網紅“ 古法 ”食品更健康嗎？

“古法”食物更健康？

在各類電商和微商的平臺上，都充溢著各類“古法”的食物，好比古法紅糖、古法釀酒、古法牛肉湯……

但凡標注“古法”的產物，似乎更“崇高”一些。是否崇高不敢說，但“古法”食物未必更健康。

任何食物出產，都是把原料進行分手，插手其他配料，然后用微生物或者加熱進行轉化的過程。食物出產的兩個焦點，一是配方，二是工藝。配方是指需要插手什么配料，各類配料的比例若何；工藝是指什么時辰加、若何加，各個轉化步調采用什么樣的前提，以及把轉化進行到什么水平為止。

在古代，人們可以或許利用的原料有限，對于原料的品質也無法進行很好的掌控。所謂的“正宗原料”“地道原料”，往往都是經由過程人來判定。而對工藝的掌控，更只能靠人，好比用眼睛判定顏色和形態，用手判定溫度，等等。這種判定，被稱為“火候”。對于火候的把握，往往是“只可領悟不成言傳”，需要師傅的上行下效以及長時候的試探總結。所以，“身手”就具有了必然的神秘性。而那些經驗豐碩的匠人，也就當作了“巨匠”。

不外，配方和工藝中的大大都內容在現代出產中都掉去了神秘性，而釀成了冷冰冰的數據。好比原料，幾乎所有判定“好壞”的指標都可以成立尺度，在合理的尺度下，可以更為切確地對原料進行分級和分類。出產的配方，往往只需要幾行數字。而溫度、時候、黏度、顏色等“火候”的把握，也都可以尺度化當作可反復、易把握的操作流程。

換句話說，現代化出產并不是用別的的體例在出產食物，而是把“巨匠”“匠人”們的經驗用了加倍便利靠得住的體例來實現。好比攪拌，所謂的“古法”往往是人拿著木棍或者竹竿去攪拌——分歧的人、分歧的身體狀況，攪拌的力度會相差很大，現代出產中的機械攪拌，“師傅”要求它以多大的力度，它就可以用多大的力度。

并且，古法中的木棍和竹竿用完之后只是用水洗洗就放起來，輕易發霉長菌。而現代出產中，出產竣事之后會執行規范的清洗流程，包管清潔衛生。

光是攪拌這個簡單的操作，現代出產就“秒殺”古法了。更復雜一點的操作，好比加熱，古法就是架起柴火炬鍋燒開，火大火小，水蒸發得快仍是慢，都只是靠肉眼來判定。在現代出產中，我們可以切確地節制加熱的溫度與傳熱速度，還可以監測鍋中物料的物理化學指標——只要“師傅”可以或許說出想要把物料轉化當作什么樣，機械的節制城市遠遠比他基于手眼的判定要邃密得多。

食物的出產和加工從來不是一當作不變的。

每一種食物的配方與工藝，都是在不竭地改良和更新的。所謂“現代化的出產”，也并不是從天而降的“另一種出產體例”，而是對前人的身手不竭改良的成果。

好比“古法”中的壓榨，最早是用人力，不僅費時吃力，壓榨力度還很有限。杠桿裝配的引入使得壓榨力度大為增強，而今天用電念頭械來壓榨則堪稱“鳥槍換炮”。不管是人力仍是電念頭械，所做的工作都只是把液體從原猜中壓榨出來。而現實上，即即是所謂的“古法紅糖”，此刻也是采用機械壓榨了。再好比，“古法紅糖”中的堿化步調，是靠師傅用手“舀”起一些石灰插手。而在現代出產中，是按照物料的濃度和量來精確地稱量“食物級的堿”——操作的目標都是往物猜中加堿，但從食物平安和品質節制角度而言，現代出產無疑要靠得住得多。

前人一代又一代的盡力，都是為了讓食物出產加倍高效、加倍可控、加倍平安。每一種現代機械的引入，都是用加倍可控的體例去實現前人需要持久的試探才能把握的操作。這種“引入”，必然是在不影響產物質量的前提下才能被承認。對“古法”的推崇，本色上是對原始和掉隊的追逐。

現代以來，不僅是食物范疇的科學手藝迅猛成長，人們對食物出產和加工的熟悉也以前所未有的速度在提高。而其他范疇的科學手藝前進速度更為迅猛，也就使得食物加工手藝的現代化和主動化日新月異。現代化的食物出產體例，已經超越了很多人的認知能力。

面臨“黑箱”般的現代化出產體例，以及這種體例的驚人效率，不少人感應了不安。這種“不安”，根源是人們對于目生事物的警戒與戒心。而這種警戒與戒心很輕易轉化為焦炙，于是，鼓吹人們熟悉和輕易理解的“古法”“手工”，就當作了“緩解焦炙”的藥方。

（烏遠方薦自《瞭望東方周刊》）

責編：我不是雨果

作者：云無心
來歷：《今日文摘》2018年第12期