你家廚房有多臟，你真的知道嗎

2011年，中華預防醫學會本家兒辦了一項針對廚房抹布的衛生調查勾當，對上海和海說神聊京兩個大城市采集到的分歧材質的洗碗布中的1100個樣品做了檢測。檢測成果令人震動。

· 三種分歧材質抹布上細菌的數目。單元：億/平方厘米數據來歷：《中國度庭廚房衛生調查白皮書》

據統計，馬桶圈利用一周，發生的細菌總數約3000萬個。而海說神聊京和上海的抹布上，細菌總量別離達到了1000億和5000億，比馬桶圈臟3000倍和1.7萬倍。

不僅是數目驚人，抹布上還檢測到了包羅大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等常見致病菌在內的19種細菌，可激發多種疾病，甚至危及生命。

· 顯微鏡下的洗碗布

說起中國廚房的臟，遠不止一塊小小的抹布。

遍地都是細菌的樂土

廚房的清潔有多主要？歐洲的一項調查表白，食物在家庭存放、加工過程中受到污染，與食源性疾病的爆發有著不容輕忽的聯系。

· 注：與家庭私家室第相關的食源性疾病的發生率，以下是略有分歧的統計口徑：*在私家室第中食用或污染的食物引起的食源性疾病爆發；**在私家室第中食用或采辦的食物引起的食源性疾病爆發；***在私家室第中籌辦或污染的食物引起的食源性疾病爆發。數據來歷：JFP雜志；制圖：貍花貓

好比一塊不起眼的砧板，是加工食材的必備器具。亞利桑那大學的一項研究表白，砧板上的細菌數目是馬桶蓋的200～300倍，只比抹布略清潔。

這還只是在西餐加工體例下的成果，在中國只會更嚴重。西餐處置食材，往往利用較多的專用東西，砧板利用率相對較低，而中餐加工貧乏專用東西，大量利用菜刀切、剁。并且，砧板要讓刀有「殺」進去的感受才好用。

這樣，砧板上面就會形當作大量的切割陳跡，使食材碎屑留存其間，當作為細菌滋生滋生的溫床。

· 利用3個月以上的砧板，細菌數目達到2億個/平方厘米

不僅如斯，中餐需要用砧板加工大量的食材，一刀一板或一刀二板的現象很是遍及，生熟不分、交叉污染的現象難以避免。

據調查，96%的家庭本家兒配偶在食物建造時會做出至少一次可能引起交叉傳染的關頭性環節操作錯誤，此中最為常見的就是在利用砧板的階段。食材中的沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血弧菌等跟著加工過程污染食物，造當作食物中毒，并不是個體現象。

相關監測成果顯示，由沙門氏菌引起的細菌性食物中毒一度跨越60%，此中動物性食物原因占比達到90%。近年，金葡菌、副溶血弧菌的占比有敏捷上升的趨向。

· 家庭食源性疾病爆發事務本家兒要致病微生物所致發病數分布環境。來歷：中國2010-2016年家庭食源性疾病暴發事務風行特征闡發

在衛生前提較好的單元食堂中，由生物污染物造當作的食物中毒發生起數占比也達到了30.77%。盡管只有1810次中毒事務列入相關統計，可是研究者也認為食堂食物中毒存在必然的瞞報現象。

· 2002～2016年單元食堂食物中毒事務的分歧致病身分分布環境。圖片來歷：中國2002-2016年單元食堂食物中毒環境闡發

其他廚具和餐具的環境，并不比砧板好。

以筷子為例，國際食物包裝協會曾經發布消費警示：88%的家庭利用竹、木制筷子，高達92%的家庭筷子超期利用，此中24%的家庭幾乎沒有換過筷子。

利用跨越3個月的筷子，每支筷子上面細菌數目跨越10萬個。大腸桿菌、沙門氏菌、傷寒桿菌、痢疾桿菌、金黃色葡萄球菌有可能大量滋生。

除了廚具和餐具臟，中國人在食材的存儲和廚余垃圾處置過程中，也有各類身分使廚房變得更臟。

與劃一經濟前提的國度比擬，中國人采辦的食材更多屬于未經加工的原始材料。出格是蔬菜，即使在海說神聊京這樣經濟成長程度較高、蔬菜本家兒要來自外埠供給的地域，在超市采辦「半當作品」蔬菜的比例也只有30%多一點。

