中國人為什么愛吃“豆腐”?

在英語、拉丁語和俄語中，用“soybean”暗示大豆，發音源自中國的“菽”。《美國大百科全書》認為：“大豆是中國文化根本的五谷之一。”大豆原產中國，營養豐碩，用途普遍，已有5000多年的蒔植史。

豆腐發現后，絕大大都中國人都曾品嘗過，對它的喜愛超越了地區和咀嚼的限制，獲得了全球門客的承認，有“國菜”之譽。

上圖_ 《五帝本紀》是西漢史學家司馬遷創作的一篇文言文，收錄于《史記》中。

源自中國汗青悠長

司馬遷在《史記·五帝本紀》中記錄：“軒轅乃修德振兵，治五氣，鞠五種，撫萬平易近，慶四方。”鄭玄注釋：“五種，黍稷菽麥稻也。”申明黃帝期間已經起頭蒔植大豆了。

明朝李時珍在《本草綱目》中認為：“豆腐之法始于漢淮南王劉安。”相傳淮南王劉安煉制長生靈藥時，發現了豆漿可凝的特征，從而發現了豆腐。

李時珍熟識豆腐的建造：“凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類,皆可為之。造法：水浸、鎧碎、去渣、煎當作、以鹽鹵汁或山礬葉酸醋淀，就釜收之。又有入缸內以石膏末收之。大略得咸苦酸辛之物，皆可收斂耳。”

上圖_ 李時珍（1518年7月3日－1593年），字東璧，晚年自號瀕湖山人

“豆腐”之名，初次呈現于五代文人陶谷在《清異錄》中，文稱：“日市豆腐數個,邑人呼豆腐為小宰羊。”元朝農學家王禎在《農書》中坦言：“大豆為濟宿世之谷，……可做豆腐，醬料。”事實申明，豆腐是勞動聽平易近持久摸索、經驗堆集的產品。

研究表白，大豆富含卵白質，其概況附著羧基和氨基。在水的感化下，卵白質顆粒概況形當作一層帶有不異電荷的水膜膠體。鹽鹵中集聚著以鈣、鎂等離子為本家兒的電解質，在水中電解質分當作帶電的正負離子，經由過程水化感化，這些離子褫奪了大豆卵白質的水膜，乃至沒有足夠的水消融卵白質，而金屬離子按捺了卵白質概況的電荷斥力，造當作卵白質消融度降低，出產顆粒沉淀，形當作豆腐。豆腐味美可口，價廉物美，是它廣受好評的本家兒要原因。

上圖_ 陶谷（903年－970年），本姓唐，字秀實，邠州新平（今陜西彬縣）人，海說神聊宋大臣

藥食同源倍受正視

陶谷將豆腐和羊肉相提并論，并不外分。化學闡發證實，大豆含有卵白質、氨基酸、植物性脂肪、膽黃素、維生素及微量元素等。以100克為單元，豆腐卵白質含量為8.1克，羊肉卵白質含量為14.6克，人體對卵白質的消化接收率只有65%，而豆腐的消化接收率達到了92%以上。正因如斯，豆腐被人們稱為“植物肉”。

大豆卵白能降低血液中甘油三酯和低密度脂卵白，有用預防結腸癌和心腦血管疾病的發生。大豆中含有18種氨基酸，此中有8種是人體必需的，是糧食中獨一接近全價卵白的優質卵白，大豆氨基酸中的賴氨酸可以或許增進食欲，促進兒童發展發育。此外，研究證實，豆腐中含有皂苷，可以或許斷根體內自由基，具有抗癌、抗血栓的功能。

上圖_ 前人在廚房的工作壁畫

豆腐中的大豆異黃酮有益于抗氧化、抗急性心肌缺血、抗溶血等方面，此中三氫基異黃酮能在惡性腫瘤孕育過程中，可以阻滯血管增加，延緩或阻止腫瘤惡化。大豆異黃酮和大豆卵白同時共存，起到攝生保健的感化。據調查，常吃大豆的日本人乳腺癌和前列腺癌的發生率，比少吃大豆的美國人低4倍。

