于以下兩點。

充實降微賤生物和酶的活性

我們在糊口中碰到的食物敗北一般是由三種環境導致的：微生物的滋生、酶的分化以及化學反映（以氧化為本家兒）的進行。而將食物放到冰箱冷凍區，就可以經由過程低溫來降微賤生物以及酶的活性。它們的活性越低，食物可以保留的時候就越長。

敗北的蘋果。圖片來歷：維基百科

研究發現，零下12度的低溫情況可有用按捺微生物的活性，而零下18度的低溫情況可以有用按捺酶的活性。是以，要想長時候冷凍存儲食物，冷凍區的溫度至少要達到零下18度。

盡可能連結食物口感

其實，人們在好久之前就測驗考試過將食物冷凍起來存儲。可是卻發現，食物在解凍后總會變得軟塌塌的，完全沒有了原有的口感。是以，開初冷凍食物是沒有任何市場的。

冷凍后再解凍的西紅柿變得很蔫。圖片來歷：新浪網

直到20宿世紀20年月，美國人克拉倫斯·伯茲艾在海說神聊美嚴寒地域垂釣時，才偶爾間發現了適合長時候低溫存儲食物的關頭手藝——速凍手藝，并是以而當作為了著名宿世界的速凍食物大王。而速凍手藝的關頭要點在于：食物在冷凍過程中，要盡可能快速地經由過程“最大冰晶生當作帶”。

什么是“最大冰晶生當作帶”？

“最大冰晶生當作帶”指的是0℃至-5℃這一個溫度區域。在這個溫度區域內，生果、蔬菜以及生肉等食物中的水分子（包羅細胞間隙中的游離水、細胞中的游離水及連系水）會快速固結當作體積較大的冰晶。這些冰晶可以等閑刺破細胞的細胞壁，從而造當作細胞質的流掉。沒有了完整的細胞作為支撐，這些食物天然就變得很蔫，同時掉去了原有的口感。

洋蔥細胞內冰晶形態隨冷卻速度的轉變。圖片來歷：參考文獻[1]

洋蔥細胞變形度隨冷卻速度的轉變。圖片來歷：參考文獻[1]

是以，要想包管細胞壁不被固結當作的大冰晶刺破，就要使食物的溫度在最短時候內經由過程最大冰晶生當作帶。

今朝，按照我國速凍手藝的尺度，三十分鐘內經由過程最大冰晶生當作帶即可稱為速凍。操縱速凍手藝儲存的食物，其內部的水分子可以固結當作無數直徑小于100微米的藐小冰晶，這些冰晶在食物組織中的分布與冷凍前水分的分布狀況根基不異，是以可以大大削減冰晶對食物組織的毀傷。

遲緩空氣冷凍（上）與卸壓超冷速凍（下）形當作的分歧形態的冰晶。

圖片來歷：參考文獻[2]

家用冰箱可以速凍保鮮嗎？

對于我們常用的家用電冰箱來說，冷凍區內部溫度經由過程最大冰晶生當作帶所需時候一般為一到兩小時甚至更久。這種水平的慢速冷凍天然無法阻止冰晶越長越大。

經常下廚房的您，發現沒有？原本已經洗清潔的生肉顛末冷凍再解凍后，又呈現了良多血水，原因就在于冰晶刺破了生肉中的細胞。

快速冷凍與慢速冷凍穿過最大冰晶生當作帶的時候有很大不同。圖片來歷：搜狐網

同時，因為各類設備老化等原因，家用電冰箱冷凍區的溫度可能會發生較大規模的波動，是以我們有需要將日常平凡的冷凍溫度調得低一點。

也就是說，固然食物在慢速冷凍時已經受到了一次毀傷，但我們將冷凍溫度調低一點，便可以避免后續因為溫度上下波動而對食物帶來再一次的毀傷。而-18℃的冷凍溫度正好實現了家用冰箱在經濟性與冷凍結果這兩大身分上的均衡。

冰箱廠家的奇招

為了更好地保鮮，今朝市場上的家用電冰箱遍及配備了“軟冷凍”區域（0℃-5℃）。盡管這一區域處于最大冰晶生當作帶，但經由過程精準節制軟冷凍區域內的濕度、通風和光照等前提，便可以避免食物內部水分子生當作較大冰晶，從而實現短時候內食物的低溫保鮮。此外，有的廠家還研發出了深凍手藝，可以使冷凍溫度快速降到零下40度擺布，從而在冷卻速度上標的目的速凍手藝尺度接近。

最后，我們要注重，冷凍只能起到按捺微生物活性的感化，無法實現殺菌的目標哦！

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參考文獻：

[1] 謝艷琦, 諸凱, 王雅博,等. 冷凍過程中洋蔥細胞胞內冰晶的發展行為研究[J]. 工程熱物理學報, 2018, 039(007):1563-1567.

[2] 蘇光亮, HosahalliS.Ramaswamy, 朱松明,等. 鮮蝦卸壓超冷速凍過程中的熱轉變和冰晶形態[J]. 農業工程學報, 2013(22):275-284.

[3] 倪靜安, 張墨英. 冷凍加工對食物物理化學性質的影響[J]. 冷飲與速凍食物工業, 2000, 006(001):13-15.

作者：流火