中國到底哪里的咸鴨蛋最好吃？

▲ 金珠落玉盤。圖/收集

-風景君語-

咸鴨蛋，才不止高郵的呢！

每年炎天都是由兩枚咸鴨蛋串起來的。

當蟬聲四起，咸鴨蛋先在端午的粽子里登場，滲著幾滴金黃油花，被花生、綠豆、滾了一身五噴鼻粉的肥肉和糯米蜂擁著，是咸粽南征的一員上將。

▲ 沒有蛋黃，咸粽就掉去了魂靈。圖/視覺中國

到夏末秋初，人們的目光又轉標的目的了中秋月餅，此次咸蛋黃在甜膩蓮蓉的裹挾下，泛起了晶瑩的油光，沙沙的，綿綿的，分明就是一顆澄黃的人世小月亮！

▲ 本年中秋，地道風景聯袂廣州酒家推出了「廣州味道」月餅。此次，我們籌辦將月亮寄送給您。攝影/學文映像

粽子和月餅哪兒都有爭短長的，但咸鴨蛋似乎就是高郵的全國——先是袁枚著書下定論：“腌蛋以高郵為佳”；后有汪老爺子一句：“異鄉咸鴨蛋，我其實瞧不上！”高郵以外咸鴨蛋的上升通道，就被堵死了。

▲ 汪曾祺在《端午的鴨蛋》中所提的“鴨蛋絡子”，大略如是。圖/視覺中國

然而以普全國鴨子之眾，絕非別地兒的就“發干、發粉，進口如嚼石灰”。高郵之外，異鄉的咸鴨蛋多著好著呢！

山東微山湖：那一嘴油花與咸噴鼻泛動的溫柔

要跟高郵打擂臺的，首推靜暗暗的微山湖。

每顆膽敢站出來說本身足夠優異的咸鴨蛋，都是仗著家族后臺硬氣。高郵咸鴨蛋好，起首是高郵的麻鴨好。高郵湖身為江蘇省第三大淡水湖，因水位高于運河而被稱為懸湖，水域寬廣、水質杰出，魚蝦豐厚，大片蘆葦蕩和濕地給麻鴨供給了五星級的家。

▲ 春天，江蘇揚州市，高郵湖郊外公園的2000畝油菜花進入盛花期。圖/視覺中國

麻鴨媽媽們吃吃喝喝，休閑娛樂一條龍，鴨蛋寶寶們天然長得好。正宗的高郵麻鴨產量不高，但蛋黃比例大。在白酒與粗鹽的一場浸泡中醒覺后，蛋黃質細而油多，卵白肉嫩而咸噴鼻。每一顆咸鴨蛋都活當作人世抱負典型：敷裕得流油，清“咸”得高雅。

屬于淮河道域泗河水系的山東微山湖，廣納四方河水流入，同樣滿湖鮮活、“日出斗金”！小魚、蝦、蟹包羅萬象，湖區內光鳥類就205種。生猛多樣的生態情況里，孕育了全國四臺甫鴨之一——微山湖麻鴨。是的，微山湖咸鴨蛋媽媽也是麻鴨，大氣的養殖戶們也是放任著它們去吃鮮活的魚、蝦、貝類，偶然還鼓動勉勵它們吃些脆蓮、嫩菱均衡炊事，同樣獲得六合溺愛，產下營養豐碩的鴨蛋。

▲炎天，山東棗莊，微山湖濕地如同仙境仙境。圖/視覺中國

原生家庭充足的鴨蛋，心里往往就是包涵和靈通的溫柔。微山湖鴨蛋蛋殼看起來清爽，魯南一帶人喊作“青皮”，因為蛋殼是一層輕淺的雨過天青色。

▲ 天青色等煙雨，而我在等著吃您。圖/圖蟲創意

腌當作咸鴨蛋后，敲開青殼，迎面而來的是凝脂的卵白和橘紅的蛋黃，交相輝映，一汪亮堂的蛋黃紅油里，涌動著鴨蛋間不成多得的面、沙、軟、糯。面臨這樣一枚蛋，單把咸蛋黃挑出來吃是粗鄙的，須把蛋黃和卵白一同送進口中，口腔內盤旋激蕩著油噴鼻蛋滑，才是微山湖鴨蛋令人難以忘懷的絕宿世溫柔。

