辣椒傳入中國以前，川菜等以辣為主的菜系怎么調味？

在中國炊事文化成長的過程中，因為各個地域地形、天氣等地輿情況上的差別和飲食風尚、烹調技法等人文情況影響，我國形當作了各具特色的八大菜系。

這八大菜系別離是成長到清初的魯菜、粵菜、蘇菜、川菜，以及后來的浙菜、徽菜、湘菜和閩菜。此中的川菜和湘菜都以菜品口胃偏辣而出名，辣椒在菜品里所起的感化不容小覷。那么作為“進口貨”的辣椒是明朝期間才傳入中國的，而人們食用辣椒最早的時候是清朝乾隆年間。就讓我們以川菜為例，看一看在辣椒傳入中國之前，對辣需求極大的川菜等菜系是怎么調味的？那又怎么知足人們的辣味需求呢？

在辣椒利用于川菜中之前，川菜的成長可以分為三個階段，而這三個階段中，每個階段表現的調味特色都紛歧樣。

一、先秦到秦漢期間：呈現飲食文化但沒有凸起的地區特色

1早期川菜萌芽呈現

巴蜀地域的飲食文化早在先秦期間就已經存在了。

在距今約五六千年的巫山大溪文化遺址中發現，遺址中出土的文物有碗、罐、盤、瓶、盆、缽等飲食類陶器。而在廣漢三星堆遺址中也發現了鼎、釜、罍、樽、盤、罐等餐飲器具。

從中我們可以看出，早在先秦期間就已經有了對于盛放食物和烹調食物的東西的利用，并且在良多戰國期間的陵墓中出土的盛放食物的器具大都精彩耐用。所以比擬于遠古期間只顧對食物食用而不懂裝飾來說，先秦期間是飲食文化成長的一大步，更是早期川菜的萌芽期間。

2怪異的口胃—— “臭惡猶美”

東漢末年的經學巨匠鄭玄曾經注釋過《禮記·內則》一書，他在書里說：“今益州有鹿歹委者,近由此為之矣”，鄭玄的詮釋說，益州（現在的四川、重慶、云南等地）人將鹿捕殺之后，把鹿肉埋在土里，比及鹿肉變得腐臭發臭了之后再挖出來吃，而“鹿歹委 ”就是腐臭的鹿肉的意思。蜀地人喜好吃的鹿歹委是腐臭的鹿肉，那肉的氣息必然可想而知。

《呂氏春秋·本味篇》中曾記錄了伊尹對當作湯所說的話：“水居者腥，肉矍者臊，草食者膻。臭惡猶美，皆有所以”。這句話固然強調的是烹調者要先熟悉原料的天然屬性再去烹調，后來漢代的高誘在注釋時也說過：“若蜀之作羊臘，以臭為美，各有所用也。”羊臘或可能也是漢代的“羊淹”，我們可以從中看出在后宿世的記錄和理解中，蜀地人對“臭”是情有獨鐘的。而臭味來歷的食物則多是天然腐臭或發酵再食用的工具。

可是“以臭為美”其實是蜀地基層公眾所喜愛的，這種口胃在元明后重構的現代川菜系統中早已消逝不見，甚至也不再被接管。

3未呈現地區特色

西漢揚雄的《蜀都賦》里曾這樣說過：“調夫五味，甘甜之和，勺藥之羹，江東鮐鮑，隴西牛羊”，這里寫出了那時川菜的菜式繁多，用料不拘于當地而是博采眾長。

而在后宿世的《海說神聊堂書鈔》中曾引用這段:“甘甜之和,芍藥之羹;江東鮐鮉,隴西牛羊;糴米肥豬,獨草孤鸧。鳩鶂初乳,山鶴交秋;魁膾鮫龜,稅田乳鷩,制不及勞;五肉七菜，勝腌鶉鸮。可以頤精力養血脈者，不成除也。”所以在那時的蜀地人糊口中，滋味沒有方向，是“五味和諧”，烹調的食材來歷也多樣，從江東到隴西，包羅萬象。這個時辰的川菜該當是屬于古代川菜，而且沒有表現出與此外處所的菜品分歧地區特色。

