如何才能吃到一塊完美的頂級牛排？你需要把它放到“發臭”

牛排是每小我都愛的味道，尤其是那種很嫩的牛排，吃在嘴里的確是一種享受。

為了讓牛排嫩，西方人可是想盡了法子，此中有一種你可能不知道，那就是將牛排放到要“發臭”，并且傳聞這種方式處置出來的牛排，比通俗的可貴多了。

今天我們就來領會一下這個有點難以理解的食材處置體例吧。

烹飪前生肉變嫩的兩種方式

“嫩”是我們對一塊好肉的要求。在60～65℃的溫度下，動物肌肉里的水分會年夜量外流，而卵白質慎密地聯系在一路，變得又硬又干，所以好牛排要夾生。若是溫度升到 70℃，綁縛著肌肉纖維的膠原卵白，就會起頭融化，當作為果凍般的膠質，肌肉纖維像一捆繩索般散開來。

而從烹飪之前著手，也可以改善肉的質地。現代食物工業常用“濕熟當作”的法子處置生肉，即把屠宰好的肉包上塑料膜，在運輸過程中，跟著時候推移，動物體內的酶，會分化肌肉的卵白質，讓肌肉纖維松散開來，變得柔嫩。跟良多人想的紛歧樣，肉并不是越新穎，越鮮嫩的。

另一個則是“干熟當作”方式。

干熟當作的牛肉

奇葩的“干熟當作”處置方式

干熟當作是西方傳統的處置方式。張愛玲在《論吃和割肉醫瘡》中，用嘲諷的語氣寫道，西方報酬了肉嫩，居然把它放到發臭為止，中國的留學生見之蹙眉。

然而，美國生態學家兼科普作家萊奧波德（Aldo Leopold），對干熟當作的描述，倒是精彩如詩，吃野果長肥的野鹿，必需掛在樹上，顛末“七次霜的冷凍”和“七次太陽的烘烤”，才能當作為年夜地豐饒的象征。

干熟當作車間

這里的“干熟當作”，建造方式就是，直接把野味和龐大的牛肉塊（有時甚至是半頭牛）掛起來，放置在比0℃略高的溫度下。這個過程很長，處置中的肉塊，看上去很恐怖，概況會長霉（當然，霉菌是不克不及吃的）。

若是是牛肉，干熟當作的過程會長達兩個禮拜，牛的肥肉本家兒如果飽和脂肪，不輕易發生“酸敗味”，也就是俗稱的“哈喇味”，所以它可以放很長時候而不臭。

干熟當作不僅讓牛肉變嫩，還能增添它的風味。所有生物體內都含有名為“三磷酸腺苷”的物質，簡稱ATP。在動物身后，ATP會慢慢分化，發生有美味的肌苷酸。別的，長時候放置，脂肪也會被分化當作脂肪酸，具有特別的噴鼻味。

煎牛排

小伙伴們可能不知道，干熟當作的肉看著有點難以接管，可現實上，因為當作本高，用干熟當作方式的一般都是昂貴的高級肉呢，并且不是想吃就能買到的。

文 / 陶雨晴

本文節選自《常識就是力量》雜志

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