潮汕人，到底有多愛“腌著吃”?

丨腌個龍蝦，再腌個鮑魚丨

▲揭陽生腌花蟹。圖/《風味原產地》

-風景君語 -

潮汕生齒中的生腌

是吃一次就戒不失落的毒藥

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每年潮汕大排檔鬧熱熱烈繁華之時，夜市上繽紛的魚飯城市讓選擇堅苦癥患者犯了難，濃噴鼻的白糜又熨帖了那份暴躁。砧板前，伴計手起刀落，生腌的梭子蟹，也就是本地生齒中的三目蠘(jié)被開殼取臟，切塊取膏；生腌的蝦蛄被修剪頭從頭至尾，平均切段。

▲生腌蟹切件。圖/《風味原產地》

一碟碟被大致擺盤并配好辣椒醋的生腌，肉白膏紅，看似沒做熟，其實壓根就沒烹調過。這種潮汕“毒藥”，為何能讓鮑魚海參黯然掉色？又若何讓潮汕的游子牽腸掛肚？

看見什么腌什么

潮汕傳統的生腌以蝦蟹為本家兒，插手海鹽、醬油、蒜頭、辣椒、芫荽調味浸泡入味，時候在半天到一天不等。鹽的咸，讓豐滿的海鮮更有內在，短暫的腌漬還連結了海產肉彈牙的口感。有別于海鮮，癟蟹、蟛蜞和河蛤等河鮮也可以腌，但需要更重料和更長的浸泡，確保附帶的細菌、寄生蟲都被殺死了，才能落肚。無論若何，潮汕生腌的宗旨是知足人們對原汁原味的追求。

▲宵夜檔里的生腌。圖/連幼希

生吃蝦蟹的習俗，古代更茂盛，在宋代的《東京夢華錄》早有記錄。書中有一道“洗手蟹”，將活蟹砍塊淋上配料稍腌，客人洗完手后就可以品嘗了。

▲生腌蝦。圖/連幼希

給潮汕人一把鹽，他們能腌下整個宿世界。在這里，幾乎沒有想不到，只有吃不到。鮑魚龍蝦、蝦蛄青蟹、血蛤生蠔，甚至蟟蛁薄殼，一把鹽分分鐘教它們“從頭做人”。有潮汕友人，連芹菜都拿來生腌——芹菜切段，插手魚露和蒜蓉浸泡半天就可以吃了。

▲芹菜也能有生腌的待遇，今生無憾。圖/連幼希

傳統的潮汕生腌也有標的目的網紅進軍的勢頭。好比潮州菜研究會會長、美食家張新平易近就有一道“超聲波生腌膏蟹”——遴選當季最肥美的膏蟹，用鹽水浸泡殺死，再用超聲儀器洗凈殺菌，插手傳統噴鼻料和白蘭地，調味腌制24小時以上，最后拿出瀝水，真空冷凍。凍過的生腌蟹肉像雪糕一樣冰涼綿密，蟹膏蟹黃的又像流動的半熟芝士，讓人稱心滿意。

▲張新平易近用生腌冷凍法做大閘蟹。圖/《風味原產地》

據說第一家做冷凍生腌的是汕頭市澄海區的松發大排檔。澄海人說：“松發咸蟹落五噴鼻，吃著又噴鼻又鮮甜”。昔時松發的生腌冬蠘(jié)備受接待，而且常年有售。奧秘是在冬天把冬蠘腌好，封裝入冷庫冷凍保留。

干腌是晾干著腌嗎？

都說文吃汕頭，武吃汕從頭至尾。潮汕的生腌會放良多作料，但汕從頭至尾市的生腌連結著原始的粗暴——僅用大量粗鹽包裹海鮮腌制入味，并且品嘗的時辰不會蘸辣椒醋，讓咸與腥霸道地在口腔里橫沖直撞。這被外界稱之為“干腌”。

▲干腌笠貝，粗暴的海鹽清楚可見。圖/連幼希

此刻的汕從頭至尾魚市上，還能見到這樣干腌海鮮的咸貨估客。咸蟹、咸蛤、咸蝦、咸蝦蛄，別離用臉盆裝好擺開，在雪白的粗鹽之中，蝦蟹的身影若隱若顯，青殼紅膏，咸腥撲鼻。而汕從頭至尾人遴選干腌海貨，講究兩個字：就船。

就船，意思是蝦蟹捕撈起來后當即在船上加鹽腌制。就船的干腌要數三目蠘（梭子蟹）最甘旨，尤其是遠洋海船的干腌蠘。蠘的白肉紅膏在返航途中變得膠糯芬芳，甚至還有令人慍怒的粘牙口感。陸豐有一家名叫姐妹餐廳的大排檔，這家的“太子爺”每年本身做干腌冬蠘，據他說本身做的冬蠘，一只大鉗就夠他吃一天。

▲腌三目蠘。圖/連幼希

老一輩汕從頭至尾人中，還喜好一種叫狗蚶的小貝殼。狗蚶個頭只有指甲巨細，腌制狗蚶大都用大甕，一把狗蚶一把粗鹽層層疊加，據說可以保留多年都不變質。干腌狗蚶豐滿多汁，被汕從頭至尾人叫做“九項”，意思是一粒咸狗蚶，頂過九樣好菜。這也是“一只大鉗夠吃一天”的佐證了。

▲干腌狗蚶。圖/連幼希

受到潮汕生腌的影響，近年來汕從頭至尾的干腌咸貨也多有改良。有些人索性給原本腌制好的蝦蟹淋上醬油蒜頭辣椒；有些人把兩種做法合二為一，先用少量粗鹽干腌，然后再入淡醬油中生腌。汕從頭至尾人還開拓了干腌的“邊陲”，把礁石上的小海鮮——藤壺、笠貝、龜足，都釀成干腌的新對象。不外那一口純粹的咸噴鼻，仿照照舊是最牽動汕從頭至尾人的至味。

▲龜足，又叫狗爪螺。圖/連幼希

腌當作泥，腌當作醬

若是連“輕腌半天”的生腌您都無法接管的話，那腌上數月的潮汕醢(hǎi)將傾覆的您三不雅。醢的本意是肉醬，古代有種針對監犯的刑法也叫做醢（自行腦補）。潮汕本地的醢代表了一種極致的生腌——把海鮮持續腌制，直至里頭的卵白質發酵，肉質釀成糊狀。好比蝦醢、魷仔醢、海膽醢、蝦蛄姑醢、錢螺醢，您之砒霜，我之蜜糖。