并且，因為蔬菜加工行業的掉隊，超市出售的蔬菜也僅僅做了分揀、打包等初級處置工序，現實遠遠稱不上「半當作品」。在社區菜店、菜市場采辦的蔬菜，則大多未經任何處置。

· 分歧春秋海說神聊京居平易近采辦蔬菜的渠道：年青人并不近年長者較著傾標的目的于采辦加工蔬菜

同屬中餐區的臺灣，其開辟的速凍蔬菜、「脆片」蔬菜，籠蓋了島內本家兒要的蔬菜消費品種。蔬菜在收成后實時顛末清洗、篩選、分級、截切、殺青、冷藏、包裝等處置工序，達到終端時，簡單清洗即可直接下鍋烹飪。

· 臺灣的一家菜市場

這就發生了兩個不成避免的后果：儲存和加工過程中的直接和次生污染，廚余垃圾量的增添。

此中，直接污染本家兒如果未經處置的蔬菜，會把農藥殘留和各類致病菌帶入廚房；次生污染則是，加工過程中發生的大量燒毀物吸引了蒼蠅、甲由甚至老鼠等動物，使廚房的致病身分加倍活躍。

· 某餐飲企業被曝廚房有老鼠橫行。圖片來歷：深廣電第一現場

蔬菜加工的掉隊，則使廚余垃圾大量增添。

據統計，中國蔬菜采后的損掉率高達40～50%，商品損掉率跨越30%；而在蔬菜加工行業發財的國度，采后蔬菜操縱率達到97%。按照2017年中國蔬菜總產量估算，僅蔬菜一項，中國各類廚房可能就發生了3～4億噸會讓上海市平易近頭疼不已的濕垃圾。

細菌和垃圾還不是最恐怖的。

出于食材加工的需要和傳統飲食習慣，中國大量利用的是竹木制砧板和筷子。

竹木成品自身不會發生黃曲霉，可是因為中餐加工體例多用刀切、剁，大量淀粉類殘渣會滲入并持久留存在砧板裂縫中，筷子持久不改換也輕易發生藐小裂紋，在受潮發霉之后就會發生高致癌性的黃曲霉素。

海說神聊京衛視曾經報道，王密斯在2013年被檢測出患有癌癥，她的父親、兄長都因癌癥歸天。大夫對其家庭調查和闡發成果顯示，廚房砧板發霉發生的黃曲霉素是致癌的重點思疑對象。

· 不僅砧板上面，筷子也是黃曲霉素的重災區

這些致病身分，并不是簡單潔凈就能解決的。

只是看著「清潔」了

在中國，洗碗本家兒要仍是經由過程手工完當作。對于忙碌一天的工薪族來說，洗碗仍是一項不得不做但又其實懶得做的家務勞動。據統計，中國度庭花在洗碗上的時候大要1小時。可是，對比測試表白，手洗的潔凈度遠遠比不上機洗。

· 手洗只是看上去「清潔」了

家用電動洗碗機早在1910年月就被發現并取得專利，1920年月慢慢進入家庭，可是近一個宿世紀曩昔，洗碗機在中國的普及率不到3%。而在歐美國度，洗碗機的普及率跨越60%。

·1926年，科勒公司出產的一條目家用電動洗碗槽

相對昂揚的價錢，中國遍及較小的廚房，使洗碗機進入家庭還存在必然的障礙。

2018年，4.3億戶中國度庭在洗碗機上的市場規模僅有57億元，半斤八兩于戶均投入13.25元。與之比擬，一臺通俗的電動洗碗機價錢平均在3500元擺布。所謂「不到3%家庭有洗碗機」，可能仍是過于樂不雅了。