河海說神聊白洋淀：京津區域鄙夷鏈頂端的一汪蛋油沙

在白洋淀，除了鴨媽媽們的伙食豐厚，不遜于高郵湖和微山湖，鴨蛋們還從小接管了文雅的胎教——賞荷。

▲ 炎天，重逢在白洋淀鋪天蓋地的荷花中。圖/視覺中國

白洋淀荷花全國著名，每逢盛夏，接天映日，極目難窮。這蓮噴鼻荷韻中孕育出來的鴨蛋天然也不凡，蛋黃個大，一口咬下去滋滋流油，是大寫的知足；且營養豐碩，含鈣含鐵都比通俗鴨蛋多。京津人都知曉白洋淀鴨蛋的好，小時辰要有親戚去白洋淀，大多會拎回兩箱蛋：一箱咸鴨蛋，一箱松花蛋。

▲ 蛋固有一死，或當作松花蛋，或當作咸鴨蛋。圖/圖蟲創意

然而并不是所有白洋淀咸鴨蛋都是千篇一律的優異，背靠著雄安新區當作長的鴨蛋們也得論資排輩——鴨農們把鴨蛋煮熟一切開便知好壞：圈養的喂老玉米的鴨蛋蛋黃是黃色，喂苲草的是橘黃色，放養的那群上流階級自由散漫鴨，產出的鴨蛋心才是橘紅色的—-它們，才有資格當作為被稱道的“紅心老腌蛋”。

▲ 紅心老腌蛋，咸鴨蛋界的“愛馬仕”。圖/視覺中國

白洋淀的高級待客之道，就是在荷花蜂擁中切開一盤淌著油的紅心腌蛋。蛋黃要紅沙通透，一口吃下腦海剎時響起彭磊的BGM：“是爆炸的炊火，是一團刺眼的火焰，在燃燒著您和我”。

▲ 配粥太華侈了，熱米飯才能激發出咸蛋黃極致的噴鼻。圖/斯小樂

而看待白洋淀優質油沙蛋黃的最高禮遇，則是一碗熱氣騰騰的白米飯。蛋黃直接挖出搗碎鋪在米飯上，油脂滲于溫熱米飯間，那一刻，蟹黃拌飯知道本身終于找到敵手了。找到了好的咸鴨蛋，10塊錢就能吃出滿腔動人光輝。

湖海說神聊沙湖鹽蛋：心頭的那點朱砂紅

沙湖沔陽州（在今湖海說神聊仙桃）是塊被忽略的寶地。

湖泊浩繁、溝壑縱橫、水草豐茂、蝦肥螺密不在話下，這里還長著一種葉闊籽密而甘甜的麥黃角水草，懂吃的鴨子搭配著蝦螺，再吞食下這種自然青飼料，產出的鴨蛋蛋殼厚、卵白濃，蛋黃中還多一滴朱砂般的油坨，是以在鴨蛋江湖里又有“沙湖鹽蛋一點珠”的美稱。

▲咸鴨蛋里那一點冒油的“紅心兒”，是每個老饕心頭的一顆朱砂痣。圖/圖蟲創意

沙湖鹽蛋的高光時刻在光緒年間，那時翰林院里有位禮部侍郎李紱藻，恰是湖海說神聊沔陽縣沙湖鎮人，在京任職時代，告假回沔陽省墓，回京時，捎帶家鄉特產沙湖鹽蛋、蓮子分饗同朝。

▲ 咸噴鼻味醇久，紅珠意難忘。圖/圖蟲創意

南邊水鄉的地道風味讓世人打開了味蕾新認知，就此“沙湖鹽蛋”，“沔陽蓮肉”一時譽滿京都。傳說連慈禧太后也好這一口，御膳一端上桌，先用象牙筷挑了那一坨紅心，浸入水中，即見油花泛動，煞是都雅；再送紅心進口，芬芳撲鼻，咸噴鼻味醇久，紅珠意難忘。

