這種帶有特殊香氣的蔬菜，為什么讓人聞風喪膽？

“一年之計”在于——？

在我看來，不只在于純真的“春天”，還有不得不嘗的那幾味鮮。舌尖上的春天，才是對于這良辰美景不負不怠。

清明前后的噴鼻椿，最好吃

當春乃發生的，不只有好雨，還有噴鼻椿。

▲圖/視覺中國

噴鼻椿，又叫噴鼻椿芽、噴鼻椿頭、噴鼻椿尖，還分為紫椿芽、綠椿芽，以紫椿芽為佳。

很早以前，前人就總結出，含蓄了一冬霜雪的早韭，以及清明前后的噴鼻椿，最好吃！

椿，在我國具有2000多年的食用和栽培汗青。宋代《圖經本草》中有“椿木實而葉噴鼻，可吠”的記錄。以傳統理念、藥食同源而言，食之椿芽，不生瘡痛；椿的根皮和果實亦可入藥，有收斂止血和祛濕止痛之功能。

噴鼻椿入菜的汗青也半斤八兩悠長。早在漢朝，噴鼻椿曾與荔枝一路，作為南海說神聊兩大貢品進奉，深受皇帝和宮廷貴人的喜愛。大吃貨蘇東坡都曾大贊“椿木實而葉噴鼻可啖”。

▲圖/視覺中國

椿芽，其實并不太存在于我們通識意義上的果、葉、莖蔬菜范圍，它發展自一種高峻而健壯的喬木——椿樹，也是以有了“樹上蔬菜”的稱呼。

椿樹是屬于楝科的高峻落葉喬木，其材色斑斕、芬芳而耐腐，享有“中國桃花心木”的美稱。而作為食材的椿芽，吃的僅是椿樹在春日發出的一兩茬新枝嫩葉。

椿樹形高峻，發展又極敏捷，樹干挺拔通直，樹冠復雜、枝葉繁茂，我們所食的新枝嫩芽生于頂端。

講真，它還真不是利于采摘的物什啊。想來，這生怕也恰是椿樹的自我庇護形態。試想，借使倘使椿樹不如斯高峻，還沒比及幼芽長豐滿，便會被人早早掰光了吧，又哪還能長當作亭亭華蓋呢？

是以，采摘椿芽，要用一種特別的“剪子”。以高高的竹竿所制，頂端綁縛一形似剪子的叉夾，遠遠地伸至樹頂、夠著新發的蔟芽，使巧勁一掰，一束束椿芽便墜地了。新下的噴鼻椿，最是葉厚芽嫩，綠葉紅邊的，仿佛瑪瑙翡翠嵌在一路。

事實上，椿芽在南邊的食用水平，遠沒有海說神聊方那么普遍和普及。

在物產豐腴富裕的南邊，開春萬物蘇醒，每種鮮嫩野菜要挨個食一遍，等輪到椿芽，也不外頂多一兩頓罷了。

而在海說神聊方，椿芽則有著很是主要的地位。良多人家的房前屋后，椿樹種得觸目皆是。我從貴州初搬至海說神聊京的家時，就被門前小院里種得遮天蔽日的椿樹所驚到，心想：這得夠吃一整個春天了吧。后來知道，海說神聊京人對噴鼻椿的愛真真紛歧般。冬去春來，椿芽簡直撐起了海說神聊地野味的半邊天（另一半邊天是薺菜）。

▲片子《大魚海棠》中的女本家兒角椿，名字便出自《莊子·逍遙游》。

舊時，人們屋內堂前常設有“與階前蘭桂齊芳，應堂上椿萱并茂”的春聯。“椿萱并茂”，指的是椿樹和萱草都很富強，寄意怙恃都健康。“萱草”為忘憂之草，用以比作母親；而高峻強壯的椿樹形象，則常指父親。
我對椿的最早念想，即是來自于父親。每年清明前，他城市籌措一頓噴鼻椿芽炒雞蛋，念叨著，“這是奶奶愛吃的菜”。
《莊子·逍遙游》中所言：“上古有大椿者；以八千歲為春；八千歲為秋”，也恰是取椿之長命，對親人夸姣祝愿。

清明前后的十來天，是最佳的椿芽的嘗新時候，鮮噴鼻柔滑、化渣無絲。
待到谷雨、天漸暖，便氣息濃厚、美味頓掉，樹便也有了筋骨。恰是應了“過時不候”的意思了。

另一件關于椿芽有趣的事實，則是關于它“甲之蜜糖，乙之砒霜”的南北極之判。

喜食者，認為它柔滑芬芳，有著一種怪異的油潤、芬芳脂的質感呼之欲出；而欠好椿芽者，則感覺它刺鼻、有股子“沖”味兒。不知你是哪一派？

咬椿，至情至性的好吃食

噴鼻椿是時令菜，過了這春又要等一年。《舌尖2》曾道：“噴鼻椿的長當作只需兩三天，多一天便老了……”

噴鼻椿大法好，如何做最好吃？（若是擔憂此中的亞硝酸鹽，不妨先用滾水焯燙）

噴鼻椿炒蛋、噴鼻椿蛋餅

椿芽的味道怪異而蠻橫，有鉆頭覓縫之感，是不太好相處的角兒。最適合跟它作伴兒的，當屬雞蛋。柔和包涵，從不妄圖越位、鵲巢鳩占。

與雞蛋的同伴，也有著“散打”與“團煎”的分歧做法。區別嘛，一種在于椿芽切碎，雞蛋炒散后，再二者同炒。另一種則是椿芽混入蛋液，直接攤當作個大大的椿芽蛋餅。

油炸噴鼻椿魚兒

油炸噴鼻椿魚兒是海說神聊京的傳統應時小食，將春天噴鼻椿樹的嫩葉兒連根帶葉裹上稀面糊炸著吃，狀似小魚兒，所以叫做“噴鼻椿魚兒”。

做法嘛，也不復雜：適量生粉、面粉、吉人粉，油、鹽、水拌均，面糊調稠一點、水油比例大約為4：1，放置30分鐘擺布；熱鍋放油，間或出芽去根部芥蒂，蘸取適量面糊、籠蓋至概況一層；入鍋，炸至金黃；在炸好的椿芽面魚兒概況撒些蔥姜蒜末、椒鹽，再投入鍋中大火翻炒幾下便可。

炸好的噴鼻椿魚兒，外表金黃，裹著碧綠。吃一口，就像是把整個春天都熱乎乎、酥脆脆、響滋滋地咬在嘴里。如果蘸上花椒鹽，更是美妙。這才是屬于春天的浪漫呀。

噴鼻椿芽炒豆干

椿芽與豆腐的相遇，可謂清奇。

涼拌已是足夠好，但不如測驗考試下清炒。選用噴鼻干（熏制過的豆腐干）、切為小丁，椿芽也剁當作形制相似；先油爆噴鼻豆干、些微煎制；后投入椿芽，鹽糖少許清炒。別忘了備好一片柔滑爽脆的生菜，一小團硬實、晶瑩的白米飯，筷上一些剛出鍋的椿芽炒豆干，團團地包起來。塞進嘴巴里咬一口，細細嚼、慢慢咽，春的滋味就這樣綿綿地在味蕾間泛動開。

如斯的“菜包飯”，亦是“咬春”的一種形態。

除了上面提到的，還有鹽漬后做當作噴鼻椿醬、或者噴鼻椿打鹵的，都是至情至性的好吃食。