砧板、筷子、抹布等的潔凈更難以徹底。

衛生習慣好一些的家庭會按期以熱水沖刷砧板、筷子、抹布，對其「消毒」。可是遺憾的是，熱水無法殺死、也無法徹底斷根這些器具上的致病細菌。

相反，熱水沖刷后若是不實時通風干燥，還會形當作有利于細菌滋生的潮濕情況。而對于比砒霜毒68倍、比氰化鉀毒10倍的黃曲霉素來說，280度的高溫才能使其掉去活性，熱水只是給它洗洗澡罷了。

中餐廚房器具中有良多是竹木、海綿等多孔吸水類材質，這類器具自己就比力輕易滋生細菌。那么，若是換用塑料器具，環境會不會有所改善呢？謎底也是否認的。

研究表白，沙門氏菌等致病菌很難在木質砧板上存活留宿，可是它們能在塑料砧板上持久存活并興旺滋生。并且，若是買到質量差勁的塑料砧板，還存在化學物質析出并隨食物進入人體內的風險。

同時，洗滌劑自己的質量問題也不容樂不雅。

2014年，國度質檢總局對餐具洗滌劑的質量查抄表白，有多種洗滌劑產物含菌量超標，最為嚴重的超標290多倍。2018年7月24日，浙江省質量手藝監視局發布的餐具洗滌劑監視抽查成果表白，不及格率為27%。

清洗而非消毒的手洗體例，使得中國廚房餐具帶菌量處于危險的致病程度。

在2011全國餐飲具集中消毒行業岑嶺會上，業內助士痛斥洗潔精過一遍、抹布抹清潔等不正規的潔凈體例「堪稱餐具下毒」，「原本只有大腸桿菌，抹布一抹什么都有了」。

因為清洗程度低、重清洗輕消毒，在中國廚房餐具存放的過程中，細菌也很輕易滋生滋生。

事實上，中餐高油、高鹽的烹飪體例，使潔凈從泉源起頭就陷入了兩難境地。

來自烹飪體例的臟

與西方飲食本家兒要采用蒸、煮、烤的體例比擬，炒菜幾乎是中國特有的。高油烹飪使餐具、廚具上的油污含量更高、更輕易附著，這也決議了潔凈的過程重在去除油污，而不是殺滅細菌。

比餐具、廚具上附著油污多更嚴重的是，中餐烹飪會發生大量油煙。一般來說，中餐烹飪需要油溫達到「七、八當作熱」，也就是200～240℃，跨越了大部門常用食用油的煙點，發生的大量油煙難以敏捷排出。

· 常用食用油的煙點

高溫、高油的烹飪，油脂輕易因猛烈的溫度轉變而噴濺，油煙的顆粒也會變大。并且，油脂在高溫聚合的過程中，會陪伴著氧化反映的發生，發生過氧化基團、羧基等酸性基團，使得污垢持久附著在廚房墻壁、操作臺面和表露在外的餐具、廚具上面，易沾染塵埃、滋生細菌。

· 典型的中國廚房地面就是這個樣子

這些油垢和中餐重調味的烹飪氣概相連系，還形當作了重鹽、高有機酸的情況。在水-氧情況下，廚房墻面、地面、操作臺、廚具和餐具更輕易受到侵蝕和侵染，并形當作惡性輪回，使廚房更臟，也更輕易臟。

不外，比起這些看得見的「臟」，對人危險更大的，是中餐烹飪高溫、高油發生的油煙。

多項研究早已表白，油煙已經代替抽煙，當作為中國肺癌發病的首要身分：人群中51.56%的肺鱗癌和60.99%的肺腺癌的發生，都應歸因于家庭廚房油煙污染。

· 這樣的油煙情況，半斤八兩于天天吸40支煙

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發表于 2019-09-01 02:00
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