二、漢末魏晉到兩宋：古代川菜特色初顯，逐漸當作為完整系統

1嗜甜重蜜

在我國的飲食文化中，很輕易形當作的兩道飲食習慣分界線就是“南甜海說神聊咸”和“東辣西酸”，很顯然此刻看來，重辣的現代川菜與甜仿佛沾不上邊。

可是在曹丕的《與朝臣詔》中卻有這樣的記錄：“新城孟太守道，蜀睹豚雞騖味皆淡，故蜀人作食，喜著飴蜜。”

新城的孟太守說，蜀地人嫌棄肉類的味道太淡，所以在建造食物都喜好附上一層蜜啊。這是對于四川人怪異口胃的一次主要記錄，從中我們可以看出蜀地人怪異的飲食口胃愛好。

而在現代川菜的菜品中，蜜的利用很少了，而四川人嗜甜的風尚也就一去不復返了。

2“尚滋味，好辛辣”的辣口胃呈現

到東晉時，常璩在其著作《華陽國志·蜀志》中這樣說蜀地人到口胃：“尚滋味，好辛辣”，這時辰，四川人才起頭了對辣的追求。

到辣椒傳入中國之前，四川人吃的辣都是“辛辣”，而“辛辣”的來歷最本家兒如果花椒、茱萸、生姜、蒜、蔥、芥末等辛辣食料。蜀人對這些辛辣食料的利用在汗青中也幾次記錄呈現。例如在南朝梁武帝期間的黃侃的著作《禮記義疏》中有記錄“煎茱萸，今蜀郡作之。九月九日取茱萸，折其枝，連其實，廣長四五寸，一升實可和十升膏，名為藙也。”這是蜀人對茱萸的利用，而南宋文學家范當作大也曾譏諷四川人對大蒜的熱愛：“巴蜀人好食生蒜，臭不成近”。

至于為什么到了魏晉期間蜀人才呈現對辛辣食物的喜愛，應該與那時的天氣變遷有很大關系。景象形象學家竺可楨曾推算表白：魏晉南海說神聊朝是中國汗青上第二個嚴寒期，氣溫遠遠低于西漢和唐代。并且三國末期賀邵標的目的孫皓進諫時也說過：“竊不雅天變，自近年以來陰陽錯謬，四時逆節，日食地動；中夏隕霜，參之典籍，皆陰氣陵陽，小人弄勢之所致也。”固然賀邵覺得“陰陽錯謬”和“中夏隕霜”是“小人弄勢”的原因，但也看出那時天氣的一個標的目的冷轉變。

而現代川菜中對辣味的嗜愛，也受魏晉以來“好辛辣”的影響極大。

3古代川菜成長快且當作為完整系統

隋唐五代以來，古代川菜實現了快速的飛躍成長。除了烹調技法的提高和川菜品種類增多，到了兩宋期間，川菜已經成長當作為了完整的系統和全國有名的一大菜系。

在清代的著作《五代詩話》中記錄王全斌到蜀地的一座山村小寺中求食的故事，王全斌在寺中碰見了一個喝醉的僧人，因僧人應對天然王全斌就沒有殺他，而是標的目的他要食物吃。這個僧人拿出了一盆蒸豬頭給王全斌，更出奇的是這個僧人竟然用一首詩說出了蒸豬頭的做法，其實妙人也。

這首詩“嘴長毛短澆含膘，久標的目的山中食藥苗。蒸處已將蒸葉裹，熟時兼用杏漿澆。紅鮮雅稱食盤釘，軟熟真堪玉箸挑。若把膻根來比并，膻根只合吃藤條。”

詩天然巧妙，可是從詩中的各類配料、烹調方式和擺盤來看，那時的川菜已然當作熟。

兩宋期間的川菜已經不局限于盡在蜀地發光發燒，華夏、嶺南以及江南地域也有了川菜的身影。孟元老的《東京夢華錄》中就有申明，那時的海說神聊宋國都中已經有了很多川菜館的存在。這些川飯館中發賣的食物不少。“插肉面、大燠面、巨細抹肉淘、煎燠肉、雜煎事務、生熟燒飯。”等令生齒水直流。這時的川菜的影響力已經不容小覷，可以說是那時首屈可指的菜系之一了。