中醫認為豆腐味甘性涼，具有益氣和中、生津潤燥、清熱解毒的結果。明朝醫書《食物本草》記錄著豆腐醫治喝酒過度的偏方：“飲燒酒過多，遍身紅紫欲死，心頭尚溫者，熱豆腐切片，渾身貼之，冷則換，復蘇乃止。”豆腐攝生保健的功能，是它持久受寵的底子動力。

上圖_ 蘇軾（1037年—1101年），宿世稱蘇東坡

豆有“十德”文化傳承

人們愛吃豆腐，還注重它的文化。海說神聊宋文豪蘇軾嗜食豆腐，有詩贊曰：“煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒。”他創制的“東坡豆腐”享譽一時。南宋詩人陸游也喜食豆腐，常用它待客，他歌頌豆腐：“濁酒聚鄰曲，偶來非宿期。拭盤推連展，洗釜煮黎祁。”元朝詩人鄭允瑞寫有《豆腐》詩一首：“種豆南山下，霜風老莢鮮。磨礱流玉乳，煎煮結清泉。色比土酥凈，噴鼻逾石髓堅。味之有余美，五食勿與傳。”從色、噴鼻、味、美等角度夸贊豆腐。

明初學者謝應芳好禪，古稀之年經由過程豆腐悟得“令問維摩，著名之如露入心，共語似醍醐灌頂”的禪機，由此豆腐得了“素醍醐”的美名。明末名儒劉宗周以豆腐修身，克已寡欲，“日給不外四分，每日買菜腐一二十文”，為人卻清廉果敢，屢次抗疏直言，時人稱“劉豆腐”。

上圖_ 謝應芳（1295～1392）元末明初學者

清初文學家褚人獲在《堅瓠集》中稱頌豆腐：“水者柔德，干者剛德。無處無之，廣德。不服水土，食之則愈，和德。一錢可買，儉德。徽州一兩一盌，貴德。食乳有補，厚德。可去垢，清德。投之污則不當作，圣德。建寧糟者，隱德。”古代儒士有著甘于貧寒，潔身自好，不畏強權的精力追求，與純正的豆腐發生了共識，并以食豆腐磨礪意志，踐行抱負。

南宋詩人楊萬里初創了以豆腐為題材的散文《豆盧子柔傳——豆腐》，后人紛紛效仿。古典小說中，《水滸傳》、《紅樓夢》、《西紀行》、《儒林外史》都有與豆腐有關的情節，《紅樓夢》和《儒林外史》涉及豆腐的描寫多達數十處。豆腐跨界當作為文化，影響力天然一日千里，加深了人們對豆腐的喜愛之情。

上圖_ 楊萬里（1127年10月29日－1206年6月15日），字廷秀，號誠齋

建造多樣傳播海外

豆腐可熱食，可涼拌，可暖鍋，可作餡，可煮炒燉煮，也可葷素搭配，堪稱“百搭”食材。以豆腐為原料的菜肴多達數千種，涵蓋了全國各地，如四川“麻婆豆腐”、江蘇“鏡相豆腐”、吉林“砂鍋老豆腐”、廣東“蠔油豆腐”、山東“鍋塌豆腐”等，本家兒輔皆宜，別具風味，紛歧而足。

宋朝期間，豆腐傳入朝鮮。天寶十年（公元757年），鑒真僧人東渡日本，將豆腐建造手藝帶到了日本，深刻改變了本地的飲食布局，鑒真也被奉為豆腐建造的祖師。1782年，曾谷川本出書了《豆腐百珍》，介紹了100多種豆腐烹調食譜。18宿世紀，豆腐傳入歐美和非洲。現在，豆腐在日本、韓國、泰國和越南等國當作為本家兒要食物之一。豆腐有了國際范，釀成了中華美食的清脆手刺。

上圖_ 《事物原會》是清代汪汲創作的類書