如何看穿一塊面包的好壞？

如何判斷面包烘焙水平的好壞？

圖片：CordMediaStuttgart / CC0

若何判定面包烘焙程度的黑白？

林育瑋，不藏私面包匠人 | 公家號：不藏私面包匠人 id：linyuwei201706

看穿面包的黑白，也需技巧。“走進面包的心，才能不雅察它的魂靈”，離面包越近，越能知道它的富麗，亦或瑕疵。

面包烘烤完當作后，放涼，拿出長長的面包刀，一刀下去，就見分曉。面包的橫切面，也即面包的焦點。有經驗的面包師傅，只需看一眼橫切面的狀況，根基就能判定這個面包的黑白。

今天，就來教你幾招，怎么來看幾條目常碰頭包的橫切面。

?Rundstuck德式漢堡

完美的德式漢堡外形為簡單的球形，在烘烤中會不竭膨脹，逐漸當作為美不雅的卵形。所以橫切面就是卵形的。面包皮會比力薄，面包心靠上的位置會略顯粗拙，因為面團中插手了全蛋液，面包心會呈現誘人的奶白色。

?Pain Complet 全麥面包

全麥面包在烘烤中不易膨脹，顛末長時候高溫烘烤，外形會較小，皮較厚，面包心中平均分布小氣泡，因為全麥粉的插手，會使整個面團烘烤呈現怪異的褐色。光彩誘人。

?Petits pains法度小餐包

法度小餐包是小型面包的統稱，在法度老式面包中，有良多外形各別的小面包，一般來說，它體積偏小，面包心部門比力大，很是適合夾入醬汁的服法。

?Baguette長條法棍

烤制當作功的法棍，外皮松脆，噴鼻氣四溢，呈現較為美不雅的黃褐色，面包心大多巨細紛歧，外形各別的氣泡，氣泡薄膜較薄，呈金黃色光澤。

?Toast 吐司面包

吐司面包若是當作功的話，橫切面看起來柔嫩滑膩，氣孔小，失落屑也少，面包皮較薄，適合涂上一些果醬或者作為三明治食用。

什么決議了面包的心？

分歧的建造方式做出來的面包橫切面，也有紛歧樣的模樣。泛泛做面包還分為三種發酵方式，在此科普一下。別離是：

直接發酵法、液種及中種間接發酵法。

?a直接發酵法，即一次發酵法，所有原料一次夾雜調制當作團，直接進入發酵建造程序的方式。

用直接發酵法的面包是三種發酵方式中最小的，橫切面接近圓形，面包皮最厚，面包心稠濁了大巨細小的扁平卵形氣泡。

?b冷藏液種法，也稱水種法，是把除小麥粉以外的原料(或加小量面粉)與全數或一部門的酵母，做當作液態酵母(液種)，進行預先發酵后，再插手小麥粉等殘剩原料，調制當作面團。

用了液種法的面包體形最大，橫切面最接近扁平的卵形。面包皮最薄，面包心中較大的氣泡較多，接近圓形。

?c中種間接發酵法，又稱二次發酵法。指的是出產工藝流程中顛末二次發酵階段的方式。面包顛末發酵階段能令面團形當作較好的收集組織，及發生特有的面包發酵噴鼻味，二次發酵法因有較長時候的發酵而令面團之結果及特征更為當作熟。

利用這種方式的面包巨細接近液種發酵法。橫切面是半圓形，面包皮較厚，面包心也與液種面包十分相似。氣泡為扁平的卵形。

（上述資料來自于吉野精一《面包》）

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