鶴壁淇河纏絲鴨蛋：從咸鴨蛋里吃出的繾綣

宿世人皆覺得，蛋黃多油起沙，是一只優異鴨蛋的根基本質。但淇河纏絲鴨蛋，打破了這條清規戒律。

在河南淇縣和淇濱區的淇河沿岸，賀家、許家溝、朱家一帶所產的鴨蛋，個頭大，蛋黃足，煮熟后，剝去殼用絲線拉當作兩半，可見里面乾坤：蛋清純白，可層層剝離，蛋黃則截面上呈現出樹木年輪的彩環，一圈紅一圈黃，紅黃相間如彩線環繞糾纏。繾綣悱惻，故稱“纏絲鴨蛋”。

▲ 有生之年，蛋殼重逢，終不克不及幸免，心中突然長出糾纏的曲線。圖/圖蟲創意

當此外鴨子在忙著吃小魚小蝦時，淇縣的鴨子只吃淇河鯽魚，產出的鴨蛋微量元素怪異，與通俗鴨蛋比擬，脂肪含量更低，雖腌不出那一汪紅亮的蛋油，但清爽的咸噴鼻蛋黃口感細膩，鮮而不腥，絲絲縷縷層層酥噴鼻，也是人世一絕。

廣西海說神聊海烤海鴨蛋：多油低鹽的新概念好鴨蛋

烤海鴨蛋是近年崛起的咸鴨蛋界新貴。擁有灘涂和海岸線資本的沿海人平易近趾高氣揚：并不是每個處所出產的鴨蛋都能叫海鴨蛋。

▲ 廣西海說神聊海潿洲島，如同夢幻仙境。圖/視覺中國

海說神聊海烤海鴨蛋比來在美食團購的伴侶圈里表態幾次。長達500公里海岸線的海說神聊海，天氣暖和、陽光飽足，紅樹林灘涂肥饒，和蘆葦群中那群隨意撒歡的麻鴨分歧，海鴨還頗知人世潮流漲退，趁著退潮時，逐晚霞不慌不忙地來一頓豐厚的灘涂魚蝦蟹拼盤，活出了另一番舒服。

顛末海水海鮮滋養的海鴨蛋蛋體肥大、蛋心圓滑殷紅，據說卵磷脂含量是通俗鴨蛋的6倍，而膽固醇含量則只有通俗雞蛋的一半，自然具有滑嫩鮮噴鼻、少腥味的優勢。

▲ 不是每一種鴨蛋，都能叫海鴨蛋。圖/圖蟲創意

而最迷人仍是它的建造方式：黃泥腌制后，兩三個小時的慢火烘烤，付與了鴨蛋別具風味的撲鼻焦噴鼻，卵白不會過咸，但蛋黃非分特別松沙流油。自海說神聊海烤海鴨蛋逐漸走上故國各地的餐桌后，宿世人對南邊這片朝氣盎然的紅樹林區，又多了幾分垂涎三尺的“饞”意。

廣東人才是咸鴨蛋的知音

咸鴨蛋來自五湖四海，品質上各有所長。然而最會摒擋咸蛋黃的，可能還得是廣東人。

當大都人對咸蛋黃的運用想象只逗留在咸蛋黃炒飯或蛋黃豆腐時，廣州的陌頭小吃咸蛋黃魚皮已經風靡一時了；而宵夜排擋上，滋滋流油的咸蛋黃豬腸、酥脆誘人的咸蛋黃炸茶樹菇、海陸雙拼的咸蛋黃炒蟹早已盤踞廣東人的食譜。

▲ 廣州人的咸蛋黃魚皮，為佐酒之佳品。圖/圖蟲創意

古早的粵菜食譜里還有一味芥菜咸蛋湯，夏日時能清熱下火；一碗煲仔飯里擺上咸蛋黃肉餅，也是廣州小孩從小吃到大的口胃；更有早茶里的那籠流沙包，堪稱人世至味——咸蛋黃碾碎后，夾雜軟化的黃油和牛奶，加砂糖拌勻，沙沙的蛋黃口感終于解脫了帶著腥味的一身咸氣，那進口的柔滑和充足的甜噴鼻，如同在晨光早霞里漫游。

▲ 廣東人快出來說說流沙包和奶黃包的區別！圖/圖蟲創意

好的咸鴨蛋不止一城一地。神州各地餐桌上，是處有這顆默默發光發亮的人世小月亮。

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文丨斯小樂

文字編纂丨葉吟嘯

圖片編纂丨葉吟嘯

封圖 | 圖蟲創意

發表于 2020-06-15 02:00
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